マグロの刺身の切り方!「筋を断ち切るように」の意味を詳しく解説!

マグロの刺身の切り方!「筋を断ち切るように」の意味を詳しく解説!

マグロの刺身の切り方は、むずかしく思われがちですが、実はそうでもありません。切り方のコツさえ覚えれば、家庭でも簡単にさくから切ったマグロの刺身が味わえますよ!マグロのさくが手に入ったら、よく切れる包丁を用意してぜひ挑戦してみてください。

記事の目次

  1. 1.マグロの刺身をきれいに切りたい!
  2. 2.上手なマグロの刺身の切り方:おいしいマグロを見分ける
  3. 3.上手なマグロの刺身の切り方:筋を見極める
  4. 4.上手なマグロの刺身の切り方:包丁を入れる
  5. 5.まとめ

マグロの刺身をきれいに切りたい!

Photo byhelium_park

マグロは煮たり焼いたりしてもとてもおいしく、すしネタとしても握りや巻物で常に人気の上位にランクインする魚です。特に刺身は、おかずにもおつまみにもなり、切身を大根のつまや大葉などと一緒に盛りつければおもてなしの品になります。スーパーなどでは、さくでも購入できますが、上手に切れないという方も少なくないでしょう。

マグロの部位

マグロは、ブロックによってかなり味も脂ののりも違います。刺身にされるブロックは背や腹の部分で、大トロ・中トロ・赤身の違いは脂の含まれる割合です。背よりも腹の方が脂が含まれており、大トロは腹のブロックにあります。希少部位と呼ばれる、ほほ肉や尾、脳天などは、マグロ一本から少ししか取れません。

上手なマグロの刺身の切り方:おいしいマグロを見分ける

マグロを三枚おろしにしたあと、ブロックに分け、さらに短冊状に切ったものを「さく」といいます。スーパーに売っているのはこの状態のものです。まずは、切りやすくおいしいマグロの見分け方をご紹介します。むずかしそうに思われがちですが、コツを覚えればすぐに見分けられるようになりますよ。

見分け方①色つや

おいしいマグロは、自然なつやがあり、透き通ったような見た目もおいしそうな赤い色をしています。極端に赤く人工的な色や、白っぽくなっているものはよくありません。鮮度が落ちたり冷凍焼けを起こしているものは色が悪くなります。また、トレーにドリップ(解凍されたときに出る水分)がたまっているものも鮮度が落ちています。

見分け方②筋の入り方

赤身以外のさくには白い筋がありますが、「口に残ってしまって食べにくい」「噛み切れない」と苦手な方も少なくないでしょう。この筋は、マグロの豊富な筋肉を包む膜や腱で、コラーゲンやタンパク質が主な成分です。これが平行に近い形で横ややや斜めに入っているのが刺身に切りやすいマグロです。

それでは、銀座渡利さんの動画を参考にしながら、上手なマグロの刺身の切り方を見ていきましょう。

上手なマグロの刺身の切り方:筋を見極める

マグロの白い筋が口に残らないように刺身にするには、できるだけ筋を小さく切ってしまうことが必要です。コラーゲンなどでできている筋は、小さくしてしまえば体温で溶けてさらに食べやすくなりますし、噛み切りやすくもなります。その切り方のコツをみていきましょう。

ポイント①筋を断ち切るように切る

筋をできるだけ小さくして切るためには、繊維と垂直に包丁を入れて切ることが必要です。これが「筋を断ち切るように」という意味で、それによって、大きい筋があっても小さく断ち切れるので、食べやすい刺身になります。包丁を垂直に当てれば筋が口に当たらず、マグロのおいしさが実感できる切り方です。

筋に沿って切ってはいけないわけ

マグロのさくを繊維に沿って切ってしまうと、大きい筋がそのままの形で切身になってしまうので、見た目も口当たりもよくない刺身となってしまいます。そのため、口の中に違和感が残ってしまい、マグロの身のおいしさ自体も損なわれてしまうのです。

ポイント②筋の流れを見極めて切る

マグロの筋には方向があります。触れてみると、繊維に指が引っかからずスムーズに進める方向が順目、反対に、指がスムーズに進まず繊維にひっかかってしまう方向が逆目です。このマグロの筋の方向に沿って包丁を入れていくと、さらにきれいに筋が断ち切れるので、食べやすい刺身が切れます。

逆目で切ってはいけないわけ

逆目から包丁を入れた場合、このように身が崩れて見た目がよくないだけでなく、筋のところだけがつながっているように見えて筋が目立ってしまいます。また、口に入れたあとも先に身がほどけてしまうので、口の中に筋だけが残り、マグロの本来の味を堪能できません。

上手なマグロの刺身の切り方:包丁を入れる

ここからは、実際の包丁の入れ方についてみていきましょう。素材と同様、見た目も大事なマグロの刺身は、包丁の入れ方ひとつでおいしさが変わってきます。使う包丁は、刺身包丁(柳葉包丁ともいう)が向いていますが、よく切れるものであれば使い慣れた家庭用の三徳包丁でもかまいません。

切り方①切る方向を決める

まず、さくの筋の方向を見極めて包丁を入れる向きを決めます。裏返しにしたり斜めに置いたりしてもかまいません。筋に対して垂直に包丁を入れやすいように、さくを置く位置や角度を調整します。

筋を垂直に切る裏技

Photo by Kanesue

大トロなどのさくの中には、筋が平行になっていなかったり途中で曲がってしまったりしているものもあります。そういう時は、筋の向きが変わる場所などでさくを分割してしまいましょう。そうすることによって、筋に垂直に包丁が入れられるよう向きを調整しやすくなり、切りやすくなります。

切り方②包丁を入れる

包丁を入れる場所を決めたら、包丁の根元から刃先を利用してゆっくりひと息に切っていきます。のこぎりのように何回も前後に押したり引いたりしてしまうと、なめらかな切り口にならずでこぼこしてしまうので、1回で包丁を引ききってください。

切り方③切身の大きさを均等に切る

できるだけ切身の大きさを均等にしながら、マグロに包丁を入れていきます。

切り方④きれいに盛りつける

Photo by K.Kurichan

皿に大根のつまやしその実などお好みのものを添えて、きれいに盛りつけていきます。盛り付けのときは、筋の向きを同じ方向にそろえると美しいです。

まとめ

Photo byBokja

自分でさくから切った刺身は、空気に触れていた面積が小さいため、刺身になってスーパーなどで売っているものとは味が違います。コツがわかればそんなに難しいものではないので、ぜひ挑戦して自分で切ったマグロの刺身を味わってみてください。

参考

この記事は銀座渡利様のYoutube動画【板前が教える】意外と知らない?マグロの筋の切り方【刺身の切り方/引き方】を参考にさせていただきました。他にも、現役の板前さんによる、ためになる料理の動画がたくさんありますので、よろしければご覧ください。

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みるふぃーゆ
ライター

みるふぃーゆ

みんなが笑顔になる記事がモットーの三児+1ワンの母です。

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