【初心者向け】魚のさばき方講座！3枚おろし・腹開き・背開きの基本を解説

魚の基本のさばき方は、「三枚おろし」「腹開き」「背開き」と三種類ありますが、それらに共通する下準備のやり方をみていきましょう。魚をきれいにさばくには、下準備がとても大事です。下準備がしっかりできれば、初心者でもきれいに仕上がります。

頭が左向きになるようアジを置いて、体の側面にあるゼイゴと呼ばれるアジの特徴である固い鱗を取ります。しっぽの付け根から胸ビレの根元まで一直線に続いているので、忘れずに左右両側とも取り除いてください。

包丁を立てて、アジの表面をなでるように往復させて鱗を取ります。胸ビレや腹ビレなどの周りは鱗が残りがちなので、ヒレを立ち上げてていねいに鱗を取ってください。

胸ビレの根元から一気に包丁を入れて頭を落とします。胸ビレを左手で持つとと初心者でもかんたんにできます。用途の違いで頭を落とさない場合もあります。

三枚おろしと腹開きの場合は、内臓を取り出しやすいよう肛門から頭に向かって包丁を入れてから刃先でかきだすとかんたんです。背開きは、頭を取ったところから内臓をかきだしてください。終わったら、きれいに水洗いをして水分をふき取っておきましょう。

内臓を取るのに切った頭から肛門までの線を延長するように、しっぽまで皮を切ります。魚の皮は固く強い種類が多いので、初めに皮だけを切ると失敗しにくいです。

刃先を中骨に当てるようにしながら、包丁を頭側からしっぽまで一気に動かして腹側の身を切ります。

アジの上下をかえし背を手前にして置いたら、しっぽ側から頭に向けて背中の皮を切ります。

腹と同じように、中骨に刃先が当たるようにしっぽから頭側まで包丁を動かして一気に腹の身を切ります。

背側を手前にしたまましっぽ側の身を中骨から切り離し、刃先が腹側に少し出るように包丁を入れます。中骨に沿うようにしっぽから肛門あたりまで身を切り離します。しっぽを左手で押さえて作業すると、身が痛みにくいのでよいでしょう。

内臓を包むあばら骨を切り離します。アジの骨は固いのが特徴なので、注意しながら作業しましょう。

残った半身を上、しっぽ側を手前に置きなおして背側の皮に切れ目を入れます。

刃先を中骨に当てながら、頭側から包丁を入れてしっぽまで一気に切ります。

頭側を手前にして、しっぽから皮に切れ目を入れます。続いて、腹側と同じように中骨に沿って包丁を入れます。

腹側を手前に置いてしっぽを左手で持ったら、包丁を中骨に沿って動かして残りの半身をはずします。あばら骨を切り離す際に中骨に身が多く残りがちなので、初心者は刃先側を少し倒すことを意識するとよいでしょう。

包丁を使い、半身についたあばら骨をそぎ取るようにはずします。2枚とも忘れずにはずしましょう。

刺身など生食の場合は、口に当たらないように骨抜きを使って残った骨を取ります。中骨のあったあたりに骨が残っていることが多いので、指先で探りながら探しましょう。

刺身やにぎりずしで食べる場合は、口当たりがよくなるよう皮をむくのが基本です。身から少し皮をむいたら、右手で身を押さえながら左手で皮をゆっくりひっぱりながらむいていきます。皮のむき方は銀座渡利さんの「イワシの捌き方」の動画も参考にしてください。