新米のおいしい炊き方！水の量・時間などの水加減は？古米とは違う？

炊飯器でおいしい新米を炊く方法を紹介します。

おいしく食べるにはお米の研ぎ方に注意しましょう。あればボウルを使うとよいですが、時間がない場合は炊飯器の内釜でも構いません。力を入れて研ぎすぎると米が割れたり欠けたりして味が落ちますので注意してください。

9月や10月に収穫したばかりの新米の場合は、流水でざっと軽くかき混ぜ3～4回洗い流すように研ぎます。1回すすいで（流水を入れて浮いていた余分な濁りを流す）終わりです。

11月～翌年春頃までの新米は、力を入れないで円をえがくように研ぎます。手と指を立ててごく軽く、流水で3～4回研ぎ、2回すすいで完了です。

お米を浸水させると、加熱ムラがなくなり芯のある固いお米になりません。また、でんぷん質が糊化されるので、お米の粘りが出てうまみが出てきます。新米は30分～2時間がベストな浸水時間です。冬場は暖房を付けているため室温が暖かくなる場合があり、雑菌が繁殖する恐れもあります。できれば冷蔵庫に入れて浸水させましょう。

浸水時間をおよそ30分程度と短めにすると、粘り気が少ない少し固めのご飯にできあがります。ピラフやチャーハンを作る時にご飯をパラパラに仕上げたい場合に向きます。また、前の章に書いた通り、酢を使う寿司や海鮮丼などの酢飯の丼ものなどにもよいでしょう。

2時間ほどじっくりと吸水させると、米粒の中まで水がいきわたります。粘りと旨みが引き出された自然な甘みが感じられるご飯に仕上がるでしょう。冷めても固くならずふっくらしているため、お弁当やおにぎりにも向きます。

新米は水分が多いので、水の量を加減しないといけないのではと心配になりますね。現在は倉庫で管理されているため、それほど神経質にならなくても大丈夫です。炊飯器の目盛りに合わせた水の量で炊けば問題ありませんが、注意したいポイントを紹介します。

水の量を調節する必要がないように、浸したお米はしっかりとザルにあけて水切りをしましょう。水切りの仕方は10回程度ザルを軽く上下させて、余分な水分を取るだけです。

ちょうどよいザルがなく水切りができない、新米を炊いた時に柔らかすぎる食感で粘り気が強すぎたというときには、水の量を少なく加減するとよいでしょう。

一般的にお米がお米用のカップ1合分（180cc）に対して、1.2倍の200cc（調理用カップ1杯）の水の量でお米を炊きます。少なくするなら1.1倍にあたる190ccの量にして様子を見ましょう。これ以上少ないと、ご飯が固い仕上がりになることがあるため減らし過ぎに注意してください。

炊飯器にセットして炊きあがったら、すぐにご飯をほぐしましょう。しゃもじを釜の底に差し入れて、3～4回ご飯を練らないように気をつけて下から上の方向に掘り返すようにほぐします。炊いてからすぐに返すとご飯が固まらず、余分な水蒸気を外にのがせるでしょう。ほどよくふっくらと柔らかいご飯でおいしく食べられます。