サヨリのさばき方！切り方のコツや骨の取り除き方を簡単に紹介！

ここでは、さばいたサヨリを刺身にするための下処理2つ「臭み取り」「皮むき」をご紹介いたします。サヨリはどちらかといえばあっさりした魚です。下処理をすれば味に集中でき、よりおいしく食べられますよ。

最初にサヨリの身の裏表全体に塩をうすくふりかけます。3～4分ほどおくと塩が溶けて身の水分がドリップとなり出ますので、氷水でサッと洗い流して水気をキッチンペーパーでふき取りましょう。このひと手間で身が引き締まり、プリっとおいしいお刺身になります。

次にサヨリの背骨を外して皮をむきます。まずは背中の真ん中をすっと包丁で切り、縦に2等分します。手で探ってみて背びれの骨を見つけたら、包丁で切り外してください。

サヨリの身の端から皮をめくり、むいていきます。皮目を下にして身を置き、包丁でしごくようにひっぱるとむきやすくおすすめです。残った皮は手でひっぱってもむけますのですべてむいてください。

サヨリのさばき方の最後は「刺身」です。食べやすく食感が楽しめる形に切っていきましょう。飾りにも使えておいしく食べられる切り方を、いくつかご紹介します。どれも、大名おろしでサヨリをさばいた場合にも応用できる切り方です。

糸造りは、サヨリのお刺身ではスタンダードな切り方のひとつです。長細い切り身をまず半分に切ってから、5mmくらいの幅で長辺に平行にスライスします。長細いサヨリならではの切り方です。

ふじ造りは、藤の花に見立てて刺身を切る飾り切りのひとつです。切り方はまず、切り身を二枚重ねて置いてから端を切り揃えます。そこから1～2cm程度の幅で4つ（8切れ分）ほどカットします。

できた刺身を2切れずつ立て、「く」の字型に開いて「くくくく」となるように差し込んでいきます。ゆるくカーブを描くように調整すると藤の花のように美しく飾れる刺身ができます。

糸造りの応用編が「編み込み」です。糸造りを作る要領でサヨリの身を切るのですが、編み込みをする際は一方の辺を切り外しません。まずは、一辺がつながった糸造りを3本か4本つくります。

つながった糸造りができたら、髪を編むようにお造りを編みましょう。隣り合った糸造りを上下にくぐらせて、三つ編みや四つ編みの要領で編み込んで完成です。

シンプルに斜め切りにしても美しい刺身になります。刺身を切る際は、皮目を下にして身側からスッと引くように一発で切りましょう。一発で切ると身の断面がつぶれません。花びらのように刺身をもりつけても綺麗です。

すらりとした銀色の魚体が美しい魚、サヨリのさばき方の特集でした。サヨリのような細く身が薄い魚は、大名おろしや腹開きがおすすめです。かたい骨で手を傷つけないように気をつけて、包丁と骨抜きで骨を取り除きましょう。脂ののった新鮮な魚が手に入ればお刺身がおすすめですよ。

今回の記事は、銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考に作成しました。プロの寿司職人のサヨリのさばき方から刺身の作り方までが丁寧に紹介された11分の動画で、手元が見えやすく勉強になります。サヨリやキスなど身の薄い魚のさばき方が知りたい方にもおすすめです。