マナガツオ（真魚鰹）のさばき方！西京焼き・幽庵焼きの作り方もご紹介

マナガツオは、スズキ目マナガツオ科の海水魚です。「カツオ」の名がついていますが、スズキ目サバ科に属するカツオとは異なります。見た目もカツオとは違って、平たいひし形に近い形です。マナガツオは東日本ではほとんど獲れません。西日本では初夏の高級魚として知られ、夏に産卵のために瀬戸内海に回遊してきたところを漁獲します。最近では流通の発達により東日本でも出回るようになりました。

「マナガツオ」の名の由来には諸説あります。カツオが獲れない瀬戸内海で初夏に獲れるマナガツオを、カツオに見立てて「真似鰹」から転じたというのが一説です。また、「まな」が親愛を表す言葉で、真においしいカツオ「真名鰹」と呼ばれたともいわれます。あるいは、真に菜としておいしい魚という意味で「真菜鰹」となったのかもしれません。

まずうろこを取ります。マナガツオのうろこは、小さくて取れやすいです。鮮度が悪いと、うろこがほとんど落ちてしまいます。画像のように包丁でも簡単に取れますが、金だわしでこすってもよいでしょう。ひれのつけ根のうろこまでていねいに落とします。

次に頭を落としましょう。普通の魚は胸びれと腹びれを結んだ線で頭を落とします。しかしマナガツオには腹びれがありません。そこで、画像の位置に切れ目を入れます。内臓に傷をつけないようにしましょう。

上側は、頭の骨が終わる位置と胸びれを結ぶ線で切ります。包丁は背中側に倒して切り込みましょう。表側にV字形に切れ目が入ったら裏返し、裏側にも同じ位置に切れ目を入れ、背骨を断ち切ります。まだ頭は外しません。

続いて内臓を取ります。尻に包丁の刃先を入れて頭側に向かって切り、腹を開いてください。頭を腹側に引き下ろし、一緒に内臓を出します。

腹に内臓が残ったら、全部出してください。背骨近くの血合いを包丁の刃先で掃除します。腹の中までよく洗い、水気をよく取りましょう。

下身（頭を左にしたときに下になる側の身）を切り離して2枚におろします。まず、刃先で下側のひれのきわに包丁を入れてください（画像左）。中骨の上をこすりながら刃を進め、背骨まで切り込んでいきます（画像右）。体形が平たく背骨までが遠いので、一度に切ろうとしないで少しずつ刃を進めましょう。

魚の向きを変えて、下身の背側から切り込みます。腹側と同様にひれのきわにぐるりと刃を入れてから（画像左）、中骨に沿って背骨まで切り進みましょう（画像右）。

身を持ちあげるようにしながら、背骨から横に張り出している血合い骨を断ち切ります。これで下身が外れ、2枚におろせました。

今度は上身と中骨をおろします。まずは普通の3枚おろしのように中骨を下にして置き、ひれのきわにぐるりと1周切れ目を入れてください（画像左）。そのまま普通にさばいてもよいですが、裏おろしのほうがさばきやすいかもしれません。その場合は中骨が上になるように置きます。左手で中骨を押さえて、包丁の刃にやや上向きに力を加え、中骨をこするように刃を進めましょう（画像右）。

腹側の中骨は、一番手前（内臓が入っていたすぐ後ろの部分）の骨が太いです。この骨は、他の中骨と一緒におろそうとしないで、一番先か一番最後に1本だけ外すとおろしやすいかもしれません。背骨に達するまでしっかりと切り進めしょう。

向きを変えて、腹側からおろすのと同様に背側からも裏おろしします。中骨に沿って背骨まで切り込み、血合い骨を断ち切ってください。3枚おろしの完成です。

マナガツオは骨がやわらかいので、おろすときに骨を削ってしまうことがあります。こうして身に残った骨は、指で触ってチェックしながら骨抜きなどで取り除けばOKです。

3枚おろしした身には、骨が2本（オレンジ点線の位置）と腹骨（緑の点線）と腹膜（水色の点線）が残っています。腹膜や腹骨ごと味噌床や醤油だれに漬け込むと、味のしみ込みがよくありません。まずオレンジ点線の骨2本を包丁の刃先で外し、画像のように腹骨（緑の点線）をそぎ落とします。

続いて腹膜（前の画像の水色の点線部分）をそぎます（画像左）。最後に皮1枚が残ったところで、包丁を立てて切り取りましょう。

血合い骨を取り除きます。魚体が小さい場合は骨抜きで抜きますが、大きい場合は血合い骨に沿って、背身と腹身に切り分けると扱いやすいです。血合い骨のぎりぎりで切り分け、血合い骨部分を切り取ります。これで5枚おろしが完成しました。