コンソメとは？成分・原料や上手な使い方は？ブイヨンとの違いは何？

日本でコンソメといえばおいしいスープやピラフなどを炊き込むときの出汁として使用されます。海外でコンソメはスープの名前で、英語のスペルは「consomme soup」です。スープ出汁はブイヨンといいます。日本のコンソメは海外でいうブイヨンです。日本のコンソメの由来となったブイヨンについてよくみてみましょう。

ブイヨンとはフランス語でスープ出汁の意味で、野菜や牛肉、鶏肉、魚介類を長時間煮込み漉して作ります。西洋料理用固形スープとして広まった日本のコンソメはフランスのブイヨンに由来するようです。

日本で「コンソメ」はシチューやスープに使う調味料の名前ですが、フランス料理では違う意味です。フランス料理では「ブイヨン」がシチューやスープの基本になるスープ出汁で「コンソメ」は「コンソメスープ」というスープの名前です。フランス語でコンソメとは「完成された」という意味があるので「コンソメスープ」は「完成されたスープ」という意味のスープです。日本の意味とはだいぶ違うので面白いですね。

フランス料理でのコンソメとブイヨンの違いが判りましたね。フランス料理のブイヨンは食材を1日以上灰汁を取りながら煮詰めて作る手の込んだスープです。ブイヨンを何で作ったかにより名前も変わります。どのような種類のブイヨンがあるのか見てみましょう。

鶏ガラを煮詰めて作ったブイヨンです。濃厚な鶏の風味があり、ポタージュにおおく使われますがスープだけでなく炒め物など西洋料理全般に使われます。

牛骨から作ったブイヨンです。市販のブイヨンはこのタイプが多いので、家庭でよく使われるブイヨンでしょう。牛肉の旨みと香りが強いので牛肉料理と相性がよく、ポトフなどスープ料理に使っても香りが引き立ちます。

野菜のみを煮込み作ったブイヨン。肉や魚の風味が苦手なひとや風味を抑えたい料理に使われます。野菜のすっきりした味わいのある出汁で、野菜スープのミネストローネやポトフに使われます。

魚から作ったブイヨンです。魚の下処理を丁寧に行った後に香味野菜と一緒に煮込んだブイヨンで、魚料理だけでなく鶏肉を煮たりボンゴレパスタ・ソース、野菜のポタージュなど幅広い料理に活躍します。

肉や魚、野菜ではなく香辛料を煮詰めたブイヨンです。他のブイヨンは長時間煮詰めて漉すなど時間と労力が必要ですが、クール・ブイヨンは短時間煮ればできるので家庭でも作りやすい自作向きのブイヨンです。ポタージュやスープに使います。