舞茸（まいたけ）は調理前に洗うべき・洗わない？その理由も解説！

舞茸は旨味が強くきのこ類の中でも人気のあるヘルシーな食材です。こちらでは、舞茸の基本情報と新鮮な舞茸の選び方をご紹介します。

「舞茸」という名前の由来には諸説ありますが、舞茸は希少価値が高く、見つけた人が喜び舞い踊るということが名前の由来と言われています。舞茸には食物繊維が多く含まれ、健康によいきのことして昔から珍重されてきました。現在では栽培された舞茸が、簡単にスーパーで手に入ります。しかし、昔は栽培された舞茸がなかったため、なかなか手に入らない貴重なきのこでした。

新鮮な舞茸を選ぶには、かさの部分の茶色が濃く、軸の部分が白い、全体にハリがあるパリッとしたものを選びましょう。色が新鮮かどうかを見極める目安の1つです。そしてかさが肉厚なものがおすすめです。スーパーなどで販売されている場合、パックに包装されたものが多いですよね。そんなときには、パック内に水滴がないものを選ぶとよいでしょう。

スーパーなどで販売されている舞茸は、基本調理前には洗いません。こちらではスーパーなどで販売されている人工栽培された舞茸について詳しくご紹介します。

舞茸を洗わない理由は、スーパーで販売されているパック売りの舞茸は、きれいなので洗う必要がないからです。よく見かける人工栽培の舞茸は、徹底管理された工場で栽培されています。そのため汚れや虫がついていることはありません。ついついパックから出して、洗いたくなるかもしれないですが、洗わずに調理してください。水洗いしないほうが、風味のよいおいしい舞茸を食べられます。

舞茸を水洗いすると、せっかくの風味が落ちます。舞茸は水溶性の植物です。水洗いすると、舞茸に含まれている豊富なビタミン、ミネラル類も水に流れ出てしまいます。これではせっかくの舞茸のよさが台無しですね。舞茸を水洗いをすると、舞茸が水分を吸ってしまい、きのこ独特の食感が落ちます。そのためスーパーなどで販売されている栽培された舞茸は、水洗いをしません。

天然の舞茸は必ず洗いましょう。工場などで管理されている舞茸とは違い、天然舞茸は汚れ、枯葉、虫などがついているからです。それでは天然舞茸の洗い方をご紹介します。

天然の舞茸は、下処理の段階で洗う必要があります。虫や枯葉などの汚れをとるためです。「虫だし」という方法を使い、天然舞茸の虫を取り除きます。「虫だし」の方法は、まず舞茸の石づきを落としましょう。そして水1リットルに対して、小さじ1の塩を入れて溶かします。そこに舞茸を入れ、約20分待ちましょう。最後に水洗いすれば完了です。

こちらではスーパーなどで販売されている舞茸の下ごしらえ方法をご紹介します。簡単に実践できる方法なので参考にしてくださいね。

栽培された舞茸は水洗いする必要はありません。下処理のときには、もし気になるようであれば、さっとキッチンペーパーでふきとる程度にしましょう。舞茸は石づきも食べられますが、固い部分があれば、包丁で切ります。そして最後に料理にあわせた大きさに割きましょう。大事なポイントは、「手」で割くことです。手で割くことで、舞茸の香りや味を楽しめます。

舞茸を大量に買ってしまったとき、頂いたとき、保存方法に困ることはありませんか。舞茸は常温保存には向かないですが、冷凍、干すなどの保存方法には向いています。それでは冷凍と干す保存方法に分けてみていきましょう。

舞茸は冷凍保存が可能です。舞茸を冷凍する場合は、あらかじめ下ごしらえをした状態まで済ませてしまいましょう。適度な大きさに割くところまで下ごしらえしたら、冷凍用の袋などに入れて冷凍庫で保存します。使うときは冷蔵庫で自然解凍しましょう。炒め物やスープなどに使うときには、冷凍したまま使えるので便利ですよ。舞茸は冷凍保存で1ヶ月程保存できます。時短料理にも活躍する保存方法です。

舞茸を干して、「干し舞茸」にすると旨味が凝縮され、いつもの舞茸とはまた違った風味と食感が味わえます。舞茸を適当な大きさに手で割くところまで下ごしらえをしましょう。そして天日干しで天気のよい日に乾かします。完全に乾くまで乾燥させてください。そして乾燥剤を入れた袋に乾燥舞茸を保存します。香り高い干し舞茸になり、炊き込みご飯などに最適です。使うときは、ぬるま湯でもどし、約5分下茹でしてください。常温で約3週間保存可能です。

きのこ類は、天然のきのこ以外洗わないのが基本です。しかし、きのこの中でも洗ったほうがよいきのこもあります。それは「なめこ」です。ねばりが特徴的なきのこですね。人工栽培の場合でもなめこのねばり部分に、人工栽培には欠かせない「おが粉」がついてしまうことがあります。そのためなめこは水洗いが必要です。

舞茸と天然舞茸の水洗いについてご紹介しました。きのこは風味を保つために、基本的には洗いません。しかし天然のきのことなると虫や汚れがあります。栽培されたものと天然のきのこでは下処理方法も違いますね。ぜひこの機会に参考にしてみてくださいね。