刺身の切り方と盛り付け
イサキは、焼く、煮る、揚げるなどの食べ方もできますが、脂がのった刺身も美味です。刺身の切り方と盛り付けの仕方をご説明します。
刺身のつまを準備
刺身を切る
刺身を切るときは、皮目を下にして斜めに包丁を入れ、削ぐように切っていきます。皮目を上にして切る方もいるので、好みでやってみてください。
斜めに切り込んだ包丁の刃を、最後に立てて切り分けます。
すると、画像の包丁の先で示した角の部分に、山ができます。盛り付けたときに格好よく見えるかもしれません。
刺身の盛り付け
刺身の盛り付けは奇数枚が基本です。また、器の余白を生かすとセンス良く見えます。この画像では刺身3切れを二つ折りにした状態で重ねて盛り付けています。
折らずにずらしながら並べてもきれいです。
わさびを添える
最後にワサビを添えます。ワサビは時間の経過とともに辛味が飛んでしまうので、食べる直前に盛り付けましょう。
イサキの刺身の完成です。
イサキの保存方法
出典：写真AC
釣りがお好きな方は、イサキがたくさん釣れることもあるかもしれません。イサキはいろいろな食べ方が楽しめる魚ですから、できるだけ鮮度を保って保存したいものです。イサキの保存方法をご紹介します。
1尾を保存するとき
1尾を保存するときは、まずイサキのさばき方①～⑤を行います。特に、傷みやすい内臓と血をていねいに取り除くのがコツです。水洗いして水気を取ったら、尾を切り落とします。
ひれは雑菌が多い部位です。尻びれと背びれも根元で切り落とします。キッチンばさみなどを使うとよいでしょう。
キッチンペーパーを腹に詰めます。血合いの多い背骨の近くにしっかり密着させましょう。
全体もキッチンペーパーで包み、更にラップで包みます。0℃付近で保存するのが理想的です。氷で全体を覆ったり、冷蔵庫のチルドルームに保存すると鮮度が保てます。
半身を保存するとき
半身を保存する場合は、⑥の二枚におろした段階まで進めます。中骨がついているほうを、骨がついたままで保存しましょう。空気に触れると血合い部分が変色しやすいので、中骨で保護するためです。中骨がついた半身をペーパーで包み、更にラップで包んで、冷蔵庫のチルドルームで保存します。
まとめ
イサキの小ぶりなものは手ごろな値段で入手でき、小さくても味がよいことで知られています。刺身、焼く、煮る、揚げるなどさまざまな食べ方ができることも、人気の理由です。釣りをする方は、大漁に恵まれることがあるかもしれません。イサキを少しでも無駄なく美味しく食べるために、さばき方と保存方法をマスターしてみてはいかがでしょうか。
参考動画
本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考に執筆させていただきました。一流料理人の調理技術を学べます。よろしければご覧ください。
銀座渡利様のYouTubeチャンネルはこちら
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刺身を切る前に、皿に刺身のつまを準備します。盛り付けの外枠を作っておくことで、出来上がりのイメージを描きやすくなるからです。画像では海藻と大葉、スダチを添えています。