アナゴのさばき方！目打ちの仕方・背開きの仕方やヌメりの取り方を紹介

アナゴのさばき方では目打ちの打ち方や、ぬめりの取り方が必要になります。今までアナゴのさばき方に自信がなかった人でも、簡単にアナゴがさばける方法を紹介します。YouTubeで動画解説していますので、併せてご覧ください。（今回は、銀座渡利さまのYoutube動画を参考にして作成しています。）

アナゴを漢字で書くと「穴子」です。海底の砂地に縦穴を掘って身を隠し、頭だけを出してエサがやってくるのを待っています。アナゴには種類があり、マアナゴ・クロアナゴ・ゴテンアナゴ・ハナアナゴなどです。食べて美味しいアナゴはマアナゴと相場が決まっています。

アナゴの稚魚のことを「ノレソレ」と呼び、柳の葉という意味です。ノレソレは、成長していく段階で一旦体が縮み、体重が減ります。春先に旬をむかえ、生のままポン酢や三杯酢で食べる魚です。アナゴの中の50～80ｇの小さいアナゴ「めそっこ」は、重宝され高値がつきます。

東京湾では暑さも収まった夏の夕暮れ時に、アナゴを狙って釣り人達が集まります。東京湾のアナゴ釣りのシーズン開幕は、夏の風物詩です。釣ったアナゴを船上でさばいてくれる船宿も多いので、夕涼みがてらアナゴ釣りを楽しみましょう。

アナゴ釣りで重要なのは、使用するエサです。アオイソメを使うなら、針にたっぷり付けて目立たせます。脂の乗ったイワシやサンマの短冊なども、にじみ出る強烈なニオイがアナゴを集めてくれるでしょう。サクサク釣ってサクサク帰れば、その日のうちのアナゴを味わえます。

アナゴ、ウナギ、ハモなどは「長もの」と呼ばれています。長ものの魚のおろし方をマスターしておくと、料理のバリエーションが豊かになるので、ぜひ覚えておきましょう。煮てよし、焼いてよしのアナゴ料理は調理方法が豊富にあり、夏の暑気払いにピッタリです。

• 木製のまな板
• 目打ち
• 小出刃包丁

目打ちをするときに必要なのが木製のまな板ですが、家庭に木製のまな板がない場合は、100均で準備しましょう。アナゴの頭の部分を置くだけなので、小さいまな板でかまいません。家庭にあるまな板に併せて使えるので、木製のまな板を準備しておきましょう。

アナゴやウナギなど長い魚をさばくときに使う、魚を固定させるための道具です。キリ状タイプの他にもT字状の目打ちもあります。目打ちの打ち方は、包丁の背を使って打ち込みますが、あまり強く打ち込む必要はありません。軽く叩いて、徐々に目打ちを刺すようにしましょう。

小出刃包丁は小ぶりの出刃包丁です。刃が小さく小回りもきくので、小さい魚介類をさばくときに便利なので、家庭に1本用意しておきましょう。包丁にはいろんな種類がありますが、必要に応じて使い分けた方がスムーズに作業を進められます。

手順を守ってアナゴをさばきましょう。アナゴのさばき方の手順を守らないと完成したアナゴの身がボロボロになってしまいます。研いでいない、切れ味の悪い包丁を使ってアナゴをさばいてもきれいに仕上がりません。

釣りたてのアナゴの締め方は、頭の後ろに包丁を入れます。頭の後方に目打ちを当ててまな板の上に固定しましょう。目打ちの打ち方は、包丁の背を使って打ち込んでください。目打ちがない場合は、五寸釘でもかまいません。目打ちの打ち方を覚えれば、長ものの魚がさばけます。

アナゴは背で開く開き方が、さばき方の一般的な方法です。背びれの手前から包丁を入れ、中骨に沿って背中を尾の方向に切り進めしょう。腹ワタを指で取り除き、尾の方には刃を上向きにして包丁を入れ、身を完全に開きます。中骨の下に包丁を入れ、中骨だけを取り除きましょう。

背びれ、腹びれを包丁で取り除きましょう。目打ちしていた頭も落とします。小さいアナゴの頭なら、揚げて食べられるので、捨てずに取っておくのがおすすめです。全体を半分の長さに切れば、できあがりですが、ぬめりが残っています。ぬめりはアナゴの臭みの原因です。

おろした身は沸騰したお湯にサッとくぐらせ、氷水で粗熱を取ります。アナゴの色が変わったらすぐにお湯から出しましょう。お湯に浸けすぎると、うま味のある皮が取れてしまいますので、注意して下さい。アナゴを料理する時は、アナゴの皮を付けたまま料理します。

湯引きしたアナゴは、皮のぬめりが白くなります。皮に付いた白いぬめりを包丁で取り除きましょう。皮を傷つけないように白いぬめりだけをこそぎ落します。皮を傷付けてしまいそうなときは、刃の背を使って白いぬめりを取りましょう。身の内側の汚れも同様に取っておきます。

全体を半分の長さに切って、食べやすい大きさに切り分けたら完成です。骨切りはハモが有名ですが、アナゴも骨切りした方が口当たりが良くなります。ハモよりもアナゴは骨が少ないので、骨切りは少なくて良いです。身を切らないように気を付けて、骨切りしましょう。

アナゴの締め方は簡単なので、釣ったすぐにもアナゴを締めて運べます。ウナギの場合は、生きたままさばかないと味が落ちるので、アナゴのさばき方は簡単です。自分でさばくのが面倒なら、ぶつ切りにして甘醤油のタレで煮るか、そのまま衣をつけてフライにしましょう。

アナゴ釣りの防堤での場所取り合戦が苦手な方は、乗合船を利用しましょう。平日でも仕事帰りのサラリーマンで賑わうほど人気で、釣果ゼロの日は少ないそう。釣ったアナゴは、ちゃんと船頭さんがさばいてくれるので、手間が省けるのも嬉しいポイントです。

アナゴやウナギは、血液中に毒を含んでいます。吐き気や腹痛を引き起こしますので、刺身やお寿司で食べるときは気をつけないといけません。血液中に含まれている毒は、加熱調理で消えます。アナゴを生で食べる時は、下処理をしっかりするか、加熱調理をしましょう。

アナゴは、江戸前寿司のネタとして多くの人に愛されています。関西地方では寿司ばかりでまく、かば焼き・白焼きなどでも食べられています。アナゴの濃厚な味とふっくらした食感を存分に味わうための調理方法には、どんな物があるのでしょうか？

アナゴの調理方法は、寿司ネタや天ダネとしておなじみです。釣りたてのアナゴをカラリと天ぷらにするとすごく美味しいです。そのままサクサクと食べてもいいですし、熱々のご飯に乗せて天丼にするのも、贅沢なごちそうになります。釣りたての魚は、他では味わえません。

アナゴの柳川は、アナゴを溶き卵でとじた丼です。アナゴのふんわり感と甘みが引き立って、より美味しく食べられます。上に三つ葉や粉サンショウをかけて食べると、箸がとまらなくなります。一度食べたら忘れられなくなる程、やみつきになるでしょう。

家庭で簡単にできて美味しいアナゴ料理といえば、アナゴ煮です。だしに酒、みりん、しょうゆを加え、開いたアナゴを煮ます。アナゴ煮を作る時は、一度炙ったアナゴの頭を鍋の中に一緒に入れると、アナゴのだしが出てグッと風味が増すので、おすすめの調理方法です。

アナゴは、ウナギ同様にビタミンが豊富ながら、低カロリーなのでダイエットを気にする女性にも人気があります。スーパーなどで安売りされているアナゴは輸入物が多く、アナゴの養殖は難しいとされていますが、東京湾でとれたアナゴに出会えればラッキーです。