5枚おろしのやり方ガイド！プロの捌き方をカレイを用いて実践紹介！

ヒラメやカレイなど平たい魚を捌く場合、5枚おろしがオーソドックスな方法です。5枚おろしと聞くと難しそうですが、捌く方法を覚えれば誰でも簡単にできます。実際に捌いている映像を使って簡単解説していくので、5枚おろしのやり方を覚えてカレイをおいしくいただきましょう。

カレイはヒラメとそっくりな平たい魚ですが、味や食感などはまったく違います。そんなカレイの基本情報やヒラメとの違いや見分け方、またカレイの種類などについて紹介するのでみていきましょう。

カレイには多くの種類があり、食べられるカレイだけでも30種類以上いるといわれています。それぞれ味も異なるため、自分の好みのカレイをみつけてみましょう。

「左ヒラメに右カレイ」といわれているように、カレイとヒラメには見分け方や違いがあります。一番簡単な見分け方が、目を上に向けたときに顔が左を向くのがヒラメで、右を向くのがカレイという方法です。他にも口の形で見分ける方法もあります。

では実際にカレイを捌く方法をみていきましょう。画像のカレイはマツカワガレイというカレイを使用しており、うろこがまるで松の木の皮のようというところから名付けられたと言われています。よく研いだ包丁を用意して気をつけながら捌くようにしてください。

まずはカレイを捌く前にうろこを取り除いていきましょう。カレイのうろこは大きさが小さくやわらかいため、すき引きという方法でうろこを取り除いていきます。包丁をカレイの体に対して真横にあてて、ゆっくりとすくようにうろこを取りましょう。

うろこを全て取り除いたら、次に逆側のうろこも取り除いていきます。逆側のうろこは白いため、ぱっと見てうろこがどこなのかわかりづらいですが全体がうろこなので、皮をはぐようにすき引きしながらうろこを取り除きましょう。

うろこを全てすき引きで取り除いたら、次に頭と尻尾を切り取りましょう。頭側の切り方は、ヒレの手前から包丁を入れ切り落とします。尻尾側の切り方は付け根のあたりから包丁を入れて切り落としましょう。このあとで内臓を取り除くため、尻尾を先に切り落とすとスムーズです。

頭を切り落とすときにヒレから包丁を入れますが、カレイやヒラメはヒレの真下に内臓があります。そのため頭を切り落とすときに切れ込みを入れたらひっぱり出すように内臓を一緒に取り出しましょう。

このとき気をつけるのが胆のうです。胆のうは苦い汁が入っているため、破らないように気をつけながら取り出しましょう。また、頭と一緒に内臓を取り出したら、お腹の奥にカレイの白子や卵が入っている場合があります。その場合は手を入れて取り除いてください。

背骨に沿って血合いがあるため、包丁の刃先で血合いもきれいに取り除きましょう。内臓が全部きれいに取り除けたら水で中をよく洗います。洗い終わったらふきんで水気をしっかりと拭き取りましょう。

洗い終わったらいよいよカレイを5枚おろしに捌くので、カレイを縦に置きましょう。背骨に沿って包丁を入れ、真っ直ぐに切っていきます。

次にヒレの付け根のエンガワのラインに沿って包丁を入れていきましょう。入れない場合もありますが、ここでしっかりと包丁を入れることでその後の作業がやりやすくなります。一度で包丁が入らなかったら2度ほど包丁を入れヒレと身を切り離しましょう。

頭から包丁を入れて捌く場合もありますが、尻尾から切ると捌きやすいため初めての方は尻尾の付け根の方から包丁を入れて捌くようにしましょう。骨のうえを這わせるように包丁を入れて骨と身を捌くとキレイに身を切り離せます。

片側が捌けたら逆側も同じようにして骨を這うように身を切り取っていきましょう。これが2枚目となります。あわてずにゆっくりと切り離しましょう。

カレイの部位には呼び方があり、黒い皮の側を黒皮と呼び逆側の白い皮の方を白皮と呼びます。また内臓が入っている側を腹と呼び、内臓のない側を背と呼ぶため、覚えておくと捌くときやりやすいでしょう。

黒皮の側が捌けたら、白皮の背と腹も同じように捌いていきましょう。背骨に沿って切り込みを入れたら、エンガワのラインに沿ってヒレに切り込みを入れます。左右のヒレに切り込みを入れ終えたら尻尾側から骨を這うように身を切り取っていきましょう。

黒皮、白皮の背と腹両方を捌き終わったら5枚おろしの完成です。身が4枚と骨の部分の1枚であわせて5枚おろしになり、身は刺身や煮付け、骨は骨せんべいなどにして食べられます。エンガワと身を切り離してそれぞれの部位をお刺身で味わうのもおすすめです。