本ワサビとは
本ワサビは、アブラナ科ワサビ属で沖縄地方を除く日本全国に分布している多年草です。渓谷や渓流に自生していますが、きれいな水のある涼しい場所でしか育たないといわれ、野生のものは少なく主に静岡県や長野県の清流や冷涼な畑で栽培されています。
本ワサビの種類
本ワサビの主な種類と違い
種類名 | 実生(みしょう) | 真妻(まづま) |
茎の色 | 緑系 | 赤系 |
特徴 | 水っぽい さらさらした感じ |
粘りがある 風味がよい |
用途 | そば向き | 刺身や寿司向き |
収穫までの期間 | 1年 | 2~3年 |
価格(/kg) | 約10000円 | 約25000円 |
辛さの正体
ワサビの辛さの主成分はアリルからし油(アリルイソチオシアネート)です。ワサビはそのままでは全く辛くなく、細かくすりおろすことによって細胞組織が破壊され、酵素が働いて分解されアリルからし油が生成されます。食べた瞬間の鼻に抜ける辛さは、アリルからし油が揮発性だからこそ生まれるのです。
ワサビのおろし方①道具
鮫皮おろし
鮫皮おろしの日常のお手入れ方法
- 鮫皮が劣化するので、長時間水につけおきしたりお湯で洗ったりしないでください。
- 鮫皮はカビが生えやすいので、完全に乾燥させてください。また、乾燥は食器乾燥機を使用すると鮫皮おろしが傷むのでやめましょう。
- 鮫皮おろしを2つ用意して交互に使うと、傷みが軽減するので長く使えます。
鮫皮が変色した場合のお手入れ方法
- 変色は完全にはとれません。
- 長時間漂白剤をつけたままにするとかえって劣化しますので、素早く作業しましょう。
目の細かいおろし金
おろし金を掃除する道具
ワサビのおろし方②手順
下準備
表面をなめらかにする
残っている茎を取る
本ワサビ本体をきれいにする
本ワサビをおろす
ワサビが生える向きとおろす部分の違い
本ワサビを円を描くようにおろす
ワサビのおろし方③保存方法
冷蔵で保存
4~5日保存可能
約1か月保存可能
冷凍で保存
おろして冷凍する
ワサビのすりかたを知らずケツから切り落としてしまい全部するハメになったため、余ったすりワサビは冷凍保存します。
— よら|黒カル支配人 水野嘉彦 (@yora_designist) December 24, 2017
保存の際は次回使う分だけ解凍しやすいように腹筋のようにラップを区切って冷凍します。
が、結構難しい。。 pic.twitter.com/AEhMtxIjb2
使いきれなかった本ワサビを全部おろし、ラップやビニール袋、ジッパーバックなどに入れて薄く延ばして冷凍します。冷凍前に1回分づつ分けて冷凍すると便利です。一度解凍してしまうと変質してしまう可能性があるので、使う分だけ解凍し再冷凍はやめましょう。
そのまま冷凍する
ワサビのおろし方④おすすめの使い方
生わさび丼
材料(1人分)
- 本ワサビ:1本
- ご飯:1膳分(固めに炊くとよい)
- かつお節:適量
- しょうゆ(だし醤油でも可):適量
- きざみのり(お好みで):適量
作り方
- 本ワサビをゆっくり丁寧にすりおろす
- ご飯を盛る
- 好みの量のかつお節ときざみのりをご飯にのせる
- すりおろした本ワサビを好みの量上にのせ、しょうゆをかける
- わさびはすりおろして5分くらい置くと香りも辛みも増し、おいしくなります。
- よくかき混ぜていただきましょう。
- だしをかけたり、お茶漬けにしても味の違いが楽しめます。
わさびドレッシング
材料(作りやすい量)
- オリーブオイル(エクストラバージン):90mL
- 酢(好みの種類でOK):大さじ1
- ワサビ:大さじ1(お好みで増減可)
- 昆布茶:小さじ2
- 砂糖:小さじ1
作り方
- 酢、昆布茶、砂糖を加えて砂糖が溶けるまでよく混ぜる
- オリーブオイルを加えてさらに混ぜる
- ワサビを少しずつ加えて混ぜ、味見をしながら好みの風味と辛さに調整する
- 使うたびに作ると、生ワサビの新鮮な風味と辛さを味わえます。
- 酢の種類は米酢、バルサミコ酢など好みで選んでください。
- タマネギやネギのみじん切りを加えてもおいしいです。
ワサビの醤油漬け
材料(作りやすい量)
- 本ワサビ:1本
- 酒:100mL
- しょうゆ:100mL
- みりん:20mL
- 昆布:5cm角を1枚
作り方
- 本ワサビの表面をきれいに洗い、落ちない汚れは包丁を使って取り除いておく
- 本ワサビを千切りまたは薄切りにする
- 酒とみりんを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて1分くらい沸騰させ続けてアルコール分を飛ばす
- 3にしょうゆを加え、ひと煮立ちしたら火を止める
- 4を大きめのボウルに移し、しょうゆの香りが飛ばないように氷水に当てて冷ます
- 5に刻んだ本ワサビと昆布を入れて全体を混ぜ、ラップをして2時間ほど置く
- ワサビの花や茎も同じようにしょうゆ漬けにできます。そのまま漬けると辛みは少ないので、さっと湯通ししてから漬けると風味が増します。食感や風味の違いを楽しみましょう。
- ながいもやニンジンなどを一緒に漬けてもおいしいです。
- わさびを引き上げたあとの漬け汁は、わさび風味のだし醤油として利用できます。
ワサビ漬け
材料(作りやすい量)
- ワサビ(葉、茎、根どこでも):100g
- 酒粕:100g
- 塩:小さじ1/3
- 砂糖:大さじ1
- みりん:30mL
- 酒:30mL
作り方
- ワサビを水洗いして泥などの汚れを取り、きれいにする
- 汚れの落ちないところは取りのぞき、ワサビを粗みじんにする
- 2のワサビに塩(分量外、2~3g)をふってもみこみ、ラップなどで密閉して一晩寝かしあく抜きをする
- 酒粕は常温にしておく
- 酒、みりん、砂糖、塩を混ぜ、よくとかしておく
- 4と5をよく混ぜて練る
- 3のワサビをさらし布やキッチンペーパーで包み、水分をできるだけしぼる
- 6と7をよく混ぜ合わせ、終わったらラップやビニール袋に入れてよく空気を抜く
- さらに密閉容器に入れ、一昼夜寝かせると食べごろです
- 酒粕の調味はお好みで量を増減してください。
- お子さんが食べる場合やお酒が苦手な方は、酒粕を白みそに代えて作ることもできます。調味料もひと煮立ちさせて、アルコールを飛ばしてから混ぜてください。
- あまり日持ちはしないので、数日で食べきるようにしましょう。また必ず低温で保存してください。
その他の使い方
混ぜる
スライスして炒める
ワサビのおろし方⑤ワサビを辛くする方法
下部からおろしてみる
包丁でたたいてみる
少し砂糖をまぶしてみる
それでも辛くなかったら…
抗菌剤として
家庭でも本ワサビを味わおう
参考動画
この記事は、銀座渡利さんのYoutube動画を参考にして執筆させていただきました。銀座渡利さんのYoutubeチャンネルには、料理の基本からプロの技までわかりやすくためになる動画がたくさんあります。ぜひご覧になってください。
本ワサビには主な種類が2つあります。比較的栽培期間が短く、手間がかからず大規模農場でも栽培されている実生(みしょう)と、栽培が難しく成長が遅い真妻(まづま)です。近年、真妻の生産者が減りつつあり、ますます希少になっています。