カツオのさばき方！血合いの処理など刺身の切り方やたたきの作り方を紹介

カツオは日本人にとって古くからなじみのある魚です。暖かい海を好み、日本では太平洋沿岸に生息します。高速で回遊するため身体は紡錘形で、尾びれの力も強いです。また第1背びれや胸びれ、腹びれ（次の画像参照）をたたんで、水の抵抗を少なくできます。カツオは刺身やたたきで食べるほか、缶詰やかつおぶしの原料としても重要です。

カツオの旬は1年に2回あります。1度目の旬は5～6月頃です。この時期のカツオはエサを求めて黒潮に沿って北上し、三陸沖～北海道の南の海域に向かいます。その年初めて水揚げされたカツオが「初鰹」で、さっぱりとした味わいです。2度目の旬は秋（9～10月頃）で、「戻り鰹」と呼ばれます。三陸沖でえさをたっぷり食べて脂がのったカツオです。親潮に乗って南下し、産卵場所を目指します。

最初にカツオのうろこを取ります。そのためには、カツオのうろこのつき方を理解しなければなりません。カツオのうろこは画像のように、尾びれ以外のひれの周囲に多くついています。頭側のうろこほど鎧のように厚くて硬く、尾に向かうほど薄くなるのも特徴です。これらは、高速で泳ぐ生活に合わせて進化したものと考えられています。

まず、側線（アジのぜいごがついている部分）のラインのうろこを包丁でそぎ落とします。続いて胸びれ周辺の硬いうろこも、そいでいきましょう。包丁を寝かせて身に押しつけるようにし、前後に動かしながらそぐのがコツです。

第1背びれは背中にしまい込まれていますが、この周辺にも硬いうろこがあります。同様にそいで処理しましょう。

腹びれの周囲のうろこもそぎ取ってください。カツオの下側の白っぽい部分にはほとんどうろこがありませんが、腹びれ周辺にだけはうろこがあります。

カツオの頭を落とします。まず、カツオの腹を上にして、腹びれの根元から口の方に向かって、斜めに切り込んでください。

頭を左、背を上にして、胸びれのつけ根から包丁を入れます。包丁の刃を尾側に寝かし、中骨に当たるまで斜めに切り込みましょう。

ひっくり返して腹を上にし、先程と同様に胸びれのつけ根から斜めに切り込みます。中骨に当たったら力を入れて断ち切りますが、骨が硬いです。しかし身はやわらかいので、身に負荷を与え過ぎないように注意します。内臓はまだ頭とつながっている状態です。

腹を開きます。向きを変えて腹をこちらに向け、刃先を肛門に入れてください。腹を頭側に向かって切り開いていきましょう。

頭を矢印のほうに向かって引くと、頭と内臓が一緒に取れます。

血合いに包丁を入れます。水を流しながら腹の中を洗い、ペーパーなどで水気を拭き取ってください。

カツオを3枚におろします。最初は普通の魚のおろし方と同様です。まず頭側を右、腹側を手前にして置き、腹側から中骨に沿って切っていきます。裏返さずに向きを変え、背中側からも切ってください。包丁の下側に中骨を感じながら、背骨に刃先が当たるまで徐々に深く切り込みます。

血合い骨を断ち切ります。尾びれのつけ根は筋っぽくて食べられないので、切り離してください。

切り離した半身を、両手で持って開きます。カツオのように身がやわらかい魚は割れやすいので、ていねいに扱うことが肝要なのです。これで2枚おろしの状態になりました。

カツオのおろし方でしばしば使われるのが「裏おろし」です。普通の3枚おろしなら中骨が下になるように置きますが、裏おろしでは反対に中骨を上に向けて置きます。背側から包丁を入れ、包丁の上側に中骨がこすれる音を感じながら切り開いてください。第1背びれと第2背びれは中骨と一緒に外れます。腹側からも、中骨の下をこすりながら切りましょう。

背と腹から包丁が入ったら、中骨が下になるように置きます。血合い骨を断ち切り、尾のつけ根に切り込みを入れてください。身を両手で支えて開けば、3枚おろしの完成です。

おろした半身からさく取りします。真ん中に血合い骨と血合いがあるので、これを切り取るように包丁を入れ、背身と腹身に分けましょう。腹身は腹骨をそぎ落とします。さく取り後に長さを半分に切ると、扱いやすくなるかもしれません。一般的には背身は赤身が多く、腹身は脂がのっているといわれます。どちらが刺身に向いているかは、お好み次第です。

血合いをそぎ落とします。血合いは鮮度が落ちやすく、血の味が苦手な方もいるからです。身に血の塊がある場合も取り除きましょう。血合いには鉄分やビタミンなどの栄養素が豊富なので、気にならない方はそのまま料理しても結構です。

鮮度のよいカツオなら、ぜひ味わいたいのが刺身です。江戸時代には皮つきの刺身（芝づくり）をからし醤油で食べていたといいます。現代では皮を取り除く調理法が一般的です。皮のない刺身を作る方法をご紹介しましょう。

カツオは皮が薄いので、皮をはぎながら切ります。まず、包丁を垂直に入れます（画像左）。刃が皮に当たったら、包丁を右に寝かすようにスライドさせつつ、前後に細かく動かして、皮から切り離してください（画像中央）。筋は皮目に残します（画像右）。

カツオの刺身を盛り付けます。カツオは血の香りが強いので、薬味を多めに添えるのがおすすめです。大葉（葉全体や千切り）、生姜（すりおろし）、細ネギ（小口切り）、にんにく（薄切りまたはすりおろし）がよく使われます。醤油で食べる以外に、ポン酢＋マヨネーズ＋七味の組み合わせも人気です。

次にご紹介するのはカツオのたたきです。もともとは、あぶったカツオに塩や薬味の味がしみこむように叩いたのが「たたき」の語源だといいます。現在は、カツオを火であぶったものをたたきと呼ぶことが多いです。藁焼きが有名ですが、バーナーやガスコンロの火であぶると家庭でも作れます。今回は、いぶした香りを家庭で簡単につける方法をご紹介しましょう。

まず、カツオに下味をつけます。身側にも皮側にもまんべんなく薄く塩をふり、10分程度寝かしてください。水洗いしてから、ペーパーなどで水気を取りましょう。

今回香りづけに使うのは、燻製用チップです。コンロの上に鍋やフライパンを置き、アルミホイルを敷きます。その上に燻製用チップと砂糖を乗せてください。鍋の上に金網をセットします。火を点ける前に必ず換気扇を回しましょう。熱が燻製用チップに伝わって煙が出てきたら、金網の上にカツオを乗せます。

燻製用チップの煙の香りをカツオにまとわせながら、表面をバーナーで炙ります。身側は色が変わる程度、皮側は少し強めに炙ってください。

表面に香りがついたら火から下ろし、冷蔵庫で冷やします。燻香をつけた場合は氷水では冷やしません。煙の香りは水に溶けやすいので、氷水に入れると取れてしまうからです。かといって冷やさずに切ると、焼いた表面が崩れやすくなります。ですから、冷蔵庫で十分冷やしましょう。

カツオのたたきを切ります。お好みにもよりますが、ある程度厚めに切るのがおすすめです。

カツオのたたきを盛り付けます。薬味は、生姜（すりおろし）、細ネギ（小口切り）、玉ねぎ、ごま、すだちなどがぴったりです。特に新玉ねぎはカツオと相性がよく、初鰹と旬の時期が一致するので季節感も演出できます。スライスして添えても合いますが、食感も楽しめるフライドオニオンにするのもおすすめです。ポン酢や醤油でいただきます。