キンメダイのさばき方！初心者でもやりやすい皮の剥ぎ方もご紹介！

金目鯛のお刺身は、いくつかの種類があります。そのまま皮をはいで食べる「生」のお刺身、また「湯引き」でさっぱりと、さらに炙って芳ばしい香りの「炙り」と3種類のお刺身を楽しめますよ。

生で食べるときには、外側の皮が固く口に残ってしまいやすいので、皮を剥いで取り除きます。これを「皮引き」といいます。尾側の身に皮一枚残る程度に切り込みを入れ、尾の部分を引きながら刃を返すように頭の方へ削いでいきます。包丁をまな板に押し付けるようにそいでいくのがポイントです。「銀皮」といって身側に銀色が残るように引くとおいしく食べられますよ。

沸騰したお湯に塩をいれ、さっと色が変わるくらいで氷水にとって水気を拭き取ります。あらかじめ、皮に切り込みを入れておくと身が縮むのを防げますよ。鮮やかな赤い皮と、火が通り白い身のコントラストがきれいで目にも美味しくいただけますよ。

皮に切れ目を入れた金目鯛の皮目をバーナーや網でさっと炙ります。網で焼くときは、ギュッと網に押し付けるようにして焼くと丸まらずに炙れます。その後氷水にとるかどうかはお好みでどうぞ。皮が薄く剥がれやすいですが、香ばしい香りと独特の風味が食欲をそそります。

食べやすい大きさにした金目鯛に塩を振り、さっと霜降りにしたあと、ひたひたの酒水、砂糖で煮ます。沸騰させて３分から５分程度煮た後、醤油や味醂を加え味を整えてさらに煮るのを2～３回繰り返すとおいしい煮付けができますよ。あまり火を通しすぎると、身が固くなるだけでなく、旨味が出汁にでていってしまうので12～15分程度で仕上げるようにしましょう。

さばく時にとった頭は食べられます。割って煮つければおいしいかぶと煮のできあがりです。頭のわりかたは、唇が上になるように頭を立てて、唇の真ん中（前歯の間）に刃を当てます。そして、包丁の背を叩くようにして勢いよく刃をいれ、あごの方へ力を入れながら切っていきます。この時、包丁や金目鯛の歯などで手を切りやすいので注意が必要です。

冬と初夏に旬を迎える金目鯛は、ポイントさえおさえれば初心者でもかんたんに捌けます。和食でも洋食でも合わせられて、鮮やかな朱色で一気に食卓が彩りが加えられますよ。パーティーやお祝い事にももってこいです。金目鯛をさばいて華やかなお食事を楽しんでみてはいかがでしょうか。

今回は、銀座の寿司店の板前さん「銀座渡利」さんのこちらの動画を参考にさせていただきました。ひとつひとつの作業の解説を聞きながらプロの手さばきを間近で見れます。ぜひご覧になってくださいね。