文化干しとは？さばの文化干しってどんな料理？さばの開きとの違いは？

さばの身を開いて塩をふり、乾燥機で水分を抜いた状態のものが、さばの文化干しです。または、セロハンで包まれた干物を表す場合もあります。どんな風に作られる料理なのか詳しくご紹介しますね。

工場に入ってきたさばは、最初に水洗い作業です。新鮮な魚を干物にするために、素早く内臓を取り除き、皮つきのまま身を2枚や3枚におろします。その後、血が残らないように再度、水洗いです。仕上がりに影響がでるので、丁寧に作業をし、注意が必要な工程といえるでしょう。

身の脂ののり具合や魚の大きさに応じて、塩は加減されています。市販されているものは、青魚は濃いめの塩水、白身魚は、薄めの塩水につけられていると考えましょう。塩水につける時間は、魚の状態にもよりますが、20分～30分ほどです。

中まで、しっかりと塩分がしみ渡ったら、水洗いです。表面についている塩を洗い流して、冷風で乾燥できる機械に入れます。だいたい温度は、15℃～35℃にし、空気を循環させながら、乾燥させる作り方が多いでしょう。天気に左右されずに、工場で大量生産できるので、干物業界の一般的な作り方となっています。

現在でも、機械を使わない文化干しで重要なのはセロハン。塩をつけた魚を、水を通す素材のセロハンで巻いて、吸湿素材のなかで乾燥させます。魚のくさみがなくなり、うま味成分が魚に残るのです。セロハンが巻かれたまま販売され、空気にふれることもなく、仕上がりがいいのが特徴でしょう。

さばの文化干しと似たようなものに、「さばの開き」があります。店頭で、よく違いが分からずに、購入している人もいるかもしれませんね。さばの開きについて、詳しくご説明します。

さばの開きは、「開き干し」のことを表しています。開き干しとは、干物の作り方の一種です。さばの内臓を取り、背か腹のどちらかから、包丁を入れて開きます。塩水などに浸してから天日干しなどで干したものが、さばの開きです。