松茸の下処理方法と食べ方！炊き込みご飯など4品の作り方をご紹介！

松茸は秋の香りと味覚の代表格で、きのこの王様と称される高級食材です。松茸が高価な理由としては、松茸の人工栽培がいまだ研究段階で、出回っている松茸の100％が天然ものであることが挙げられます。また、世界的に松枯れ病が問題となり、生育量の減少も顕著です。本記事では、貴重な松茸をおいしく味わうための、下処理や食べ方をご紹介します。

松茸のおいしい食べ方を知る前に、下処理の方法を知っておきましょう。一般的にきのこ類は水で洗うのを避けますが、松茸の下処理の方法も同じであるかもお伝えします。

まず石づきの部分をそぎ落としてください。どこからが石づきかわかりにくい場合は、手で触ってみましょう。硬い部分が石づきなので、その部分をていねいに削っていきます。

松茸に土や汚れがついている場合、濡らしたペーパータオルなどで拭き取ります。水で洗うほうが簡単に思えますが、香りが抜けるので避けましょう。汚れが取れにくい場合は、ペーパーに含ませる水分を多めにします。

かさの裏側などについた土や汚れは、竹串などで取り除いてください。ひだの間の汚れまで、ていねいに落としましょう。

松茸を調理しやすい大きさにしましょう。丸ごと調理しようとすると火がとおりにくいためおすすめしません。松茸は裂くときに香りが立つので、包丁で切るのは最小限にします。まずかさの部分に包丁を入れ、折らないように、繊維に沿ってゆっくりと裂きましょう。

松茸を裂いたときに、虫食いを発見することもあります。画像右下のような黒い点は、汚れではなくて虫食いです。食べても害があるわけではありませんが、気持ちのよいものではないかもしれません。その場合は適当な大きさに裂いて塩水に浸け、虫だしをします。ざるなどを利用して全体が沈むように工夫しましょう。虫だしの目安は、松茸を4つくらいに裂いて10～20分程度です。

虫が気になる方は、もっと小さく裂いたり長く浸けたりしてもよいのですが、香りは抜けてしまいます。虫の入り具合や自分自身の妥協ラインによって、裂く大きさと浸け時間を加減してください。虫食いがひどくてスカスカな部分は切り落とします。虫だしの必要ない松茸は特に香りが重視される焼き松茸用、虫だしした松茸は炊き込みご飯用など、用途も選ぶとよいでしょう。

焼き松茸は、その香りと食感をシンプルに楽しめる食べ方です。焼き松茸には炭火が一番ですが、家庭では難しいかもしれません。その場合は、ガスコンロに焼き網をのせたり、オーブントースターを利用したりします。かさの部分は厚みがあるので、包丁目を入れて火がとおりやすくしておきましょう。軽く塩をふってから焼きます。

表面に水分が浮き出してくるのが、焼き上がりの目安です。焼き立てを食べられるように、調理しながら食卓も整えておきましょう。焼き松茸にはスダチがよく合いますよ。熱々の焼き松茸を裂いて、立ち上る香りを楽しんでください。

次にご紹介する食べ方はホイル焼きです。2つに裂いた松茸のかさの部分に切れ目を入れて、火がとおりやすくします。アルミホイルの上にのせて下味をつけましょう。酒は霧吹きで吹きかけ、塩をふります。松茸をアルミホイルでふんわりと包み、蒸気が逃げないように端を2～3回折ってください。

焼き網で焼きます。焼き上がりの目安は、酒がふつふつと沸騰し始めてから5分程度です。皿に盛り付ける場合は、蒸気で火傷をしないように気をつけてアルミホイルを開き、スダチなどを添えます。アルミホイルで包んだまま皿にのせて食卓に出すのがおすすめです。ホイルを開いた瞬間に立ち上る香りを十分に楽しみましょう。