関西風すき焼きの作り方！必要な食材やレシピは？関東とはどう違う？

肉を食材に使った定番的ごちそうといえるのが「すき焼き」です。大人も子供も大好きな人気メニューですね。薄切り肉とお好みの具材を煮込んで作るすき焼きですが、基本は醤油、砂糖などの和風調味料を使うのが一般的です。地域や家庭で作り方にもバリエーションがありますが、特に関西のすき焼きは特徴的です。それは「割下」を使わないで作るという作り方です。そんな関西風すき焼きの特徴と作り方をご紹介します。

関西と関西のすき焼きは、使う調味料の基本は同じで、当然味も同じということです。違うのはその作り方です。どう違うのでしょうか。

すき焼きといえば、調味料を混ぜ合わせた割下で、肉や野菜など食材を始めから煮込むのが一般的な作り方として知られていますね。割下は家庭やお店によって分量などは異なりますが、基本的には醤油、砂糖、酒などの調味料があらかじめ準備されています。煮ることが基本の関東風は、かつての牛鍋の名残からきていると考えられています。

関西風のすき焼きは、関東のすき焼きで基本となる重要な割下が存在しません。「鍋」的要素が強い関東風に対して、まず鍋で主役的食材の肉を焼くことから始める「焼肉」的要素を取り入れているのが関西風です。割下を使わず、醤油や砂糖をそのまま鍋に入れて、野菜や肉との馴染み具合なども絡めて、調整しながら味付けしていく方法です。

それでは、割下を使わない関西風すき焼きのレシピをご紹介しましょう。すき焼きというメニューは、各家庭やお店によってバリエーションはさまざまですので、こちらもあくまでも基本形のレシピです。

鍋に牛脂をなじませてから、肉を広げて焼きます。関西風すき焼きの独特なところはここから。肉の上に砂糖と醤油を直接かけて、手早く絡めて味付けをし、そのまま焼肉のように肉だけを味わうのです。コトコト煮詰まるのを待つのではなく、まずはがっつりと肉そのものを食べるのが関西風すき焼きの人気の食べ方の1つです。

割下を使わず、直接醤油や砂糖を入れるのは関西共通のすき焼きレシピですが、肉を焼いた段階では焼肉のように食べずに、調味料と絡めて肉の味を馴染ませるだけの場合もあります。この段階で玉ねぎなど固い食材をいっしょに炒めることもあります。

醤油と砂糖が溶けて十分に肉と馴染んだら、野菜を投入します。ここで大事なことは、水気の多い具材を入れることです。割下を使わない分、水分は野菜から出る水気を利用します。調味料と馴染んだ肉をたっぷりの野菜の水気が包み込んで、鍋の中は焼肉の状態から肉を煮る状態に変化していきます。

割下を入れて一挙に肉と野菜を煮る関東風と違い、関西風は具材や肉を入れながら、その都度醤油と砂糖を加えながら味付けをしていきます。水気が足りない場合は酒や水などで調節して煮込んでいきます。気に入ったレシピで一定の味をキープできる割下と違って、作る人やその日によって味が微妙に違ったりするのも関西風すき焼きの特徴であり、楽しいところでもあります。

おいしく煮えたものから、各自溶き卵につけていただきます。これは関東も関西も共通ですね。すき焼きといえば卵！時間をかけて煮るほどおいしいすき焼きですが、水分が元々少ない関西風は煮詰まりやすいといえます。関東関西問わず、そんな時はお酒やお水、出汁などで調整しながら食べます。

すき焼きの具材に選ばれる食材は、基本的な物に加えて、家庭やお店、または地域によってもさまざまなバリエーションやレシピがありますが、どんな具材が人気でしょうか。

すき焼きの具材の定番は、ネギ、しいたけ、春菊、しらたき、焼き豆腐、麩などですね。醤油と砂糖の味つけによく合うもの、たっぷりと味をしみこんでくれるものが人気です。くたくたトロトロになるネギ、味がしみ込んだ麩なんかは本当においしいですよね。

基本的な具材以外に、地域によって人気の具材はさまざまですね。地元以外のすき焼きを食べて「え、そんなもの入れるの？」とびっくりすることも。そこがまたすき焼きの楽しいところでもあるのではないでしょうか。

関東のすき焼きのレシピでは、当然入っている具材の1つが「竹輪麩」ですね。竹輪でも麩でもない食品なのですが、すき焼きだけでなくおでんなど煮物には人気の食材です。しかし関西では竹輪麩は馴染みのない食品の1つで、すき焼きにもほとんど入れることがありません。

玉ねぎもすき焼きにはおいしい食材ですが、関西では玉ねぎを入れるのは少ないと言えます。最近では入れることも増えてきましたが、以前はすき焼きの野菜の中に玉ねぎはほとんど見ることができない具材だったようです。

割下を使わない関西風のすき焼きは、野菜から出る水分で煮ることが基本です。ですから、水気の多い野菜が必要になります。そこで必要不可欠なのが、白菜！関東ではすき焼きの野菜としては、あまりメジャーな存在ではありませんが、火にかけることで水分がたっぷりと出る白菜は関西風すき焼きには欠かせない存在です。

すき焼きといえば関東関西問わず、牛肉が基本ですが、地域によっては牛肉以外の肉を使うすき焼きも人気です。北関東や北海道などでは豚肉のすき焼きも食べられていますし、名古屋コーチンで有名な東海地方では、当然おいしい鶏肉をすき焼きにして食べます。「ひきずり」と呼ぶ郷土料理になっています。

すき焼きには欠かせない具材のしらたきですが、おもにその呼び名は関東近辺で使われています。関西では糸こんにゃくと呼ぶのが一般的です。呼び方が違うだけで、こんにゃく芋から作られている同じものです。昔は作り方が違っていたので、違う食べ物の扱いになっていたこともあったようですが、現在では同じすき焼きの人気具材です。

白菜同様、水気がたっぷりと出るもやしは関西のすき焼きに用いられることが多い具材です。価格が安いので、低予算で作りたい時には重宝しますね。シャキシャキの歯ごたえとボリュームもあるので、なかなか存在感のある野菜です。

肉といっしょに煮物にするとおいしいごぼうですから、当然すき焼きでもおいしいに決まってますね。さきがきごぼうをたっぷりと入れて、クタクタになるまで味をしみ込ませていただくのがおいしい。普段あまり食べる機会が少ないごぼうですが、食物繊維もたっぷりなのですき焼きに入れるのは正解かもしれません。

お鍋に欠かせないキノコ類は、当然すき焼きにも合います。すき焼きにはしいたけがメジャーな具材として存在していますが、しめじやえのきだけを入れてもおいしいです。かつてマツタケが豊富に取れていた時代は、すき焼きにマツタケを入れる場合もあったそうです。今も秋にはマツタケ入りの贅沢なすき焼きのメニューを見かけることがありますね。

鍋物の重要な楽しみの1つはシメですが、すき焼きといえばやっぱりうどんですね。他の鍋では、シメは具材がなくなってしまってから麺類を入れる場合が多いのですが、すき焼きの場合は具材といっしょに煮込むのも普通です。クタクタになった具材といっしょに食べるのがまたおいしく、卵を鍋に入れて絡めて食べるのもアリですね。お餅を入れてシメにするという食べ方もあります。

「まだ薄いから、もう少しお醤油ほしい」「ちょっと甘すぎ」など、鍋を囲むみんなで味を調節しながら食べるのが関西風すき焼きの楽しみといえます。醤油、砂糖、酒という日本の味を最大限に活かした肉の食べ方であるすき焼きと、みんなで囲む鍋の楽しみ方を合体させた関西風すき焼きです。