鯖（サバ）のさばき方！締める際のコツや刺身の上手な切り方を紹介！

魚を買うときはどんな状態で買うことが多いですか？さばかれて処理されたものでしょうか？

日本の大衆魚としておなじみの鯖。全国で漁獲され、大分の関鯖や宮城の金華鯖などは全国的にも有名です。多くが鮮魚店で安価で販売されており、家庭でもよく食卓に上りますね。味も脂がのっていておいしく、しめ鯖や味噌煮、塩焼きなどたくさんの調理法で食べられます。

さばき方は「銀座渡利」さんの動画を参考にしております。鯖はある程度の重さと厚みがありますので、身が崩れないようにさばくコツなども押さえておきましょう。

まず、水洗いし、尻尾から頭に向かいウロコをこそぎ落していきます。次に頭を落としますが、鯖は身が割れやすいので、カマを残した状態でさばきましょう。胸ビレとエラの間に包丁を入れて切り落とします。

肛門から包丁を入れて、頭に向かって一直線に切り開いていきます。ここで水洗いしながら内臓を引っ張り出しますが、水洗いはできるだけ手早くすませましょう。洗い終わったら残った血合いを骨抜きや歯ブラシを使って丁寧に取り除きます。

肛門から尻尾まで筋を入れるように切ります。ひっくり返して尻尾の手前から頭まで同様に。筋が入ったらやや包丁を傾けながら、中骨にあたるまで包丁を入れて切り離し、尻尾の手前から頭に向かって叩くように包丁を入れ完全に切り離しょう。

一度包丁を外して尻尾の手前から尻尾までを包丁を入れて切り離します。これで二枚卸の完成です。

骨のある方を上にして、尻尾の方から中骨の下に包丁を入れます。そのまま中骨にそって頭まで包丁を進め身を切り離し、ある程度切れたら、包丁をあばらと尻尾の間に入れなおしあばらと身を切り離しましょう。

最後にひっくり返し、尻尾周辺の切れてない身を切り離します。これで裏卸による三枚卸の完成です。

ここからは、しめ鯖の作り方をご紹介します。鯖はどんな料理にも向いていますが、新鮮であればしめ鯖がおすすめです。こってりとした旨味を、お酢の酸味がキリッと引き締めていくらでも食べられます。ごはんのお供にも、お酒のおつまみにも最高でしょう。

尻尾の周辺は旨味が少ないので、尻尾の手前までを切ります。身の両面にたっぷりの塩をまぶし、1時間ほどざるなどにあげて寝かせましょう。水分が出て身が締まったら流水で塩を落とします。

漬け酢は酒と酢を1：5の割合で合わせていきます。バットなどにを入れて漬け酢に漬け込み、1時間ほど冷蔵庫に寝かせたら漬け酢から上げてOKです。ペーパー→ラップでくるみ3時間～半日冷蔵庫で寝かせます。（こうすると酢がなじんで身がしっとりします。）

ここからしめ鯖の身を刺身にしていきましょう。皮目を上にし、胸ビレと腹ビレにかけて斜めに切りこみを入れ、胸ビレの下からカマの部分を切り落とします。

あばら骨を落とし、尻尾を手前に置き換え、逆さ包丁（刃を上にむけて）であばら骨を外し、刃を通常の持ち方にして尻尾を上にします。逆さ包丁で入れた切込みに沿ってあばら骨をそいでいきましょう。中骨付近に残った小骨を骨抜きで取り除きます。皮は手で取り外しましょう。

しめ鯖は「切りかけ」と言って、細かい筋が入った刺身の切り方をすることが多いです。これは寄生虫アニサキスによる食中毒予防のため、刺身の見た目の美しさなどのために行う切り方。1㎜ずつ4回程度半分ほど切り5mm程度の厚さで切り落としましょう。これでしめ鯖の完成です。あとは盛り付けていきます。

刺身は基本的に、左上がり右下がりといい、左側が高い方になるように盛り付けます。添え物には、わかめを小口切りにしたものを、薬味には針しょうがやわさびなどが相性がいいでしょう。

しめ鯖の刺身をアレンジして握りにして楽しむこともできます。5mm程度のに切ったもの、または2mm程度のものを3枚、酢飯とともに握ったものです。わさび・スダチ・ショウガ、千枚漬けなどと合わせると風味豊かになります。また押し寿司もおすすめです。中骨のあたりをそいで作ると、形よく仕上がります。わさび醤油でどうぞ。

鯖のイキグサレという言葉を聞いたことはありませんか？鯖はヒスチジンという物質を多く含み、獲れた後短時間でヒスタミンという物質に変化します。このヒスタミンをアレルギー体質の方が摂取すると蕁麻疹などを引き起こす原因になるのです。そのため鯖を選ぶときは新鮮なものを選びましょう。また、アレルギー体質の方は、注意をして最初は少量から食べるのをおすすめします。

鯖に限らず鮮魚には寄生虫が生息していることが多くあります。中でもアニサキスという寄生虫は、人体に入ると激しい腹痛を引き起こし危険です。過熱して食べる場合は、アニサキスは死ぬので問題ありません。しかし、刺身やしめ鯖など過熱していない調理で食べる場合は生存している可能性があるので注意しましょう。

刺身やしめ鯖で食べる場合は以下の3点に注意しましょう。①さばいている際に見つける（白い糸のようなものが動いてたらとりましょう）。②塩でよく締める。③切かけのように細かく切って殺す。また、-20℃で冷凍するとアニサキスは死ぬそうですが、家庭用冷凍庫はそれよりも高い温度なので、家庭用冷凍庫で死滅させる場合は、刺身やしめ鯖48時間以上凍らせるのが良いようです。

世界文化遺産に和食が選ばれ、魚料理はますます注目されています。みなさんも、魚を一尾さばくに挑戦してみてはいかかでしょう？

この記事の執筆にあたり、「銀座渡利」様のYouTube動画を参考にさせていただきました。上記の動画を、記事と合わせてご覧ください。また、下記に「銀座渡利」様のYouTubeチャンネルをご紹介させていただきます。鯖のさばき方以外にも、魚や料理の動画がたくさんアップされています。