サザエのさばき方！中身の上手な取り出し方や食べられる部分を解説！

サザエは昔から日本で食べられている巻貝の一種です。殻付きをそのまま焼いた「つぼ焼き」が有名ですが、サザエには「刺身」や「炊き込みご飯」などさまざまなおいしい食べ方があります。中身の出し方や下ごしらえがわかれば、サザエ料理の幅が広がりますよ。

日本各地で親しまれるサザエの基本情報をまとめました。

「殻付きの生サザエ」といえばつぼ焼きを連想する方も多いのではないでしょうか？実はサザエは、お刺身やガーリックバター焼きなどさまざまな食べ方のある素材です。まずは、巻貝の殻から身を取り出してみましょう！簡単な中身の出し方をご紹介します。

1. 生サザエ
2. 貝むき

貝むきを蓋と殻の隙間に差し込みます。このとき、なるべく奥までグッと差し込むのがおすすめです。貝むきの先端が差し込めたら蓋のフチに沿ってグッグッと力をかけて貝むきをグルリと回し、殻の中で身を切断ましょう。利き手が右の場合は、左手でしっかりと殻をまな板におしつけるように固定すると力がかけやすくさばく際に便利です。画像のように、蓋と一緒に身がたくさん出てくれば後の作業もやりやすくなりますよ。

さばき方の一番のポイントは「手早くすること」です。さばく際に時間をかけて貝むきを差し込もうとすると、サザエが警戒して蓋をぴったり閉じてしまう場合があります。貝むきを差し込む際はなるべく手早く、思い切って一気にやりましょう。

蓋をつかんで手前側の身を取り出します。身は蓋にくっついている構造なので、殻の中で身が切断できていれば蓋と一緒に簡単に出てきます。

殻の奥にもまだ食べられる部分が沢山残っているので取り出していきましょう。身や肝はやわらかい構造なので貝むきでさばくのではなく、指を使うと傷つけずに取り出せます。人差し指を殻の中に差し込んで、殻の内側をなぞるように動かしてください。なるべく奥まで指を差し込んでぐるりと回せば、残っていた貝柱や肝の部分がずるりと一気に出てきます。

サザエの中身の出し方がわかったら、次はさばく工程です。黒い渦巻構造が特徴的な肝ですが、砂袋を外して加熱すれば食べられます。ここでは、おいしい料理に向けての下ごしらえとして食べられる部分と食べられない部分を分け方をご紹介いたします。

1. 生サザエ
2. 包丁

包丁を使って蓋から身を外します。蓋と身はしっかりくっついている構造ですが、隙間に包丁を差し込んで、蓋からこそげ取るようにするとよいでしょう。食べ方を刺身にするなら、蓋も盛り付けの際に使えるので取っておきます。

身から食べられない部分（口）を切り離します。見た目が赤っぽい部分が口といわれる、かたくて食べられない部分です。包丁で切り取って処分してしまいましょう。

巻貝の殻の奥に入っていた黒い部分は内臓がたくさん入った肝、手前側の白い部分が貝柱です。砂が入って食べられない部分さえ取り除けば、肝の渦をまいた部分は加熱しておいしく食べられます。お刺身にする場合は生食できる白い身と貝柱の部分のみを使用します。

肝のなかには砂が入っていて食べられない砂袋の部分があるので、まずは肝から砂袋を外します。砂袋は指で肝をさぐって内臓の触感を確かめて探しましょう。肝の先のほう、渦をまいたやわらかい部分は加熱すれば食べられます。触感がやや硬くかわった部分が砂袋で食べられない部分です。切り離して処分してください。

お刺身にできる白い貝柱の部分を切り分けます。貝柱と肝の間に刃を入れて切り分けてください。貝柱に内臓など汚れがついている場合は、包丁でしごいて取り除きましょう。

食べ方を刺身にする場合、生食できる「身・貝柱」のみ使います。サザエの刺身はコリコリとした食感と磯の風味が楽しめ、日本酒などアルコールのお供に人気です。肝の部分はフライパンで焼いて醤油をたらすなど別の食べ方でいただきましょう。

1. サザエの殻
2. サザエの蓋
3. サザエの貝柱
4. わかめ
5. 大葉
6. 塩
7. 包丁
8. 皿

刺身で食べる場合はまず、塩で揉んで磯臭さを取ります。塩は多めに使い、短時間でもみましょう。塩で身がしまり、歯ごたえがよくなります。塩気が身に沁み込んで味がしょっぱくならないうちに冷水で洗い流しましょう。

貝柱をぶつ切りにカットします。貝柱は蓋についていた身の部分よりもやわらかいですが、薄くスライスしてもOKです。刺身をつくる際は、切れ味の包丁を使うのがおすすめです。

蓋についていたほうの身を薄くスライスします。包丁を引く際に揺らしながら、身に波型をつける波切りがおすすめです。波切りにすると、普通にまっすぐスライスするよりも表面積が増えてお醤油がよく絡むようになります。

皿の上にサザエの殻を置いてお刺身を盛り付けると、目でも楽しめるお刺身盛りが作れます。サザエの殻は安定が悪いので、蓋をストッパー代わりに使うと安定しやすいですよ。

まずは、刺身のツマにするワカメと大葉を貝殻に盛ります。ワカメは2～3cmくらいの幅にザクザク切ると食べやすくおすすめです。大葉は葉っぱから出ている細い部分（葉柄）を切ってから盛りつけます。香りをたたせたいなら、手のひらに乗せて軽くたたくとよいでしょう。

ボリュームがあり美しくみえるように、ツマの上に刺身を盛り付けて完成です。盛り付け方法は個人の好みにもよりますが、薄切りした部分を扇状に広げておくと美しく見栄えがします。

実際にサザエの刺身を盛り付けてみた実例をご紹介いたします。基本的に盛り付けは自由ですが、実例を見ておけばアイデアの幅が広がります。自宅でサザエのお刺身を盛り付ける際の参考にしてみてください。

握りこぶし二つ分という大きなサザエの殻に刺身を盛り付けた豪快なお刺身です。つまを使わなくてもおいしそうな盛り付けられますよ。

サザエのお刺身を沢山作ったら、そのまま器にもりつけてもよいでしょう。見た目に迫力があり、複数人でも食べやすいですよ。

サザエの殻の中に盛り付けず、殻を脇に添えた盛り付けです。ビジュアルにインパクトがあるので、置くだけでもお皿に磯の雰囲気が演出できます。

サザエの中身の出し方、さばき方、刺身の仕方のご紹介でした。サザエの基本的なさばき方を知っておけば、海辺の観光地などで活サザエが手に入ったときに慌てません。ぜひご家庭で、おいしいサザエ料理を味わってみましょう。

今回の記事は、銀座渡利様のYouTube動画を参考に作成しました。プロの寿司職人が殻付きの生きたサザエの殻を外し、お刺身にするまでの解説動画です。プロの手元をじっくり見られる機会はなかなかないので勉強になります。どうすればよいのか全くわからない！という方に特におすすめですよ。