冷や麦（ひやむぎ）と素麺（そうめん）の違いは？原料・製法は違う？

夏の暑さは年々厳しくなっています。夏の暑さをしのぐために、冷たいひやむぎ（冷や麦）やそうめん（素麺）を食べることもあるのではないでしょうか。つるつるとしたのど越しの麺類は暑い夏に最適です。でも、この二つの麺類の違いを考えたことはありますか？今回は、ひやむぎとそうめんの違いをご紹介します。

ひやむぎとそうめんの歴史は、いつの時代から始まるのでしょうか。発祥の地やその由来などを見ていきましょう。

ひやむぎが生まれたのは室町時代のころ。「切麦（きりむぎ）」という食べ物が発祥とされています。切麦は、太いうどんのような食べ物（麦縄）を切って細くした食べ物です。ゆでたての熱いままのものを「あつむぎ（熱麦）」、水にさらして締めたものを「ひやむぎ（冷麦）」と食べ方の違いで区別していました。

一方そうめんは、奈良時代に唐（中国）から伝わった「索餅（さくべい）」というお菓子が発祥とされています。長野県の郷土料理である「ほうとう」に似た、麺のような食べ物で、小麦粉を練ったものを縄のようにねじってあったとされています。そのため、当時は「麦縄（むぎなわ）」と言われていたそうです。

奈良時代から伝わる索餅は、中国の食文化を踏襲し、手延べ麺のような形に変化したとされています。「索餅→索麺→素麺」と餅から麺へ変化を遂げたようですね。室町時代に麦縄（索餅の日本名）を切ったものが「切麦」と言われていたので、諸説あるようですが、ひやむぎとそうめんのルーツは同じだと考えるべきでしょう。

「ひやむぎ」と「そうめん」について、さまざまな角度から比較してみましょう。

原料をみると、ひやむぎもそうめんも小麦粉と塩、水で作られています。手延べ麺の場合は、双方ともわずかながら植物油などを添加している製品も見受けられます。

ひやむぎとそうめんとでは「作り方が違うの？」と考えることもあるようです。作り方の工程に関しては、水で練った生地を熟成させるというところまでのプロセスは双方とも一緒です。

いわゆる「麦切り（手打ち）」スタイルの場合、熟成させた生地を伸ばして、包丁でめんの細さに切るのが一般的です。そばやうどんと同じ作り方といえるでしょう。手延べの場合は、油を生地に薄くつけながら、1本の麺の細さになるように撚りをかけながらどんどん伸ばしていく作り方をしています。

そうめんの製法は、今やひやむぎと同様、機械製法が主流となりましたが、手延べそうめんの場合は、油を生地の表面につけながら1本の麺の細さになるまで、手作業で引き延ばす作り方をとっています。なかには「よりかけ」（3本の麺を撚りあわせながら、1本の麺の太さになるまで延ばしていく作り方）を取り入れているところもあります。

ひやむぎとそうめんの違いで一番特徴的なのは「太さ」ではないでしょうか。「気づかなかった」という場合は、スーパーの乾麺売り場でチェックしてみるとよいでしょう。太さに関しては、農林水産省が示す日本農林規格をもとに、消費者庁が告示した「乾麺類品質表示基準」でひやむぎとそうめんの定義がなされています。

商品パッケージに「ひやむぎ」や「そうめん」と記載するためには、いくつかある条件の中のひとつとして「太さ」もクリアしなければいけません。上記の表を見ていただけるとわかる通り、機械製法のひやむぎとそうめんの項目を見ると太さの基準に違いがありますね。そうめんが一番細く、次いでひやむぎ、より太いものはうどんとして扱われます。

ひやむぎとそうめんは、文部科学省が掲げる日本食品標準成分表において「同じ食品」としてカロリー表示されています。機械製麺の場合は乾麺100g当たり356Kcal、手延べの場合は乾麺100g当たり342Kcalです。国の標準で「同じ食品」としてカロリー表示がされているので、いずれも条件は同じです。

この結果を見ると、ひやむぎとそうめんの違いは「太さ」だけとみてよいでしょう。もちろん、手延べの場合地域伝承の製法などがあり、すべてがこれに当てはまるものではありません。私たちが普段手に取りやすい機械製法のひやむぎやそうめんは「太さが違うだけで後は同じ」と理解しておきましょう。