おいしい煮穴子を作ろう
煮穴子は、ふんわりとしてとろけるような舌触りの寿司ネタとして人気があります。そのままご飯にのせてアナゴ丼にするのはもちろん、軽く炙ったりしておつまみにするのもおいしいです。そんな煮穴子を家庭で楽しめる調理法とアレンジレシピをご紹介します。
煮穴子の作り方①下処理
器具
- 包丁
- まな板
- 目打ち
穴子のさばき方
さばき方①まな板に穴子を目打ちで固定し、背開きをする
さばき方②内臓を取る
さばき方③背骨を取る
さばき方④頭を取り、背びれと胸びれをはずす
臭みを取る方法
器具と材料
- 沸騰した湯
- 氷水
- 包丁
- まな板
方法①穴子を熱湯にくぐらせ、氷水で冷やす
方法②皮についた白いぬめりを包丁でこそげ取る
皮が切れないよう、包丁の背を使ってぬめりを落としてください。
方法③残った薄皮や血合いなどを取り、きれいにする
穴子の血には毒があります。熱を通せば不活化するので問題はありませんが、血合いは念のためきちんと取り除いてください。
煮穴子の作り方②煮汁を作る
背骨の下処理方法
方法①骨についている血合いや汚れを取る
血合いを除くことで毒の心配もなくなり、煮汁が生臭くなるのを防ぎます。
方法②10分ほど水につけて臭みを取り、取り出す
方法③焼く
苦みが出てしまうので、焦げないように焼いてください。
煮穴子の作り方③穴子を煮付ける
煮汁の作り方
材料（好みや穴子の量で増減してください）
- 水：500mL
- 日本酒：50mL（水の1割）
- みりん：大さじ3
- 砂糖：大さじ1
- 醤油：大さじ4
- 焼いた穴子の骨
作り方①鍋に穴子の骨を除いた材料をすべて入れ、強火にかける
作り方②沸騰したら火を穴子の骨を入れて10分ほど煮る
穴子の骨がなければ、かつおなどのだしを入れてください。
作り方③アクが出てきたら取り除く
作り方④穴子の骨を取り出す
穴子を煮付ける
煮方①下処理した穴子を用途に応じて3等分または4等分にする
煮方②穴子を煮汁に入れ、強火にかける
煮方③アクを取ったら、落とし蓋をして穴子が柔らかくなるまで20分ほどに煮付ける
煮方④崩れやすいのでザルなどの上にそっと取り出し、汁気を切っておく
煮穴子の作り方④煮詰めを作る
穴子の煮汁を煮詰めたタレを煮詰め、または詰めと呼びます。穴子の旨みがよく出ていて、コクのある甘じょっぱさが特徴です。穴子料理の味を決めたり、全体のバランスをまとめたりして、重要な役割をする煮詰めの作り方を見ていきましょう。
作り方①ザルにキッチンペーパーを敷き、穴子の煮汁をこす
作り方②こし終わった煮汁に砂糖を大さじ2ほど加え、弱火で30分～1時間煮詰める
砂糖の量は好みで増減してください。
作り方③煮詰まってきたら、焦げつかないようにかき混ぜながらさらに煮詰める
作り方④上から煮汁を落としてみて、とろりとしてきたら火を止める
煮穴子の食べ方
煮付けた穴子を使った手軽な調理法をご紹介します。煮穴子をそのまま熱々のご飯にのせたり、少し炙ったりしてアナゴ丼にするのもおいしいですが、さらにひと手間かけてアレンジを楽しんでみましょう。意外な食材の組み合わせにもびっくりのレシピです。
食べ方①アナキュウ
穴子とキュウリはとても相性のよい食材です。ふんわりとろけるような穴子とシャキシャキしたキュウリの食感の違いも楽しめます。巻物は少し難しいと思いがちですが、ご飯は入れないのでそれほど難しくありません。お酒にもよく合う、海苔の香りも楽しめる料理です。
材料
- 海苔：1/2枚
- 煮穴子：1/2～2/3尾
- キュウリ：1/3本
- 煮詰め：適量
作り方①軽く炙って温めた煮穴子を海苔の半分くらいまで敷きつめる
作り方②千切りにしたキュウリを、穴子の真ん中に芯になるように敷く
作り方③海苔を手前に寄せて巻きすの端と合わせ、手前から巻いていく
作り方④巻き終わったら、海苔がくっつくまで巻き終わりを下にして置いておく
急ぐときは、ご飯粒を糊代わりにして海苔をくっつけるとよいです。
作り方⑤1/4くらいに切り分けて盛りつける
海苔が穴子の水分で湿って切りにくいので、よく研いだ包丁で切り分けてください。
作り方⑥仕上げに煮詰めたタレをかける
さらに山椒や柚子胡椒などをお好みで添えると美味しいです。
食べ方②穴子入りポテサラ
穴子が入ったポテサラというと意外かもしれませんが、実はとてもよく合う食材です。マヨネーズを使わない調理法なので、シンプルでヘルシーなレシピといえるでしょう。煮詰めがいいまとめ役をしてくれる、お酒のおつまみにもおかずの一品にもなるメニューです。
材料
- ジャガイモ（できれば新ジャガがよい）：1個
- 煮穴子：1/3尾
- ゆで卵（半熟）：1個
- 煮詰め：適量
作り方①ジャガイモをゆでて粗めにつぶす
作り方②穴子を5mm～1cm幅くらいに切り、つぶしたジャガイモに加える
作り方③半熟のゆで卵を加え、つぶしながら混ぜる
きっちり混ぜず、食感を残すように混ぜ合わせましょう。
作り方④さらに盛りつけ、仕上げに煮詰めを回しかける
卵の黄身が表面に出るように盛りつけると色が引き立ってきれいです。
食べ方③炊き込みご飯
穴子をぜいたくに1尾使った、炊き込みご飯の調理法をご紹介します。土鍋で炊いたご飯はおこげが香ばしく、ご飯もふっくらとしてとてもおいしいです。炊き上がったご飯に穴子を混ぜこめば、シンプルに穴子とご飯の相性が楽しめます。ぜひ作ってみてください。
材料
- 米：3合
- 煮汁：480mL～576mL（米に対して同量～1.2倍）
- 穴子：1尾
作り方①土鍋に研いだ米を入れ、煮汁を入れる
米と煮汁の量の割合が1:1～1.2になるようにします。煮汁の味が濃かったり量が足りなかったりした場合、水で調整しましょう。
作り方②中火にかけ、沸騰したら弱火に落として10～12分炊く
作り方③煮穴子をご飯の上に置いて5秒程度強火にかけ、火を止めて10分蒸らす
火を止めたあともふたを開けずにそのまま蒸らします。
作り方④煮詰めをかけ、穴子とおこげをすべてよく混ぜ込む
おいしい煮穴子をご家庭でも
穴子をさばくことから始めるのはハードルが高いですが、すでにさばいた穴子が手に入ったらぜひ家庭で煮穴子を作ってみてください。煮穴子のあまじょっぱい香りで食欲が倍増すること間違いなしです。アレンジレシピも手軽なものばかりなので、チャレンジしたくなりますね。
参考動画
穴子の下処理の仕方と煮穴子の作り方
煮穴子のアレンジレシピ
この記事は銀座渡利さんの動画を参考に書かせていただきました。銀座渡利さんの動画は、他にもたくさんあります。いろいろな魚のさばき方やおろし方、下処理の仕方など料理の基本からプロならではの知識まで、役に立つ動画が目白押しなのでぜひご覧ください。
身と皮が離れてしまうので、熱湯に入れたらすぐに取り出してください。