魚の煮付けの作り方！ふっくらおいしく煮る方法・コツを紹介！

魚の煮付けは、こっくりとしてお酒ともご飯ともよく合います。しかし、魚の下処理をしたり、だしや調味料の量を調整したりするのがむずかしく、なかなか家庭で作るのはハードルが高いと思われがちな料理です。今回は、家庭でもできるおいしい魚の煮付けの上手な作り方とコツをご紹介します。

高級魚「のどぐろ」を使った煮付けの作り方を銀座渡利さんの動画を参考にご紹介します。のどぐろは、大きい方が脂がのっておいしいといわれており、脂肪を蓄える冬、産卵期を迎える夏～秋、などそれぞれの季節に楽しめます。

のどぐろの頭を左に向けて置き、包丁を立て気味にして尻尾から頭の方向に向かって動かしてうろこを取ります。姿煮にするので、ヒレや顔のまわりのうろこも丁寧に取りましょう。片面が終わったら、裏側も同じようにうろこを取ってください。

エラぶたを持ち上げると、黒いエラが見えます。エラは上下の根元を切り離すとかんたんに外れるので、包丁の先を入れて切り離しましょう。片側ができたら、反対側も同じように切り離すとエラが外れます。

内臓を取り出すために腹に包丁を入れます。日本料理では魚は頭を左にして皿に盛る決まりがあるので、表になる左側から切れ目が見えにくいように、肛門に包丁を入れたら裏になる右側寄りに弧を描くように包丁を進めてください。

切れ目から包丁を入れ、内臓や腹膜をかき出して腹の中をきれいにします。

うろこや内臓、腹膜などの残りを水で洗い流します。

形が崩れるのを防ぐため、皮に切れ目を入れます。切れ目は、表裏両面に入れてください。

生臭みやぬめりを取るため、塩を適量ふって10～20分ほど寝かせます。

湯を沸かし、水分が浮き出てきた魚を2～3秒湯にくぐらせ（湯引き）ます。身を崩さないよう、魚を網じゃくしやフライ返しなどに乗せると湯引きしやすいでしょう。

湯からあげた魚を氷水に入れ、浮き上がった汚れを洗い流します。

魚の煮付けの作り方はいろいろありますが、この記事では煮崩れないよう短時間で仕上げる方法をご紹介します。火を通しすぎないので魚の身が固くならず、濃い目の煮汁をからめながら食べるので、魚自体の味を楽しめるレシピです。

水と酒を1：1の割合で鍋に入れます。煮る時間をできるだけ少なくするため、煮る魚が半分浸かる位の量に調整してください。魚を左側に頭を向けて入れたら、火をつけましょう。

好みの量の砂糖を加えたら、お玉を使って煮汁を全体に回しかけながら魚を煮ていきます。グラグラ煮立たないよう、火加減は弱めの中火にしましょう。

7～8分煮て、全体に火が入り始めたらみりんを多めにふりかけ、さらに煮汁を回しかけながら煮込みます。

しょうゆを一度に入れてしまうと、しょっぱくなりすぎたときに修正するのが難しいので数回に分けて少しずつ入れます。

煮汁を回しかけながら煮詰めていき、煮汁が少なくなってきたら再度味見をして足りなければしょうゆを足します。

料理がおいしそうに見えれば、食欲が増します。美しい盛りつけも調味料のひとつといえるでしょう。魚の上手な盛りつけ方と、薬味や付け合わせをご紹介します。

のどぐろが崩れないよう、さいばしと網じゃくしを使って皿に移します。

白髪ねぎや三つ葉など、色どりや味の相性が合う付け合わせをのせます。

煮魚に添える薬味や付け合わせをご紹介します。味のアクセントになるものや魚とは違った歯ごたえのもの、季節を感じられる付け合わせなどを煮魚に添えることでさらに食欲が増すことでしょう。これ以外にも合うものはあるので、工夫して楽しんでみてください。

• 白髪ねぎ
• 青ねぎ（小口切りにしたもの）
• ゆず（すりおろしまたはきざんだもの）
• しょうが（すりおろしまたは千切り）
• 大葉
• みつば
• 大根おろし

• 菜の花（ゆでたもの）
• 小松菜またはほうれんそう（ゆでたもの）
• しょうが（途中から魚と一緒に煮る）
• ごぼう（途中から魚と一緒に煮る）
• たけのこ（途中から魚と一緒に煮る）

包丁での下処理が不安だったり、うろことりなどの道具がなかったりする場合は、お店でお願いして下処理をしてもらうのがよいでしょう。鮮魚店はもちろん、スーパーでもお願いすればさばいてもらえるところが増えています。また、大きな魚は切り身で購入するのもよいでしょう。

魚にアルミ箔やクッキングペーパーなどで落としぶたをして、煮込む方法もあります。煮汁を回しかけながら煮込む方法よりも手間なく早く仕上がりますが、早く仕上げられるがゆえの短所もあるので気をつけながら調理しましょう。

むずかしく考えがちな煮魚ですが、調味料も家にふだんからあるものばかりなので気軽に作れそうですね。日本料理店のおいしい煮魚もいいけれど、おうちで作った煮魚も格別です。魚が手に入ったら、ぜひ挑戦してみてください。何度か作っているうちに、自分の味が作れるようになりますよ！