アワビ（鮑）のさばき方！刺身で食べるための肝や口の下処理方法は？

アワビは言わずと知れた高級食材です。巻貝の仲間で、褐藻類を食べて育ちます。殻に開いている穴（呼吸孔）は4～5個です。成長するにしたがって古い穴がふさがって新しい穴が開きます。国産の天然アワビは数を減らしており、出回っているアワビのほとんどが養殖アワビと輸入アワビです。

アワビの旬は産地や種類によって異なります。東北や北海道で獲れるエゾアワビの旬は冬です。冬に漁をすることで、夏～秋に産卵期を迎えるエゾアワビを保護できるというメリットもあります。一方、関東以南で獲れるクロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビは夏が旬です。産卵期が秋から冬になので、栄養を蓄えておいしいといわれます。

旬の活きのよいアワビを入手したら、できるだけ新鮮なうちにさばきましょう。おすすめの食べ方のひとつは、刺身です。アワビを刺身にする場合の、さばき方をご紹介します。コツさえつかめば意外に簡単です。

まず、たわしでアワビを洗います。アワビにぬめりがついていたり、足やひだの間に砂をかんでいたりするからです。ゴシゴシこすると黒い色が取れてきますが、問題ありません。よく洗うのがアワビをおいしく食べるコツです。

殻についた汚れやぬめりも、たわしでよくこすり落としましょう。こすり終わったら流水でよく洗います。

アワビの貝柱を外す前に、殻の向きと貝柱の位置を確認しましょう。アワビの貝柱の位置はほぼ中央です。殻が薄い側には殻に呼吸孔が開いており、こちら側に口があります。肝が入っているのは殻が厚い側です。

殻を下にして、殻の厚い側が向こう側になるようにアワビを持ちます。殻の薄い側から、殻に沿って貝むきナイフなどを差し込みましょう。しっかりくっついているので最初は簡単ではないかもしれません。コツは、殻と貝柱の接合部を少しずつ切るように、ナイフを動かすことです。殻の厚い側にある肝を傷つけないよう注意しましょう。貝柱を外しても、肝はまだ殻にくっついています。

今度は貝の向きを変えて、殻が薄い側を上にして持ちます。身と殻の間を開くと、真ん中に貝柱、周りにひも、下側（殻が厚い側）に肝が確認できるはずです。

肝を殻にくっつけているひもを外します。殻の薄い側を上にしたままで左手に殻を、右手に身を持って、やさしく引っ張りましょう。肝とひもが、簡単に殻から外れてきます。

殻から身が外れました。殻は内側に美しい真珠光沢があります。内側もたわしでこすって洗い、盛り付けやインテリアに使うのがおすすめです。器として使う場合は煮沸消毒して使うと安心かもしれません。

アワビの殻に隠されていた面には、貝柱や肝とともに、アワビの口も確認できます。身を横から見ると、貝柱とひもの間、貝柱と肝の間をつなげているのは、薄い膜のようなものです。次の作業ではこれを外していきます。

アワビの足が下、貝柱が上がの状態でアワビを置きます。貝柱との境目に包丁を入れて、ひもと肝を切り取っていきましょう。手でも簡単に外れますが、包丁のほうが貝柱ぎりぎりで取れます。

身と貝柱、ひもと肝に分けられました。肝も食べられるのでとっておきましょう。肝は肝醤油やソースにしたり、湯引きしたりする食べ方がおすすめです。

春先（2～5月）の中腸腺を大量に摂取して光を浴びると、光過敏症を発症することがありますが、極めてまれです。毒性物質はピロフェオホルバイドaで、アワビが食べる海藻のクロロフィルに由来すると考えられています。毒性の有無は中腸腺の色で判別でき、灰緑色～緑褐色の場合は無毒、濃緑黒色の場合は有毒です。気になる場合は春先の肝の摂取を避けましょう。

さばき終わったアワビを、刺身にしやすいように下処理していきます。食べられない部分（口）を外したり、やわらかさが異なる部分を分けたりする簡単な作業です。

アワビの口はかたくて食べられないので外します。画像右上の赤っぽい部分がアワビの口です。画像左のように包丁で三角に切り取るだけで、口が簡単に取り除けます。

貝柱の縁に残った汚れを切り落とします。貝柱を下に、足を上にしてまな板の上に置き、包丁で貝柱の縁を一周掃除していきましょう。

もう一度たわしでこすって洗うのが、アワビをおいしく食べるコツです。よくこするとアワビの身がぎゅっと締まり、コリコリとした食感が増します。もっと歯ごたえよく仕上げたい場合は、塩をふってこすりましょう。ただし、身が締まった分だけやや小さくなります。

貝柱の部分をそぎ取ります。貝柱はアワビの中で一番やわらかい部分です。別々に食べることでアワビの部位による食感の違いを楽しめます。お好みによって、貝柱をつけたまま刺身にしてもOKです。

足の周りの部分を外します。この部分は細かい突起が複雑に枝分かれしており、かたい部分です。そのまま刺身にしても食べられますが、切り取って加熱（焼くなど）したほうがやわらかくなり、食べやすいかもしれません。

殻から外したアワビの下処理が完了し、身、貝柱、周りのかたい部分に分けられました。つまやけん、薬味も用意しておきましょう。画像ではわかめ、キュウリ、大葉、スダチ、画像外にわさびを用意しています。お好みで白髪ダイコンや千切りのニンジンなどでもOKです。