マグロの刺身の切り方！「筋を断ち切るように」の意味を詳しく解説！

マグロは煮たり焼いたりしてもとてもおいしく、すしネタとしても握りや巻物で常に人気の上位にランクインする魚です。特に刺身は、おかずにもおつまみにもなり、切身を大根のつまや大葉などと一緒に盛りつければおもてなしの品になります。スーパーなどでは、さくでも購入できますが、上手に切れないという方も少なくないでしょう。

マグロは、ブロックによってかなり味も脂ののりも違います。刺身にされるブロックは背や腹の部分で、大トロ・中トロ・赤身の違いは脂の含まれる割合です。背よりも腹の方が脂が含まれており、大トロは腹のブロックにあります。希少部位と呼ばれる、ほほ肉や尾、脳天などは、マグロ一本から少ししか取れません。

マグロを三枚おろしにしたあと、ブロックに分け、さらに短冊状に切ったものを「さく」といいます。スーパーに売っているのはこの状態のものです。まずは、切りやすくおいしいマグロの見分け方をご紹介します。むずかしそうに思われがちですが、コツを覚えればすぐに見分けられるようになりますよ。

おいしいマグロは、自然なつやがあり、透き通ったような見た目もおいしそうな赤い色をしています。極端に赤く人工的な色や、白っぽくなっているものはよくありません。鮮度が落ちたり冷凍焼けを起こしているものは色が悪くなります。また、トレーにドリップ（解凍されたときに出る水分）がたまっているものも鮮度が落ちています。

赤身以外のさくには白い筋がありますが、「口に残ってしまって食べにくい」「噛み切れない」と苦手な方も少なくないでしょう。この筋は、マグロの豊富な筋肉を包む膜や腱で、コラーゲンやタンパク質が主な成分です。これが平行に近い形で横ややや斜めに入っているのが刺身に切りやすいマグロです。

マグロの白い筋が口に残らないように刺身にするには、できるだけ筋を小さく切ってしまうことが必要です。コラーゲンなどでできている筋は、小さくしてしまえば体温で溶けてさらに食べやすくなりますし、噛み切りやすくもなります。その切り方のコツをみていきましょう。

筋をできるだけ小さくして切るためには、繊維と垂直に包丁を入れて切ることが必要です。これが「筋を断ち切るように」という意味で、それによって、大きい筋があっても小さく断ち切れるので、食べやすい刺身になります。包丁を垂直に当てれば筋が口に当たらず、マグロのおいしさが実感できる切り方です。

マグロのさくを繊維に沿って切ってしまうと、大きい筋がそのままの形で切身になってしまうので、見た目も口当たりもよくない刺身となってしまいます。そのため、口の中に違和感が残ってしまい、マグロの身のおいしさ自体も損なわれてしまうのです。

マグロの筋には方向があります。触れてみると、繊維に指が引っかからずスムーズに進める方向が順目、反対に、指がスムーズに進まず繊維にひっかかってしまう方向が逆目です。このマグロの筋の方向に沿って包丁を入れていくと、さらにきれいに筋が断ち切れるので、食べやすい刺身が切れます。

逆目から包丁を入れた場合、このように身が崩れて見た目がよくないだけでなく、筋のところだけがつながっているように見えて筋が目立ってしまいます。また、口に入れたあとも先に身がほどけてしまうので、口の中に筋だけが残り、マグロの本来の味を堪能できません。

ここからは、実際の包丁の入れ方についてみていきましょう。素材と同様、見た目も大事なマグロの刺身は、包丁の入れ方ひとつでおいしさが変わってきます。使う包丁は、刺身包丁（柳葉包丁ともいう）が向いていますが、よく切れるものであれば使い慣れた家庭用の三徳包丁でもかまいません。

大トロなどのさくの中には、筋が平行になっていなかったり途中で曲がってしまったりしているものもあります。そういう時は、筋の向きが変わる場所などでさくを分割してしまいましょう。そうすることによって、筋に垂直に包丁が入れられるよう向きを調整しやすくなり、切りやすくなります。

自分でさくから切った刺身は、空気に触れていた面積が小さいため、刺身になってスーパーなどで売っているものとは味が違います。コツがわかればそんなに難しいものではないので、ぜひ挑戦して自分で切ったマグロの刺身を味わってみてください。

この記事は銀座渡利様のYoutube動画【板前が教える】意外と知らない？マグロの筋の切り方【刺身の切り方/引き方】を参考にさせていただきました。他にも、現役の板前さんによる、ためになる料理の動画がたくさんありますので、よろしければご覧ください。