カツオのさばき方！血合いの処理など刺身の切り方やたたきの作り方を紹介

続いてご紹介するのはは、臭みが気になり始めたカツオでもおいしく食べられるおつまみです。料理に時間や手間をかけずに簡単に作れます。早速調理法を解説しましょう。

今回は、余ってしまったカツオのたたきを使います。カツオは味がしっかりしているので、香りをプラスして生臭みを消す調理法がぴったりです。カツオのたたきをぶつ切りにして、タマネギやにんにくのスライスと合わせます。大葉や生姜を加えても結構です。

すだちを搾り、ポン酢をかけて和えます。このままでもおいしいですが、「食べるラー油」を混ぜてラー油和えのようにするのもおすすめです。

カツオが多めに余ったら、ツナを手作りするのもおすすめです。油で煮て漬け込むので保存性がよくなります。自家製ツナの作り方をご紹介しましょう。

カツオを切ります。刺身を切るときと同様に、皮をはぎながら切ってください。塩、胡椒で下味をつけ、タイムやオレガノなどの乾燥ハーブをふりかけます。軽く混ぜて全体に和え、しばらくおきましょう。

鍋にオリーブオイルを用意します。カツオが浸る程度の量が目安です。にんにく、アンチョビ（漬け汁も加えてよい）、ローズマリー、鷹の爪などを加えて火を点けます。油の温度が上がってきて、ハーブ類からふつふつと水分が出てきたら、カツオを加えましょう。油の温度が高すぎると身がパサつくので、100℃以下に保つのがポイントです。

100℃以下で10分程度煮ると、カツオの表面が白くなります。ほぼ中まで火が通っていますが、ひっくり返してさらに10分煮てください。カツオから出た水分が鍋底に沈んでいるので、これを蒸発させるのが目的です。水分が残っていると、臭みの原因になったり保存性が悪くなったりします。

火を止め、保存用の容器に移して1～2晩漬け込んで完成です。冷凍保存すればさらに長期間保存できます。

カツオは旬が2回あり、それぞれの味わいが楽しめる魚です。部分的に非常に硬いうろこで覆われていますが、身はやわらかく、鮮度が落ちやすい魚でもあります。カツオは大きい魚なので、持て余すことも多いかもしれません。上手にさばいてさまざまな料理に活用し、カツオを残さずおいしく召し上がっていただければ幸いです。

本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考にさせていただきました。一流の板前が教える魚のさばき方や知識、料理の技術が詰まっています。よろしければぜひご覧ください。