おいしい魚の煮つけを作ろう
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魚の煮付けって難しそう!私にもできるかしら?
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コツがわかればそうでもないんじゃよ。どんな魚も手順はあまり変わらないから、一度覚えれば大丈夫じゃ。
魚の煮付けの作り方①下ごしらえ
材料と道具
材料
- のどぐろ
- 酒
- 水
- 砂糖
- しょうゆ
- みりん
道具
- 包丁
- まな板
- 鍋
- 網じゃくしまたはフライ返し
- 材料の量については、鍋や魚の大きさ、好みによって調整してください。
- 砂糖は白砂糖よりも三温糖やザラメなど精製していないものの方がコクが出ます。
- 鍋は、底が平らで魚を平らに置けるものを用意しましょう。
のどぐろの下処理
鱗を取る
エラを取る
腹を切る
魚の頭を左に置くのはなぜ?
- 右利きが多く、左手で魚の頭を押さえながら箸で食べやすいから
- 古来から左側の方が右側よりも上位とされていたから(例:左大臣の方が右大臣より位が高い)
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ほかにもいろいろな説があるが、日本料理のマナーには理由があるんじゃよ。
内臓を取り出す
水で洗う
皮が縮まないように切れ目を入れる
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なぜ皮に切れ目を入れるの?
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火を通すと、身は縮まずに魚の皮だけが縮んでしまうからじゃ。切れ目を入れれば姿煮の形がゆがんでしまうのを防げるのう。切れ目の入れ方には決まりがないから、格子状に入れる人もいるんじゃよ。
塩をふり、寝かせる
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なぜ塩をふって寝かせるの?
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塩をふると魚から余計な水分が抜けるが、その時に臭みやぬめりが一緒に浮き出ててくるんじゃ。
湯引きする
氷水に入れ、汚れやぬめりを洗い流す
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取り残したうろこ、ヒレや尻尾などのすみに残ったぬめり、腹の中に残った血合いや内臓などを氷水の中でしっかり洗い流しておくのじゃ。そうすれば仕上がりの味が全く違ってくるぞい!
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できあがりが生臭くなってしまうのは、魚の汚れがしっかり落とせてなかったからなのね。
魚の煮付けの作り方②火の入れ方
のどぐろを煮る
鍋に水と酒を入れる
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魚は煮崩れしやすいから、皿に盛る形そのままで煮るんじゃ。皿に移すときに移しやすいじゃろう?
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なるほどね!ひっくりかえしたら崩れてしまうものね!
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料理酒は塩分が入っていないものを使ってほしいのじゃ。味を決めるときの調整が難しいからのう。
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だから味付けがうまくいかなかったのね...
砂糖を入れ、煮汁を回しかけながら煮ていく
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お砂糖だけ入れてしばらく煮るのはなぜ?
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砂糖は分子が大きいので、味がしみこみにくいから先に入れるのじゃ。しょうゆは後でも大丈夫なのじゃよ。
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尻尾やヒレがお鍋にくっついて焦げついちゃったり、お皿に移すときにうまく取れなくなっちゃうんだけど…
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アルミホイルを小さくたたんで、ヒレや尻尾と鍋の間にはさんでおけば張りつきにくいぞい!
みりんを入れてさらに煮る
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みりんは照りを出す役割があるのじゃ。照りがあるとおいしそうに見えるじゃろう?でも早めに入れると身が固くなってしまうので、火がある程度入ってから入れるのじゃよ。
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みりんを入れるタイミングがポイントなのね!
しょうゆを数回に分けて入れる
煮汁を煮詰めながら回しかけ、味を調整する
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煮汁が煮詰まってきたらそろそろ仕上げじゃ。味を決めてできあがりじゃよ。
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煮汁がとろっとしておいしそう!
魚の煮付けの作り方③仕上げ
盛りつけ
のどぐろを皿に移す
付け合わせをのせる
魚の煮付けの作り方④煮魚に合う薬味と付け合わせ
生で添える
火を通したもの
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色味がきれいね!
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見栄えがいいと食欲が増すのう!
魚の煮付けの作り方⑤時短でのやり方
下処理をお店でしてもらう
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魚をさばくのが不安...
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プロの手を借りるのもひとつの方法じゃよ!
落としぶたをして煮込む
落としぶたをして調理する際の注意点
- 煮詰まるのが早いので、焦げつきやすい
- 煮汁をグツグツさせるため、身が崩れやすい
家庭でも美味しい煮魚を食べよう
参考動画
この記事は、銀座渡利さんのYoutube動画を参考にして執筆させていただきました。煮魚については、のどぐろのほかキンキやメバルなども紹介されています。銀座渡利さんのチャンネルには、ほかにもためになる動画がたくさんありますので、ぜひご覧ください。
魚の煮付けは、こっくりとしてお酒ともご飯ともよく合います。しかし、魚の下処理をしたり、だしや調味料の量を調整したりするのがむずかしく、なかなか家庭で作るのはハードルが高いと思われがちな料理です。今回は、家庭でもできるおいしい魚の煮付けの上手な作り方とコツをご紹介します。