タチウオ（太刀魚）さばき方！骨の取り除き方や皮の引き方を詳しく！

タチウオは世界的に分布する魚です。漢字では「太刀魚」と書きます。細長く平たいからだが特徴的です。名前の由来が刀からきていると推測できます。地方では「サーベル」が語源の「サワベル」と呼ばれることもあるそうですよ。キラキラ光る銀色の体はかつて化粧品のラメの原料として使われていたこともあるのだとか。

ここからは、銀座渡利の板前さんによる動画を参考に、タチウオのさばき方から、刺身の作り方を紹介します。姿は一般的な形状と異なりますが、基本的な魚のさばき方と考え方と一緒なので、かんたんにさばけます。

下準備として、表面の銀色の部分をこそげ取ります。力強くこする必要はなく、包丁の刃を尾から頭に向けて優しくこする程度で構いません、タチウオの表面の銀粉は指で触っただけでかんたんに落ちます。それほどもろいものなので、力を入れる必要はありません。

小さく見えにくいのですが、タチウオの腹に肛門があります。動画では「へそ」と表現しています。そこに出刃包丁の刃先を立てて頭に向かって刃を動かし、腹を割きます。

包丁は奥まで入れる必要はなく、刃先だけを動かし体表面だけを割く感覚で包丁を進めます。

喉元まで刃先が進んだら、次に頭を落とします。（内臓はそのままです）ひれの後ろ側に包丁を当てて、ぶつ切りの要領で頭を落としてください。

ここで内臓を取り除き、水洗いをします。内臓の血合いの部分や、内臓を包む膜などを丁寧に洗い流してください。この時に軽く体の銀色の部分も洗い流しておくとよいでしょう。

尾の部分は可食部がほぼありません。尾は適度なところで、ぶつ切りに落としておきましょう。

背びれを落とします。背びれを手前に置き、尾から頭に向けて包丁を入れます。この時も刃先のみを入れ、心持ち包丁の刃を立てて進めます。背びれの骨が刃先にあたるはずですので、骨を刃先で感じながらゆっくりと進めていきます。片側を終えたら、裏返しにして反対側も同様に包丁を入れます。

両側に包丁が入ったら、尾のほうから背びれを引くと外れてきます。包丁がうまく入らず身と骨がはずれない部分は、刃先を入れるか、軽く引き抜くように背びれを引っ張ると外れます。

ここからは、タチウオの中骨を外す作業です。三枚おろしにしていきます。まずは、背びれの包丁が入ったところを足掛かりに骨に沿わせて包丁を進めます。尾から頭に向けて包丁が入ったら、次は腹側に包丁を入れます。この時は、頭から尾に向けて包丁を同様に進めてください。

これで半身のサクが取れました。骨面を下に、もう半身も中骨を外してください。

最後に、小骨が口の中に当たらないよう、骨を抜きます。まずは内臓を包んでいた「あばら骨」をそぎ切りで落とします。

次に中骨周辺に残った骨を骨抜きピンセットで抜いてください。骨は尾の方向に引き抜くと身が崩れずにきれいに抜き取れます。キッチン用の専用骨抜きを使ってくださいね。これで、刺身としての下ごしらえは完了です。

ここからはタチウオの刺身の仕立て方に移ります。今回、皮の処理をするために「炙り刺」の技法を用います。家庭でもかんたんにお造りに仕立てられるのでチャレンジしてみましょう。

三枚おろしにした後、皮目を上に細かく隠し包丁を入れていきます。タチウオにはウロコがありません。またほかの魚のように皮を引くこともできません。皮目の舌触りの悪さを緩和するために隠し包丁を入れて繊維を断ち切りやすくします。刃は皮目だけを断ち切る浅さで構いません。1mm間隔で刃を入れていきましょう。

15cm間隔でいったんぶつ切りにします。これは、炙りやすくするための手段です。

バーナーで皮目を炙る方法もありますが、家庭では難しいことでしょう。今回はガスコンロの上に焼き網を置き皮目を軽く炙る方法を用います。焼き網を加熱し、赤く変色したところにタチウオを皮目から置きます。長くても5秒ほどで引き揚げます。

皮目が縮む同時に焦げ目がつきます。中央部分はまだ火が入っていない状態ですね。こんな場合は、もう一度加熱した焼き網に皮目を押し付け、焼き目をつけるとよいでしょう。

皮目を炙った後は食べやすい大きさにぶつ切りにします。小鉢に盛り付けて完成です。銀座渡利の板前さんは、針生姜と白髪ねぎ、ひねりごまと醤油を合わせた後で、カボスのしぼり汁をかけて風味をつけました。

新鮮なタチウオが手に入ったら、刺身で食べてみましょう。ちょっとの工夫で驚くほどおいしく食べられます。地域によってなかなかお目にかかれないこともありますが、白身の淡白な味はお酒のアテに最適です。

今回の記事は、銀座渡利様のYoutube動画を参考に作成をいたしました。