しめ鯖で握り寿司・押し寿司を作ろう!切り方や簡単レシピを大公開!

しめ鯖で握り寿司・押し寿司を作ろう!切り方や簡単レシピを大公開!

しめ鯖を使ったサバ寿司(握り寿司・押し寿司)の作り方の特集です。地方色が強くさまざまな名称や作り方のある押し寿司は巻き簾を使った作り方をご紹介いたします。サバの半身丸ごとを使ったサバ寿司は食べ応えがあり、一品料理にもおつまみにも人気のおいしいメニューです。

記事の目次

  1. 1.しめ鯖の握り(サバ寿司)を食べよう!
  2. 2.しめ鯖の握りの作り方
  3. 3.しめ鯖の押し寿司の作り方
  4. 4.「サバ寿司」の豆知識
  5. 5.まとめ

しめ鯖の握り(サバ寿司)を食べよう!

Photo bymakamuki0

しめ鯖の人気の食べ方のひとつ「サバ寿司」の作り方をご紹介します。しめ鯖とは、鮮度のよい生サバを酢で〆た古くから食べられてきた料理です。酢を使ったしめ鯖は生サバと比べて日持ちもよく、おつまみとしても人気です。

サバ寿司は日本全国で愛される郷土料理

大衆魚として愛されるサバを使ったサバ寿司は、古くから日本全国で人気です。この記事では「しめ鯖の握り」と「しめ鯖の押し寿司」の基本的な作り方をご紹介しますが、地方によって違いが大きい料理ですので地元の味にならない可能性もあります。ぜひ、違いを楽しんでみてください。

この記事では、最後にご紹介する銀座渡利様のYouTube動画を参考にしています。

しめ鯖の握りの作り方

基本的な、しめ鯖の握り方をご紹介いたします。しめ鯖を自宅で作った場合には、握りにする前の下ごしらえが大切です。自宅にあるものを工夫して、つまみにも一品料理にもなるサバ寿司を作りましょう。後半にアレンジレシピもご紹介します。

用意するもの

Photo byJJuni

  1. しめ鯖
  2. 酢飯
  3. わさび
  4. 包丁(柳刃包丁がおすすめ)
  5. 骨抜き(あればでOK)
  6. まな板
包丁は、切れ味のよいものならふだんお使いのものでOKです。魚をさばくときは柳刃包丁があれば作業しやすく便利です。骨抜きは、サバ寿司だけでなく小さな子どもの食べる魚を食べやすくほぐす際にも使えるので、ぜひ準備しましょう。

握りの作り方①しめ鯖をさばく

1.胸ヒレ・腹ヒレを外す

まずは3枚おろしのしめ鯖の切り身から、胸ヒレ・腹ヒレを外します。エラがあったところ付近にカマ(頭)の骨が残っている場合は、一緒に切り取ってしまいましょう。

2.皮をむく

切る前に、半透明のうす皮をむくと皮目が色鮮やかになり切った身が崩れにくくなります。むく方向は、頭から尾が基本です。ヒレを外したときの切れ目から皮の端をつかんでむくとよいでしょう。包丁は使わず、身を手で軽くおさえながら手で引っ張ってむいてください。

3.あばら骨を外す

次に、身をひっくり返してあばら骨を外します。鯖の骨は太く残っていると食べづらいので切る前にすべて外すようにしましょう。あばら骨と腹膜を包丁でまとめて切り外します。お腹の部分は脂が乗っている箇所でもあるので、切り方はなるべく薄くこそげるように骨を取るのがポイントです。

4.細かい骨をすべて取る

身に残った小さな骨がある場合は、すべて取りましょう。「骨抜き」という先が平たいピンセット状の道具があれば簡単です。骨抜きは、セリアやダイソーなどの100均でも購入できるのでお持ちでない方はぜひ探してみてください。

5.尾に近い身を切り取る

骨を抜いたしめ鯖の、尾に近い部分の身を切り捨てます。尾に近い部分も食べられる部位ですが、油が少なく食感が「パサパサ」としています。よりおいしいサバ寿司を目指すならこの部分は使わず、脂の乗った腹に近い部分を使うようにしましょう。切り方は、皮目を下にしてやや斜めに包丁を入れるときれいに切れます。

握りの作り方②しめ鯖をスライスする

1.基本の切り方は5mm幅

皮目を下にして、包丁を斜めに入れて身を切ります。基本のレシピでは、5mm程度の厚みで切るとよいでしょう。皮目に薄く切れ込みを入れておくと握りやすくなります。切っている途中で残った骨を見つけたら、骨抜きで抜いておきましょう。

2.身の端は切り落としてもOK

しめ鯖の身の端は、酢でしまって白っぽくなっています。この部分は少しかたくなり他の部分と食感が違うので、好みにあわなければ切り落としてしまってもよいでしょう。

3.切り方は3mm程度の薄切りでもおいしい

薄造りが好みであれば、2~3mmの厚さにスライスしてもおいしい握りが作れます。薄造りにする場合の切り方は皮目を上にして、スッと引くように包丁を入れましょう。3~4枚まとめて重ねて握り寿司にすると食べ応えがあり、おいしくいただけます。

握りの作り方③握る

1.左手に切り身を乗せてわさびを置く

握るときは、体温で切り身が温もらないようにスピーディに行います。まずは、しめ鯖の切り身を、左手の指の付け根あたりに乗せましょう。基本の握りでは薬味はわさびがおすすめです。切り身の中央に少しつけましょう。

2.ピンポン玉程度の酢飯を切り身の上に置く

右手の指先で酢飯を取り、軽く握ります。酢飯の量は切り身の大きさにもよりますが、ピンポン玉半分~1個分くらいが目安です。切り身の中央、ワサビの上に酢飯を置きましょう。

3.両手で軽く握って形を整える

指先を軽く曲げ、ぎゅっとおさえるようにして握りずしを作ります。途中で寿司をひっくり返して、裏表両方から握りましょう。酢飯の形を整えたら、魚の身をつぶさないように軽くサッと握るようにしましょう。

基本とは違ったおいしさが味わえる「アレンジレシピ」もご紹介いたします。

【アレンジレシピ】ひと工夫でさらにおいしい!

アレンジレシピ①すだち

薬味を使うと風味が変わり、新たなおいしさに出会えます。爽やかな風味を味わいたいなら「すだち」がおすすめです。通常に握った基本の握り寿司の上に、薄切りにしたすだちを乗せると見た目も楽しめます。薄切りではなく、絞り汁をかけてもOKです。

アレンジレシピ②生姜

サバ寿司の薬味には、わさびではなく生姜を使ってもよくあいます。サバは臭みが強いといわれる青魚の一種で、生姜をつかうことで臭み消しになりおいしく食べられます。生姜を使うときは、薄切りにしてから細かく刻んで上に乗せると食べやすく見た目も楽しめます。

アレンジレシピ③千枚漬け

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酸味と甘みが楽しめるカブの甘酢漬け「千枚漬け」も、サバ寿司のアクセントにおすすめです。千枚漬けは関西圏ではなじみのある漬物です。薄くスライスされた状態で作られているので、漬物で寿司を巻くような感覚で上に乗せると食べやすくなります。大きすぎれば端をカットするなどして、形を整えましょう。

アレンジレシピ④ゆず

Photo by yto

ゆずの香りもしめ鯖の握りをおいしくひきたてるアクセントになります。使い方もとても簡単です。ゆずの果皮を一辺、薄くスライスして細かく切り、握りずしの上に乗せましょう。しめ鯖のお寿司ならではのアクセントをお探しの方におすすめです。

次は、しめ鯖の「押し寿司」の作り方のご紹介です。

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しめ鯖の押し寿司の作り方

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