巻き寿司の作り方！細巻き・中巻き・太巻き・飾り巻き・裏巻きの違いも解説

巻き寿司は海苔で酢飯と具材を巻いたもので、海苔巻きとも呼ばれます。具材のバリエーションが豊かで色も鮮やかなので、おもてなし料理やパーティーにもぴったりです。手で持って簡単に食べられるので、お弁当にも向いています。巻き寿司は大きさも巻き方もいろいろな種類がありますが、細巻きのコツさえつかめば作り方は簡単です。

巻き寿司の種類は主に次の5種類です。

巻き寿司作りに必要なものの中で、最も特別な道具は「まきす（巻き簾）」です。すだれの一種で、竹を木綿糸で編んで作られます。竹の皮があって平らな面が表、凸凹している面が裏です。また、木綿糸の結び目がある側が上になります。手酢も必要です。手酢は酢と水を同量ずつ混ぜたもので、指につけて手を清潔に保ち、酢飯がくっつかないようにします。

まずご紹介するのは細巻きです。細巻きの作り方は、すべての巻き寿司の基本となります。何度も巻いてコツをつかみましょう。今回はかっぱ巻きでご説明します。

細巻きを作るときの海苔は、1枚の半分の大きさです。海苔には表裏と向きがあります。ざらざらしている面が裏で、つるつるしている面が表です。半分に切るときは、海苔にうすくついている線と同じ向きに切ってください。

海苔をまきすの上に横長にのせます。海苔の裏面が上で、海苔の線が横向きになるようにしてください。指に手酢をつけて、酢飯をとって円筒型にまとめます。酢飯の量は60～80gが目安です。多すぎると巻ききれずにパンクしやすいので、少な目で練習して雰囲気をつかむとよいでしょう。

海苔の上のほうに酢飯を均等に置きます。上を1～1.5cm程度あけて、海苔同士がくっつく場所を残しておくのがポイントです。右手は酢飯を押し出しながら置き、左手はその後を追いながら酢飯をならしていきます。

まずは両端の酢飯を海苔の下のほうに広げましょう。左側の酢飯は、左手で壁をつくって右手で引き下ろしていきます。右側の酢飯を広げるときは反対で、壁を作るのは右手です。手で壁をつくることで、左右の端までしっかり酢飯をのせられます。

真ん中あたりの酢飯も、下に広げます。海苔が透けて見える程度の厚さで適量です。

お好みでわさびを塗り、具材（今回はキュウリと大葉）をのせます。場所は、酢飯の真ん中あたりです。具の入れすぎはパンクの原因となるので、具の量を加減します。

海苔の下の端を、まきすの下に合わせます。両手の親指でまきすをめくるように持ち上げ、残りの指で具材を押さえてください。海苔の下端を、海苔と酢飯の境目（オレンジ色の点線の位置）まで一気に持っていくようにイメージします。

イメージした通りに酢飯と海苔の境目まで巻けると、画像のようになります。上に残した海苔の部分が見えていればOKです。

酢飯と海苔はそのままで、まきすの端だけを持ち上げます。矢印の方向へ軽く引きながら、巻き寿司を1/4～1/2回転させてください。海苔の接着部分がちょうど下にくる位置です。

細巻きは、断面を四角形に作るのが基本です。まきすを親指と中指ではさみ、上から人差し指で押さえて締めると、簡単に四角形に整います。巻けた細巻きは、接着部分を下にして置きましょう。

基本の細巻きは6等分します。切るときは、濡らして絞った布巾で、毎回包丁を拭きながら切るのがポイントです。端だった部分を下に向け、切った断面を見せて盛り付けます。

かんぴょう巻きや納豆巻きは方形ではなく、かまぼこ型に巻きます。切り方と盛り付け方が違うからです。巻いた後に側面だけから締めて、上からは押さえないようにすれば簡単にかまぼこ型になります。

かんぴょう巻きや納豆巻きは4等分して、寝かして盛り付けるのが慣例です。1説には寿司を置く付け台に、かんぴょうの煮汁や納豆の粘りがつくのを嫌ったためといわれます。お好みで6等分しても構いません。

中巻き（画像の左側の巻き寿司）は、細巻き（右側の巻き寿司）と太巻きの中間の太さの巻き寿司です。作りやすく食べやすいサイズで好まれます。今回は、半分に切った海苔を縦に使い、まきすを使わずに巻く方法をご紹介しましょう。もちろん、海苔1枚を使ってまきすで巻いても結構です。

まな板の上に半分に切った海苔を縦に置き、海苔に酢飯と具材をのせます。酢飯の量は海苔半分に75～100g（1枚で使う際には150～200g）が目安です。上側を1～2cmあけて酢飯をのせ、手前側もあけて酢飯を広げます。具材は酢飯の真ん中辺りに並べてください。画像ではトロタク巻き（ネギトロとたくあん、大葉）ですが、お好みの具材で結構です。

まきすを使わなくても、巻き方は細巻きと同様です。両手の親指で海苔を持ち上げ、残った指で具材を押さえて、具の向こう側まで一気に持っていきます。海苔の下端の余白を巻き込むようにして巻いてください。

まきすで形を整えます。画像ではかんぴょう巻きのようにかまぼこ型にしていますが、四角形でも結構です。

中巻きでは、半分サイズを4等分（1枚で巻いたときは8等分）するのが基本です。端だったところが隠れるように盛り付けましょう。