パンチェッタとは？自家製パンチェッタの作り方と食べ方をご紹介！

パンチェッタは元来イタリア語で豚バラ肉のことをいいます。のちに塩漬けしたバラ肉を使用することからパンチェッタというようになりました。日本での調理方法として有名なのがパンチェッタを使ったパスタのカルボナーラが有名です。日本ではパンチェッタとベーコンとの違いがないように使いますが、パンチェッタは必ず火を通して使います。

パンチェッタは菌のもととなる水分を排出して長期間熟成するヨーロッパでポピュラーな肉の保存方法です。日本で市販されているパンチェッタは「生食用」と明記されているものだけベーコンやハムのように生で食べられます。自家製のパンチェッタは塩を保存料として使う作り方となっており、市販品のように添加物を使っていないので必ず加熱して食べます。

ベーコンはパンチェッタのように生肉を塩漬けしてから燻製したもので、煙に含まれている有効成分により殺菌・酸化防止した保存食です。パンチェッタと違い、生でも食べられるので、日本ではパンチェッタよりも手軽に使える食材として調理に活用されてます。日本伝統の鰹節と似た方法で作られており、燻製にすることで長期保存が可能となっています。

自家製パンチェッタの調理にとりかかる前に注意すべきポイントがいくつかあります。手作りは添加物の心配がなく安心できる反面、プロや企業が作る環境とは違います。食中毒を起こさないためにも衛生的な道具の使い方や取扱い方を心がけましょう。

手袋を装着する場合も調理前は必ず手を洗いましょう。手袋に穴が空くなどした場合、じかに手指が肉に触れることも考えられます。手に傷のある人は必ず使い捨て手袋を装着しましょう。

自家製パンチェッタを手作りするときに重要なことは、肉にできるだけ菌をつけない道具の使い方をすることです。塩だけで熟成させるパンチェッタに雑菌は大敵なので、途中で腐敗や菌が発生する原因をできるだけ排除しましょう。調理道具は煮沸消毒や食品に使えるアルコールスプレーで消毒してから調理にとりかかります。

自家製パンチェッタの作り方について詳しく見ていきます。燻製や角煮などとは違い、工程はいたってシンプルです。下記に用意するものとして一覧にしましたが、ハーブや脱水シートはなくても作れます。キッチンペーパーやラップで作るときは、こまめに肉から出たドリップを捨てて、キッチンペーパーやラップを交換しましょう。

自家製のパンチェッタを作るときに、肉の形が均一になるよう包丁でカットして整えます。角煮用として販売されている豚バラのかたまり肉（ブロック肉）を使用することでこの工程を省略できます。肉の厚みが違うと塩分の浸透が均一にならないので、肉の形はできるだけ整えた使い方をしましょう。

豚バラ肉の表面全体にフォークで刺して穴を開けます。こうすることで塩が浸み込みやすくなります。フォークで穴を開けない方法のレシピもありますが、こちらでは穴を開ける方法で解説していきます（竹串やアイスピックなどでもOK。ただし、使用前に必ず消毒しましょう）。

トレイと網に豚バラ肉をのせ、肉の重量の3%の塩を表面になじませるようしっかりとすり込みます。トレイと網は100均で手に入るので活用しましょう。3%の塩を使う場合は塩抜きしなくても1週間ほどですぐに食べられます。使用する塩は粗塩や岩塩を挽いたもの、ハーブと一緒になったタイプなど、じわじわと浸透する粗目の塩がおすすめです。

塩の他に粗びき黒コショウ、ローズマリーやローリエなどお好みのハーブも一緒に入れるのもすすめです。塩の浸透圧により肉の中の水分（ドリップ）が出てきます。このドリップに肉ができるだけ付かないようにすることで腐敗防止になります。おつまみなどに使う予定の場合は6%くらいまで塩分濃度を上げて作るとよいでしょう。

上からトレイごとラップでしっかりくるみ冷蔵庫で3日間寝かせます。3日後、肉から出たドリップがトレイに溜まっているので取り出し、流水で肉の表面を洗います。3%の塩分で塩漬けしているので、塩抜きせずそのまま熟成に進めます。洗った豚バラ肉は水気をキッチンペーパー拭き取ります。

肉を新しいキッチンペーパー（破れにくいタイプがおすすめ）でくるみ、きれいにしておいたバットと網の上にそのままのせて冷蔵庫に入れます。ドリップが染み出てきたらこまめにキッチンペーパーを交換し、1週間～10日ほど熟成させます。冷蔵庫をしょっちゅう開けるなど外気に触れやすい場合はバットを使わず、ジップロックに入れて密封するようにしても熟成できます。

熟成期はとにかくこまめにキッチンペーパーを交換しましょう。寝かしはじめは特にドリップが出やすいので面倒くさがらず交換することが美味しい自家製パンチェッタを作るコツです。キッチンペーパーにドリップが染み出なくなり、肉の色も当初より深みのある色に変化していたら完成です！

最初の塩漬けをしたあと、脱水シートを使うことで熟成できます。脱水シートは2重になっており、染み出たドリップをシートの間に溜めるので、肉にドリップがが付かず熟成できます。使い方はこの脱水シートにドリップが溜まったらシートを取り換えるだけと簡単なので、心配な方はこういった便利アイテムを使うのもおすすめです。