メバルの煮付けの作り方！何分煮ればいいの？味付けのコツも紹介！

メバルは、カサゴ目フサカサゴ科あるいはメバル科の肉食の海水魚です。目が大きく張り出した姿から、メバル（眼張）と名付けられたといいます。「春告げ魚」とも呼ばれ、早春の海釣りの代表格です。そのため「目春」の字が当てられることもあります。メバルは卵胎生で、メスは腹の中で卵を孵化させて稚魚を産むのが特徴です。

メバルは比較的浅い海域に生息し、クロメバル、アカメバル、シロメバルの3種の総称です。それに対し、沖で釣れるウスメバルやトゴットメバルは沖メバルと呼ばれます。淡泊な白身は刺身や塩焼き、唐揚げなどの料理にも合いますが、特に煮付けは絶品です。

未処理のメバルを入手した場合は、料理する前にさばかなければなりません。本記事ではメバルを姿煮にするので、うろこと内臓、エラの取り方を解説します。えらぶたや背びれなどのトゲが鋭いので、怪我をしないように軍手やさらしでつかむと安心です。

まず、うろこを取ります。包丁かうろこ取りを、尾側から頭側に動かしましょう。メバルのうろこは小さく、比較的取りやすいです。ひれの周りはうろこが残りやすいので、包丁の刃先を使って丁寧に取り除きます。顔のうろこも忘れずに取ってください。

次に、腹に切れ込みを入れます。このとき、盛り付けたときに切れ目が見えないように切るのがポイントです。和食のルールでは、魚を頭が左になるように盛り付けます。ですから切れ目を入れるときには頭を右にして置き、腹びれの少し上（腹の右側）に切れ込みを入れてください。すると、左を頭にして盛り付けたときに切れ目が見えません。

内臓はそのままで、先にエラを外します。エラは傷みや臭みの原因になりやすい場所です。エラぶたを開いてみると、エラは上下で本体とくっついています。その接続部を包丁で切り離して、エラを取り除いてください。

内臓を抜きます。内臓は、エラぶたのほうから抜いても、腹に入れた切れ込みのほうから抜いても結構です。画像では左のエラぶたから内臓を抜いています。

血合いを処理します。腹の切れ目から包丁を入れ、背骨に沿っている血合いの膜を切ってください。腹の内部と血合い、外側のうろこやぬめりを、流水でよく洗って水気を拭き取ります。

まず、皮目に飾り包丁を入れます。切れ目を入れておかないと、湯引きをしたときに皮が縮んで破け、見た目が悪くなるからです。また、火の通りや味のしみ込みもよくなります。切れ目の形は、画像のように平行に入れてもよいですし、X型に入れても結構です。包丁目は表にも裏にも入れます。

湯引きをします。湯引きの役割は、ひれなどのぬめりや汚れ、臭みを取ることです。鍋に熱湯を沸かし、氷水を用意しておきます。メバルを熱湯にさっとくぐらせてください。表面がうっすらと白くなり、ひれが張るのが目安です。熱湯から出したメバルを氷水にとって冷まします。皮と身が引き締まると残ったうろこがはがれるので、よく落としましょう。

まず鍋に、水、酒、砂糖、みりんを加えて火にかけます。酒は魚の臭みを取るので、多めに入れるのがおすすめです。砂糖は醤油よりも分子が大きく味がしみ込みにくいため、先に加えます。みりんは煮崩れ防止の役割です。根菜を一緒に煮ると魚のだしがしみておいしいので、画像ではごぼうを加えています。魚は頭を左（盛り付けのときの向き）にして入れてください。

落し蓋をして煮ます。醤油を入れる前までの段階で、煮る時間の目安は5～7分程度です。煮汁を魚に回しかけながら煮つめ、甘味をしみこませていきます。

醤油は2～3回に分けて加えます。魚に煮汁を回しかけながら、さらに煮つめていきましょう。最初から最後まで、魚をひっくり返さなくて大丈夫です。

味が決まって仕上げの段階に入ったら、落し蓋を外します。最後まで煮汁を回しかけながら煮つめてください。全体での加熱時間の目安は15～20分程度です。

煮付けを盛り付けます。煮魚は形が崩れやすいので、網杓子やフライ返しなどを上手に利用して皿に移しましょう。

一緒に煮付けたごぼうなどを手前に盛り、煮汁をかけます。最後にお好みで、ユズの皮のすりおろしや木の芽などの香りを添えると、ワンランク上の煮付けの完成です。

メバルは早春においしい魚で、釣り魚としても人気です。淡泊な白身はいろいろな料理に合いますが、中でも煮付けのおいしさは定評があります。本記事では姿煮にするためのさばき方や味付けの仕方、煮る時間などをご紹介しました。メバルが手に入ったら、ぜひ参考になさってください。

本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考にさせていただきました。板前が教える魚のさばき方と料理は、クオリティーが高くわかりやすいと評判です。よろしければぜひご覧ください。