コチのさばき方！骨の抜き方や刺身の切り方などおいしい食べ方も紹介！

コチは、夏に旬を迎える白身の高級魚です。その味わいは、「夏のフグ」と称されます。平たい身体で、海底の砂地を這うように生活している肉食魚です。コチ類は特徴の違いから次の2つに分類されます。ただ、釣り人はネズミゴチをメゴチと呼んでおり、標準和名と通称との違いに注意が必要です。本記事ではこの中から、マゴチのさばき方や食べ方を取り上げます。

流通における魚の状態や締め方の違いは次の通りで、マゴチは活け締めがおいしいといわれます。

野締めでは魚が苦しんだり暴れたりしながら死ぬのに対し、活け締めでは魚がストレスなく締まります。血も抜けるので全身に血が回ることもありません。活け締めと同時に神経締めが行われることもあります。背骨に沿って走る神経をつぶして死後硬直を遅らせ、刺身で食べられる時間を長く保つためです。

コチをさばく際には、ヒレにあるトゲに注意が必要です。ヒレをキッチンばさみで切り取ることで、うろこも取りやすくなります。まず背びれを根元から切り落としましょう。

魚体をひっくり返して、尻びれも根元で切ります。

腹びれ、胸びれも根元で切り落としてください。

コチの左右のエラぶたの手前には、鋭いトゲがあります。これもキッチンばさみで先端を切り落としてしまうと安心です。左手に軍手をはめたり、さらしで押さえたりしてもよいでしょう。

コチはうろこが細かいので、金だわしでこすると簡単にうろこが取れます。腹側の白い部分にもうろこがあるので、全体をよくこすってください。うろこが取れたら、よく水洗いします。

コチの腹を上にして置き、腹びれのつけ根から頭のほうへ斜めに包丁を入れます。画像の水色で囲んだ部分に硬い骨があるため、この骨に添って刃を進めるのがポイントです。

両方の胸びれのつけ根から斜めに包丁を入れて、頭を切ります。この段階ではまだ、内臓はつながっている状態です。

肛門から包丁の刃先を入れて頭のほうへ進め、腹を開きます。

頭と内臓を外します。胃袋や白子、頭のアラも料理に使えるのでとっておきましょう。腹膜に切れ目を入れて血合いを取り除きます。

腹の血合いをていねいに流水で洗い、水気を取ります。

コチを3枚におろします。魚体が縦につぶれているために人によっておろし方が異なりますが、方法は主に3通りです。それぞれのおろし方について、簡単にご説明します。ご自分のやりやすい方法でさばいてください。中骨はよいだしが出るので捨てないで利用しましょう。

大名おろしは、背中側と腹側を一気におろす方法です。手早くおろせますが、3枚おろしに比べると中骨に残る身が多くなります。

3枚おろしは、腹側からも背中側からも包丁を入れてさばきます。中骨に残る身が一番少ないさばき方です。

縦に置いて中骨（背びれ）に沿っておろす方もいます。コチは魚体が平らなので横向きに置くと倒れやすく、大名おろしや3枚おろしがしにくいこともあるからです。

3枚におろしたら、腹骨と血合い骨を取り除きます。一般的な魚では腹骨をすいてから血合い骨を抜きますが、コチの腹骨は身にくいこんでいるのが特徴です。刺身を多く取りたい場合には、腹骨も血合い骨と一緒に骨抜きで抜きます。

腹骨と血合い骨の処理が済んだら、腹膜を薄くそぎ取ります。

皮を引きます。コチの皮はしっかりしていて引きやすいですが、魚体に丸みがあるので端に皮が残りがちです。大きく残った場合は、もう一度包丁で引き直しましょう。皮は湯引きすればおいしい料理に変身します。

ところどころに残った皮は、骨抜きでつかんでむしり取ります。コチは骨が残りやすいため、取り残した骨に気づいたら、その都度取り除きましょう。

刺身用のさくをキッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫で半日～1日寝かせます。この熟成期間をとることで、たんぱく質が分解されてアミノ酸に変わり、旨味が増すのです。