アワビ（鮑）のさばき方！刺身で食べるための肝や口の下処理方法は？

では、アワビの貝柱と身で刺身を作っていきます。アワビを食べやすくし、お好みの歯ごたえで味わうための、簡単なコツもご紹介しましょう。

まず盛り付けの準備をします。アワビの殻を使うのもおすすめです。殻の座りが悪い場合は、殻の下につまやけんを敷いて安定させましょう。殻の上にもつまやけんを盛り、大葉などの緑をあしらうと見栄えがします。

貝柱は横にスライスします。お好みで縦に切っても結構です。

身を切る前に、隠し包丁を入れます。アワビを縦に置き、適当な間隔で厚さの半分くらいまで切れ目を入れましょう。

縦に切れ目が入ったら、刺身を切りましょう。今度はアワビを横向きに置き、波切りします。波切りは包丁を左右に細かく振動させながら切る切り方です。切った表面には画像右のように波状に凹凸ができます。このギザギザのおかげで、表面が滑りやすいアワビも箸で簡単に持てるようになり、醤油もからみやすくなるのです。

刺身の厚さはお好みで調整しましょう。アワビの食感を楽しみたい方は、厚めに切るのがおすすめです。かたくなり過ぎないようにしたい場合は、薄めに切ります。

もっとやわらかく仕上げたい場合は、刺身に包丁目を入れるとよいでしょう。画像のように包丁の刃元で刺身をたたくように、切れ目を入れます。向きを変えて先程の切れ目と交差するように切れ目を入れましょう。画像右のように格子状に切れ目が入って、子供や年配者でも食べやすくなります。

アワビの端の部分は若干かたく感じる方もいます。先程切り落とした周りの部分と一緒に、焼いて食べるのもよいかもしれません。

切った貝柱と身の刺身を、つまを用意した器に盛りつけます。1切れずつ切りながら盛ってもよいですが、まとめてから盛ると格好がつきやすかもしれません。キュウリの飾り切りなどを添えると一層豪華に見えます。スダチやわさびなどの薬味を添えて出来上がりです。

アワビは刺身以外にもおいしい食べ方がたくさんあります。水貝は、生のアワビを大きめの角切りにし、薄い塩水に浮かべる食べ方です。加熱してやわらかいアワビを味わう食べ方もあります。踊り焼きやバター焼き、煮アワビや蒸しアワビ（酒蒸しなど）です。アワビの炊き込みご飯やお粥など、ご飯と組み合わせる食べ方もあります。お好みの食べ方を探してみてください。

アワビは高級食材として知られ、自分でさばく機会はなかなかないかもしれません。だからこそ、もし旬のアワビを入手できたときには正しくさばいて、よりおいしく味わいたいものです。アワビ特有の歯ごたえは、下処理や切り方で自分好みに調節できます。貴重なアワビを自分でさばき、お好みに合わせて召し上がってみてはいかがでしょうか。

本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考に執筆させていただきました。一流の板前さんがいろいろな魚介類のさばき方や調理法をご紹介しています。よろしければご覧ください。