キンキの煮付けの作り方！下ごしらえの手順や味付けのコツをご紹介！

キンキはおいしい白身魚でまったりとした脂がのっていて、いろいろな食べ方ができると人気の食材です。料亭でもでるほどの高級な味わいを自宅で簡単に作れるため、作り方を参考にしておいしい煮付けを作りましょう。

キンキは高級魚としても有名でほぐれやすくしっとりとした身がおいしいと人気の食材です。料亭で出るような高級魚ですが、昔は練り製品に使われたり肥料にされたりしている魚でした。おいしいキンキの基本情報や旬の時期をみていきましょう。

関東ではキンキという名前で親しまれていますが、宮城ではキチジ、北海道ではキンキンやメンメなどと呼ばれています。そんなキンキの旬の時期は11月～1月の冬の時期です。春の産卵に向けてたっぷりと栄養を蓄えているため、冬のキンキは脂がのっておりとろけるような食感を味わえます。

キンキの煮付けの作り方について、下ごしらえやさばき方、味付けの方法などを解説するのでみていきましょう。

キンキの煮付けをつくるときに必要な道具は、よく研いだ包丁、まな板などの料理をする基本の道具と小骨を抜くためのピンセットやボウルなどが必要です。食材はキンキ以外に付け合わせの野菜や香りづけようのゆずなどを用意するとよいでしょう。

まずは下ごしらえとしてキンキをさばきます。最初にキンキのうろこを包丁を使ってとりましょう。そぐように包丁を使えばきれいにうろこをとることができます。表と裏の両方のうろこをとりましょう。

うろこをとり終わったらお腹側のおへそのあたりから包丁を入れ、内臓をとりのぞきましょう。口側から包丁を入れる方法もありますが、お腹側からの方がきれいに内臓を取り除けます。

えらはきれいに取り除くようにしましょう。特に姿煮で煮付けにする場合は、えらがあると苦みが発生するため、切り取った方がおいしい煮付けになります。えら側から包丁を入れ、右と左両方のえらぶたを取り除きましょう。

内臓は水で洗いながら取り除くと、お腹の中もきれいになるため水で洗いつつ丁寧に取り除きましょう。また肝の部分も食べられるため、傷つけないように取り出し水で軽く洗います。血の塊のようなものをとり終わったら次の作業に移りましょう。

内臓をとり終わったら、キンキのぬめりをとるために湯引きをします。そのままお湯に入れてしまうと身が縮まったときに、破裂してしまうので切れ込みを入れましょう。ななめに3本ほど切れ込みを入れてもよいですし、バツになるように切れ込みを入れてもきれいに仕上がります。

鍋に水を入れてお湯を沸かしますが、その前にキンキに塩を振りましょう。塩を振ることでぬめりをとり、魚の水分を取り除けます。目のあたりやひれのあたりにぬめりが残りやすいため、残りやすい箇所にしっかり塗り込みましょう。塩の量は適量がよく、多すぎず少なすぎず適度な量にします。

お湯が沸騰したらキンキをさっと湯引きしましょう。湯引きする時間はおたまなどにのせ、1秒～2秒ほど湯引きするだけでOKです。

湯引きするとキンキのヒレがたつので、確認したら氷水に入れて冷やしましょう。肝も湯引きしてぬめりをとりますが、キンキよりも少し長めの時間湯引きすると安心です。氷水に漬けると取り除けていなかったうろこがたつため、手で取り除きましょう。

煮付けにしていきますが、水から煮てしまうと身が割れてしまうといわれています。しかし湯引きした場合はお湯からではなく水から煮付けていっても割れづらいため問題ありません。

付け合わせの野菜がタケノコなど火の通りづらい野菜を選んだ場合は、煮込むときに一緒に入れると柔らかくなります。そのためキンキを煮付けるときに一緒に入れましょう。肝もキンキと一緒に煮付ければアジがしっかりとつきます。

具材を全て鍋に入れたら、お酒を入れてから火をつけます。醤油やみりんなどの味付けはある程度火が通ったらしましょう。少しふつふつとしてきたら、甘めの味付けが好みの場合は砂糖を入れていきます。砂糖の味は入るのが遅いため、魚の上に直接ふりかけやさしくお湯をかけましょう。

ある程度火が沸騰したら、アルミホイルを使っておとしぶたをしましょう。鍋から出てしまったキンキの身におたまでお湯をまわしかけてからおとしぶたをすると全体に甘い味が染みこみます。

ゆだってきたら醤油を回し入れ、おたまでキンキの身全体に味付けができるよう優しくお湯を回しかけます。醤油は一度で全部入れずに4回～5回にわけて入れると味がしっかりと染みこみます。あくがういてきたらおたまでとりつつ、キンキの身全体に煮汁を回しかけましょう。

キンキの身にしっかりと味を染みこませたければ、一晩おいておくのもおすすめです。一定時間煮込むだけでも味付けはできますが、芯まで味を染みこませるためにはある程度の時間が必要です。しかし一晩おくと全体にしっかりと味が染みこみ、おいしいキンキの煮付けに仕上がります。

キンキの煮付けが完成したらお皿に盛り付けましょう。煮汁ごと盛り付けるとおいしい味わいを楽しめます。また付け合わせの野菜も一緒に盛り付け華やかな仕上がりにしましょう。刻んだゆずを添えるとさらにおいしさが倍増します。

キンキはおいしい白身魚で、煮付けにすることで濃厚なキンキの脂を堪能できます。ふんわりとした身ややさしい煮付けの味わいを楽しんでみてくださいね。早めに煮付けて一晩おいたものを食べるのもおすすめです。基本の煮付け方を覚えればキンキ以外の煮付けを作るときにも役立つため、チャレンジしてみましょう。

今回は、銀座で板前をされている銀座渡利さまの動画を参考に記事にさせていただきました。銀座渡利さまのYoutube動画は以下より、ご覧いただけます。