ウニのさばき方！ウニの種類と殻からの取り出し方や可食部を紹介！

日本近海に住むウニの仲間は約160種類で、食べられるのはそのうちの数種類といわれています。日本国内で流通している主なウニの産地と旬、特徴などを見ていきましょう。

殻からウニの身を取るには、特殊な道具はほとんど必要ありません。家庭にあるものを使えば思いのほか簡単に調理でき、新鮮な殻付きウニの旨味を味わえます。どのような道具を使い、どう調理するのかみていきましょう。

殻付きのウニを調理するには、包丁よりもキッチンばさみを使うのが便利で簡単です。手に合った大きさのはさみを選びましょう。分解して洗えるものを選ぶと洗いやすく清潔に調理できます。

殻付きのウニをさばいたあと、身についた殻の破片や内臓などの汚れを取るために塩水を使います。水1Lあたり20～30g（2～3%の濃度）の塩を溶かし、海水と同じ濃度の塩水を用意してください。

魚の骨を取る際に使う骨抜きがあると、ウニの内臓を取り除くのに便利です。ない場合は、割りばしで内臓をつかんで取り除くとすべらないのでよいでしょう。

ウニの身はデリケートなので、骨抜きやはしでつかむと崩れてしまうことがあります。殻から取り出したり塩水でゆすいだりする際は、スプーンを使って優しくすくい取りましょう。

はさみで探りながらウニの口を探します。ウニの口の周りは、ほかの場所よりも殻が柔らかくはさみで割るのが簡単です。口が見つかったら、はさみを入れて外側に向けて切り込みを入れます。トゲが長い種類のウニの場合は、あらかじめトゲをはさみで切っておくと口が探しやすく、殻を割るのが楽でしょう。

ウニの中身が見えやすいよう、はさみを使って口よりも2まわりくらい大きめの円を描くように殻を切り取ります。

切り取った殻をはずして、中身が見えやすくなるよう切り口を整えます。

骨抜きや割りばしを使い、丁寧に内臓を取り除きます。

内臓をはずしたら、塩水でゆすいで殻の破片や細かい汚れを取り除きます。

スプーンを使って丁寧に身を取り出し、細かな汚れを取るために塩水に入れます。

身を塩水から引き揚げ、キッチンペーパーの上で余計な水分を取ります。

殻付きの新鮮なウニは刺身やすしネタなどの生食のほか、さまざまな方法で食べられる食材です。家庭でも簡単にできるウニを使ったおすすめの料理をご紹介しましょう。

炊いた白米にお好みの量のウニを混ぜ込めば、ウニご飯のできあがりです。お好みできざんだ青ネギをのせて醤油をかけてください。バターを少量混ぜ込むとコクが出ます。ウニご飯をおにぎりにして表面に少し醤油を塗り、焼きおにぎりにしてもよいでしょう。

生クリームまたは牛乳にバターとコンソメを溶かし、ウニを加えて粗くつぶしたらウニのソースになります。ゆでたパスタにウニのソースをからめれば、簡単でおしゃれなウニのクリームソースパスタのできあがりです。生ウニが苦手な方も食べられる調理法でしょう。