新米のおいしい炊き方！水の量・時間などの水加減は？古米とは違う？

新米はその年に収穫されたお米のことです。でも、同じお米でも古米との違いがわからない、新米の時期やおいしい炊き方のコツを知りたいという方も多いです。お米について詳しく見てみましょう。

まず、おいしいお米を見分けるポイントについて紹介します。炊き方も重要ですが、お米自体にも十分に注意をはらうとよりおいしくなるでしょう。

お米には、精米日が表示されています。日付をチェックして精米されてからなるべく日にちがたっていないお米を選びましょう。精米をすると鮮度が落ち、味も落ちていくからです。なるべく新鮮な状態で食べられるよう、1ヶ月くらいで食べ切れる量だけ買うようにしてください。

お米の状態が見られるなら、できるだけ粒の大きさが揃っているほうがよいです。ひびが入ったもの、割れてかけている状態のものがあると味が落ちます。真っ白のお米は生育途中のため、透き通った感じのお米が多いほうが熟成していておいしいといわれています。

新米と古米について明確な決まりはありません。JAS法の基準や、水分量の面から違いを見ていきましょう。

JAS法の基準『玄米及び精米品質表示基準』から、新米とされるのは収穫した年の年末（12月31日）までに精米が済んだお米に限ります。店頭に出回るのは収穫された年内中から翌年の1月～3月くらいまでです。

古米は新米と比べて水分量が少なく、お米にかたさがあり粘り気が少なくなります。東南アジアでは粘り気が少ない米が好まれるので、古米の方が好まれます。水分が抜けているせいで、炊きあがりが新米よりも2～3割ほど大きく膨らむのも特徴です。量を多く食べたい方に向いています。

水分が少ないところから、寿司飯には古米の方が向いています。お酢がお米に入りやすくなりますし、仕上がりがベチャッとしません。現在でも古米を使ったり、新米に混ぜたりして使う専門店もあるということです。