キンメダイのさばき方！初心者でもやりやすい皮の剥ぎ方もご紹介！

金色に輝く大きな目と真っ赤な体でおなじみの金目鯛は、煮付けなどさまざまな料理で楽しまれています。しかし、さばき方となると「難しそう」「台所が汚れそう」など家庭では敬遠されがちです。実はさばき方が分かれば、初心者でもかんたんにさばけるんです。この記事では金目鯛のさばき方を始め、下ごしらえの方法や料理法についてご紹介します。

金目鯛とは、深海800mに住む深海魚の仲間です。名前に「鯛」とついていますが、生物学上はスズキの仲間である真鯛や甘鯛とは別の「キンメダイ目」という独自の分類になります。金色の目を持ち、体の色が桜色の鯛のように赤いため、この名前が付きました。金目鯛といえば煮付けが定番ですが、干物やお刺身、洋食ではソテーやアクアパッツァなどもおいしいですよ。

金目鯛は東北から沖縄まで広い地域に生息する魚です。特に、静岡県の伊豆下田の「地キンメ」や「稲取キンメ」、千葉県の南房総の「銚子つりきんめ」などのブランドが有名です。最近では高知の室戸岬の「土佐沖どれ金目鯛」もブランド化され、西日本でも目にすることが増えてきました。

金目鯛の旬は、そのとれる地域によってさまざまです。下田での旬は12月から2月、銚子では3月から5月、室戸では5月から7月です。産卵期の前の6月も脂が乗って美味しい時期ですし、7月から9月の産卵期でもお腹の中に卵を持っていて、珍味とされています。1年のうち長い時期楽しめる魚です。

金目鯛の鮮度を見極めるポイントは、大きな目と真っ赤な体です。目が澄んでハリがあり、盛り上がっているものを選びます。濁った目や落ちくぼんでいるものは鮮度が落ちています。体の色は、淡い朱色から鮮やかな朱色に変化します。さらに古くなってしまうと白っぽくなりますので、色味が鮮やかなものを選びましょう。身が厚くしっかりしたものがおすすめです。

金目鯛のひれをキッチンばさみで切っていきます。金目鯛のひれは手に刺さるほど鋭いです。先にかんたんにキッチンばさみで切っておくと安心して作業ができます。ひれは、背びれと尻びれ、腹びれ、そして胸びれの4つです。胸びれと腹びれは表裏で計2ヵ所ずつあるので忘れずに取り除くようにしましょう。

金目鯛のうろこは固く食べづらいのでうろこをとっていきます。うろこをとるにはうろこ引きを使うと便利です。円を書くようにうろこ引きを動かすと、うろこが飛び散りづらくなります。顔や頭、しっぽ、ひれの周りにうろこが残りやすいので、引っかかるような場所がなくなるまで、しっかりうろこをとりましょう。うろこがきれいにとれたら水で洗い流します。

うろこをきれいにしたら、次は頭を落とします。胸びれと腹びれを結んだ直線の位置に包丁を45°程度斜めに寝かせるように入れます。ひれやえらぶたを持ち上げるようにしながら根本から切るのがコツです。中骨に包丁があたったら、金目鯛の表裏を返して、裏側も同様に切っていきます。

頭を落としたら、次はお腹を切り内蔵を取り出します。お腹を切って頭をゆっくり引っぱると、内臓が一緒に引っ張られて出て来ます。内臓の周りの肉には黒い膜がついているので、取り残した内臓や血と一緒に水できれいに洗い流してください。

水できれいに洗い流したら、水気をよく拭き取って、腹側から尻尾に向かって包丁を入れていきます。一度で一気に切るのではなく、何度か包丁を入れながら徐々に切っていくのがポイントです。金目鯛の中央にある中骨にあたったら、上下をひっくり返して背中側から同じように包丁でさばいていきます。

背中からも、中骨に当たるまで切っていきます。このとき、背びれの先から骨が短くなるため、中骨の下に包丁が入ってしまい、裏の身を傷つけてしまうことがあります。背びれから中骨の位置に気をつけながら包丁をあてていきましょう。片側の身ともう一方の骨のついた身に分けるこの形が「二枚おろし」です。煮魚や干物にするときにはこの形がおすすめです。

三枚おろしとは、二枚おろしにした中骨のついている側の身を、さらに中骨と身にわけ、身が二枚、中骨が一枚の計三枚にするおろし方です。さきほどとおなじように腹と背中から包丁をいれておろしていきます。中骨側をまな板に接するように置き、中骨をひっかくようにしながら切ります。

二枚の身の腹の骨の下に包丁をいれ、削ぐようにして腹骨を取り除きます。また、真ん中の血合いの部分に小骨が残るので、骨抜きで抜くか、包丁で切り込みを入れて取り除きましょう。これで、金目鯛の三枚おろしが完成です。