水飴の作り方！手作りするのに必要な原料・材料や簡単レシピを紹介！

水飴は、澱粉を糖化酵素と呼ばれるグルコースなどで糖化して作る、粘りがある液状の甘味料です。砂糖とは違い、人工的に作られる透明で粘度が高い物体ですが、砂糖は一切使われていないため、固くならないのが特徴です。

水飴は澱粉と糖化酵素があれば作れるため、それに値する組み合わせであれば、どんな原料でも作れます。古来の製法で作られる麦芽水飴の場合は、糖化酵素のもととなる麦芽と、澱粉質となるコーンスターチ（トウモロコシでんぷん）やもち米などが代表例として挙げられます。麦芽は発酵させることで「麦芽糖」へ変化することでも知られています。

水飴は発酵による分解によってブドウ糖や麦芽糖が発生します。甘みをつかさどるもので、これらが水飴の主な成分です。このほか、デキストリンも発生します。このデキストリンは、水飴が固まらないための保水作用を持つ成分で、口の中でなめらかなくちどけが期待できます。

水飴はそのまま食せますが、このほかにもいくつかの使い方があります。知っておくと、水飴を余らせてしまうこともなく有効活用ができるので参考になさってください。

水飴を作る工程で「デキストリン」が生成されます。このデキストリンは食物繊維はおなかのお掃除役を担いますので、1日1さじほど食すことで、毎日のリズムを作りやすくなります。麦芽糖を発酵させたものは乳児用の便通改善薬の原料にもなります。またこの原料を使った「マルツエキス」は、薬局で購入可能です。

民間療法の域ですが、のどが痛いときに水飴をなめると、のどをコーティングするため炎症を少しずつ抑えてくれるとされています。大根をサイコロ大に切ったものを水飴につけた時にできる液体は、「だいこんあめ」と呼ばれます。のどの痛みに効くとされる民間療法のひとつです。

水飴は、料理の味付けや照り出しに使われます。みりんや醤油など和の調味料とも相性がよく、ほのかな甘みが加わります。特に、照り焼きのたれに使うとトロミとツヤが出ます。野菜の煮物の仕上げに水飴を使うと、しっとりとしたツヤと歯触りのよさが生まれます。

水飴は糖分が高いので雑菌は繁殖しにくいと考えられています。作り方の工程で煮詰めて水分を飛ばすので腐りにくいのですが、砂糖ほどではありません。ただ、麦芽糖は発酵物ですので賞味期限が設定されています。開封後は早めに使いきりましょう。未開封のものでも賞味期限内に使い切ることが大切です。

スーパーで販売されている水飴には「還元水飴」と記載されている商品もあります。通常の水飴と還元水飴とでは何が異なるのでしょうか。この二つの水飴の違いを紹介します。

還元水飴とは、水飴に水素を加えて化学変化（還元）を起こしたものです。糖アルコールの一種で、水飴ができる工程で発生した酸素が水素と結びつくことで、酸化した成分が還元されるという仕組みを応用しています。還元水飴の中に含まれるマルチトールやソルビトールは還元の工程でできた成分です。低GI食品や、ダイエット食品に含まれてる甘味料としても知られています。