巻き寿司の作り方！細巻き・中巻き・太巻き・飾り巻き・裏巻きの違いも解説

次にご紹介するのは太巻きです。バラエティーに富んだ具材をたくさん巻けるので、味のハーモニーと華やかな色どりで人気があります。太巻きの作り方は、以下の記事でもご紹介しているので、よろしければご覧ください。

太巻きは、1枚の海苔に1/4～1/2の海苔をつないで巻きます。海苔をつなぐときは、酢飯のご飯粒をつぶして糊代わりに使うのがポイントです。太さによっては1枚の海苔でも巻けます。

海苔に酢飯と具材をのせます。酢飯の量は、250～300gが目安です。酢飯の量が多くても細巻きのときと同様に、手で壁を作りながら広げます。ご飯粒が具材の間に入り込むと崩れにくいので、パンクしない程度にしっかり酢飯を入れるのがコツです。

具材は、酢飯の真ん中よりも少し向こう側に、かまぼこ状になるように置きます。酢飯の向こう側を2～3cmあけておくと巻きやすいです。左右の端にも、真ん中辺りと同じくらいに具材が入るように意識しましょう。左右の具材が少ないと、端がスカスカな太巻きになるからです。画像では具材として、おぼろ、ごま、卵、キュウリ、しいたけ、かんぴょう、カニ、ガリ、たくあんを使っています。

巻き方のポイントは細巻きと同様です。具を軽く押さえながら、下端を酢飯と海苔の境目まで持っていきます。画像右のようになったら、親指とその他の指で少し強めに締めてください。このひと手間で、崩れにくい太巻きになります。

まきすの下端だけを持ち上げ、向こうに引くようにしながら、太巻きを転がします。1/4～1/2回転ほどして、海苔の接着部が下にくるようにしましょう。上からは押さえずに側面から締めて、かまぼこ型に形づくります。

左右の端からはみ出した酢飯と具材を押さえます。まきすを太巻きの端に合わせて巻き直し、固く絞った濡れ布巾で押さえれば簡単です。海苔の接着部を下にして落ち着かせます。

太巻きは8等分に切るのが基本です。垂直に切ることを意識しましょう。切るとゆるみが出るため、切った太巻きを並べてまきすをかけ、締め直して形を整えて完成です。

飾り巻きは、巻き寿司の断面で花や模様やキャラクターなどを表現した巻き寿司です。細巻きを応用するだけで簡単にできる、花の飾り巻きをご紹介します。

細巻きを作るときと同じ要領で、海苔と酢飯と具材を用意してください。画像では具材に、色が鮮やかでかわいらしいおぼろと卵を使っています。

巻き始めは細巻きと同じです。下端が酢飯と海苔の境目に達したときに、涙型（しずく型）をイメージします。上が尖った側、下が丸みのある側です。

涙型の頂点を支点にしてひっくり返すように巻きます。上下がひっくり返ったので、下が尖った側、上が丸みのある側になりました。指で締めて形をつけましょう。

6等分に切り分けて花型に並べます。同じ長さに切れると高さが揃い、飾り巻きとして並べたときに美しく見えます。巻き寿司作りに慣れてきたら、この花を芯にして太巻きを作るのもよいでしょう。

最後にご紹介するのは裏巻きです。もともとは飾り巻きの一種でしたが、西洋人が巻き寿司の外側を覆う黒い海苔を気味悪がったことから定着したといわれます。カリフォルニアロールが代表的です。今回は細巻きサイズで作る裏巻きの作り方をご紹介します。

細巻きと同様に海苔と酢飯を準備してから、海苔を裏返します。まきすは使いません。裏返すときに酢飯がまな板にくっつかないように、まな板を固く絞った濡れ布巾で拭いておいてください。心配な場合はラップを敷いても結構です。

裏返した海苔に、芯になる酢飯と具材をのせます。画像で具材として用いているのは芽ネギです。

巻き方は、海苔と酢飯の位置が逆転していても、細巻きと同様です。海苔の下端を具材の向こう側まで持っていくようにかぶせ、巻いてください。

固く絞った濡れ布巾をかぶせてから、まきすで形を整えます。ラップを敷いた場合は、ラップで包んで形を整えてもよいでしょう。

裏巻きの表面に具材をまぶして切ります。裏巻きは酢飯で覆われているので、外側を華やかに飾れるのが利点です。画像では半分に切った裏巻きにそれぞれ、とろろ昆布ととびっこをまぶしています。裏巻きの細巻きなので、6等分の長さに切って盛り付けましょう。

巻き寿司は色彩的にも鮮やかで、おもてなしの料理やお弁当に活躍します。身近な食材を具材に使っても、見栄えがしておいしいです。巻き方が難しそうに思えるかもしれませんが、細巻きのコツがつかめれば他の巻き寿司もできます。ぜひ、いろいろな巻き寿司を作って、食卓を飾ってみてはいかがでしょうか。

今回の記事は、銀座渡利様のYouTube動画を参考にさせていただきました。寿司職人が料理の技術やポイントを、わかりやすく教えてくれます。よろしければご覧ください。