玄米の「びっくり炊き」とは？吸水不要ですぐ炊けちゃう方法を紹介！

玄米は普通米より吸水しにくい性質のため、ふっくらと炊くには長めの吸水時間が必要です。しかし「びっくり炊き」という方法で炊くと、特に浸水時間は必要なく、しかも普通に炊くよりもやわらかくふっくらとした食感に仕上がります。

玄米のびっくり炊きは江戸時代から秋田で伝われてきた炊飯法です。時間が掛かって面倒だといわれる玄米の炊き方を、より時短で簡単な炊き方にしたものがびっくり炊きです。

一般的に小豆や麺などをゆでるとき、沸騰した際の噴きこぼれ防止や仕上がり調整で「びっくり水」と呼ばれる差し水をします。びっくり炊きはこのびっくり水が由来です。

びっくり炊きで炊いた玄米は白米のように白く、でんぷんが糊状になりモチモチした食感に炊きあがります。また、おこげを作りたいときは、最後に30秒ほど強火にかけると、こんがりとカリカリした食感が楽しめておすすめです。

玄米をびっくり炊きする大きなメリットは、面倒な吸水がいらないことです。また玄米は硬くて消化に悪いというイメージがありますが、玄米をびっくり炊きで炊くと、水に浸さずに玄米の皮がやぶれて簡単に短時間でふわふわに炊けます。

玄米のびっくり炊きは炊飯器や土鍋、圧力鍋、ホーローやステンレスの鍋などを使って作ります。秋田県では玄米のびっくり炊きに土鍋を使っているようですが、今回は使いやすい炊飯器を利用して作ってみましょう。

• 玄米：2合（360mL）
• 1回目の水：約400mL（米の1.1倍）
• 2回目の水：300～360mL（米の0.8～1.0倍）

玄米を軽く水洗いしてザルで水を切って炊飯器に入れます。玄米は精米していないお米なので、ぬかが出ず水はにごりません。洗ったら水に浸す必要はなくこのまますぐに炊けます。

1回目の水を約400mL入れて、炊飯器の「急速」コースで炊きます。玄米が古い場合は少し多めの水を入れてください。

玄米が炊けたら、2回目の水を300～360mL入れて、全体をしゃもじで混ぜてください。この2回目の水がびっくり炊きのびっくり水です。柔らかく炊きたいときは水の量を多めに、硬く炊きたいときは水の量を少なめにしてください。水を入れたら再度炊飯器の「急速」コースで炊きましょう。

炊き上がったら10分ほど蒸らし、全体をよくかき混ぜたら完成です。玄米はびっくり炊きをすることで、普通の炊き方より水分を多く吸収します。茶碗に盛ってみると玄米の量が増えているのがわかりますよ。

• 玄米：2合
• 1回目の冷水：450mL
• 2回目の冷水：300mL
• 塩：ひとつまみ

1. 玄米を軽く洗い鍋に1回目の水と塩を入れる
2. フタをして中強火で約20分炊く
3. 水分が減って香ばしい匂いがするのを確認し、チリチリと音がしたら2回目の水を入れて軽くかき混ぜてフタをし、さらに約15分間炊く
4. 火を止めて15分間蒸らす

5. フタをあけて表面にポツポツとあいていたら完成

• 玄米：3合
• 水：6合（3合×2回）

1. 玄米を軽く洗い、お鍋に玄米と3合の水を入れてフタをし強火で炊く
2. 噴きこぼれたら火力を調整し、パチパチと音がして表面に穴があいたら2回目の水を3合いれる
3. フタをして再度パチパチと音がして表面に穴ができたら火を止めてしばらく蒸らす
4. 10分ほど蒸らしたあと、底から全体をかき混ぜて完成

• 玄米：2合
• 塩：適量
• 1回目の水：450cc
• 2回目の水：350cc

1. 玄米を軽く洗って水気を切りストウブに入れる
2. 1回目の水に塩を入れ、フタを少しずらしながら中〜強火で炊く
3. 沸騰したらフタをして弱火にして約20分炊く
4. ビシッビシッと音がしたら、2回目の水を入れてフタをする
5. 強火で再度炊き、沸騰したら弱火にして20分炊く
6. 強火にして1〜2分炊いたら、10分蒸らして完成

• 玄米：2合
• 1回目の水：玄米の1.2～1.5倍
• 2回目の水：玄米の0.8～1.2倍

1. 2合の玄米はサッと洗い、フライパンに1回目の水と一緒に入れてフタをして強火で炊く
2. 吹きこぼれたら弱火にして、フライパンのフタからあふれる泡が消えるまで待つ
3. 15～20分後水分が減り、フライパンからピシッ、ピシッと音がしたら2回目の水（びっくり水）を入れる
4. 一度全体をかき混ぜてから、弱火にして10～15分炊く
5. 火を止めて5分ほどしたら、フライパンのフタをそのままにして蒸らし全体をかき混ぜたら完成

玄米のびっくり炊きに失敗すると、米が柔らかすぎたり硬すぎたり、焦げたりします。その主な原因はびっくり水の量や火加減です。びっくり水の理想的な量は玄米の0.8～1.0倍ですが、慣れないうちはいろいろ調整しましょう。2回目の水加減はとても重要で炊き上がりの硬さに差が出ます。

玄米の外皮には冷え性や免疫低下など、人体に悪影響の恐れがある物質アブシジン酸が含まれています。この物質を解毒するには長時間浸水する必要があり、浸水不要なびっくり炊きは危険という説もあるようです。しかし、アブシジン酸は活性酸素の発生をうながすものなので、体に悪いという説が流れたとも推測されています。

玄米と白米の最も大きな違い「米ぬか」があるかないかです。お米は精米されることで、「米ぬか」がそぎ落とされて白米になります。それと同時にお米本来が持っていたビタミンB1などの栄養素や化粧品になるような有効成分もほとんどなくなってしまうのです。

玄米は白米のようにもちもちした食感が少なく硬めなので、好き嫌いがはっきり分かれます。しかし、玄米はよく噛んで食べることで消化吸収がよくなり、満腹感が得られやすいです。また玄米を普通に炊くよりも、びっくり炊きするとより白米に近い食感に仕上がることから、白米が好きな人にも向いているでしょう。

玄米のびっくり炊きは、普通の炊き方よりも簡単に時短でふっくらとした食感に炊きあがります。さらに、家にある炊飯器やお鍋で炊けて、長時間水に浸しておく時間が不要です。玄米はとても栄養価が高く健康的な食材なので、思い立ったときにぜひ作ってみてください。