カサゴのさばき方！トゲやヒレの処理方法と唐揚げ・味噌汁の作り方！

カサゴ（笠子）は、癖がなくしまりのよい白身が好まれる高級魚です。地方名が多く、関西地方では「ガシラ」、九州の長崎・熊本・鹿児島では「アラカブ」などと呼ばれます。環境によって体色や模様を変えて擬態するため、個体によって見た目にばらつきがある魚です。カサゴの旬は一般的に初冬～初春とされますが、一年中おいしく食べられます。

カサゴはまとまって獲れないこと、高価なことから、スーパーなどにはあまり出回りません。しかし釣り魚としては、初心者でも釣りやすい魚として知られています。加えて、刺身や煮付け、素揚げや唐揚げなど、いろいろな料理法で楽しめる魚です。カサゴのおろし方の注意点や手順をご紹介しましょう。

まず、カサゴのヒレをキッチンばさみ等で切り落とします。カサゴの背びれ、腹びれ、尻びれには鋭くかたいトゲがあるからです。また、ヒレは臭みが出やすい場所で、だしを取るアラとしても使えません。えらぶたや頭にもトゲがあるので、扱う際には注意します。最初に背びれを切り、続いて胸びれや腹びれ、尻びれも根元で切ってください。ヒレを切り取ることでおろし方も容易になります。

次にうろこを取ります。カサゴのうろこは細かく、比較的取りやすいです。包丁かうろこ取りを尾側から頭側へ動かして、うろこを取っていきます。ヒレのつけ根などの細かい部分もていねいに取りましょう。

まず、腹びれのつけ根から口に向かって、包丁を入れます。

頭を落とします。胸びれのつけ根と腹びれのつけ根を結ぶ線で包丁を入れましょう。刃を尾側に倒して斜めに切り込みます。中骨にぶつかったらひっくり返してください。裏側からも包丁を入れ、中骨を断ち切りましょう。

腹を開きます。尻から包丁の刃先を入れ、頭のほうに向かって切り開きましょう。

開いた腹から、内臓を抜きます。

続いて、血合いを取り除きます。

流水で腹の中までよく洗いましょう。内臓や血合いをきれいに取り除くことが、臭みや腐敗の防止につながります。洗った後はペーパータオルなどで、水気を取ってください。

側線部分に残ったうろこを取り除きます。指で触ってうろこを確認し、骨抜きでつかんで引っ張れば簡単です。表裏とも処理してください。

まず、頭側を右にして置き、腹側から中骨に沿うように包丁を入れます。背骨まで切り込みましょう。

ひっくり返さずに向きだけを変えて、頭側が左、背側をこちらに向けます。包丁の刃が中骨にこすれるのを感じながら、背骨まで開いてください。

血合い骨を断ち切りながら、半身を切り離します。これで二枚おろしが完了しました。

ひっくり返して、中骨が下、頭側が右になるように置きます。手前にきた背中側から包丁を入れ、先程と同様に背骨まで切っていきましょう。

ひっくり返さずに向きを変え、腹側から包丁を入れます。背骨にぶつかるまで切り開いたら、血合い骨を断って残りの半身を切り離してください。

三枚おろしが完了しました。画像では頭と中骨が処理されていますが、この方法については味噌汁の作り方の項でご説明します。

カサゴの淡泊な白身は唐揚げにぴったりです。煮付けや刺身などの料理法でも、もちろんおいしく食べられますが、唐揚げが一番だという人もいます。今回ご紹介する料理は、ごまをたっぷりまぶしたごま揚げです。下処理の仕方はもちろん、衣のつけ方や揚げ方など調理のポイントをご紹介しましょう。

三枚おろしにした切り身から、腹骨をそぎ取ります（画像左）。続いて、真ん中に残っている血合い骨を骨抜きで抜きましょう。左手の親指と人差し指でつまむように身を押さえると、身が崩れにくいです。指で触って、骨が残っていないか確認してください。

皮を上にして塩をふります。皮目にある臭みを抜くためです。10分程度寝かすと臭みのある水分がしみ出てくるので、よく洗ってペーパーなどで水気を取ります。

切り身を適度な大きさに切り分けます（画像左）。ボウルなどに入れ、酒を適量ふりかけましょう。先程臭み抜きで塩をふったので、ある程度塩味が効いています。味が足りない場合には塩を足してください。

切り身に片栗粉をまぶします。厚くつけるとごまがつかなくなるので、画像右のようにごく薄くまぶすのがコツです。片栗粉が表面の水分を吸ってなじむまで、少し待ちます。

片栗粉がなじんだら、身の部分にだけごまをつけます。皮の面にはごまをつけないことで、皮目の食感を楽しむことができるからです。身の側面にも忘れずにごまをまぶしましょう。

170℃に熱した油で揚げます。揚げ物料理の油の量はたっぷりが理想ですが、ご家庭では難しいかもしれません。最低でも切り身が半分浸かる程度の油を用意してください。皮目を下にして入れ、ある程度火が通ったらひっくり返します。

皮が反り返ってきたら、音をよく聞きます。乾いた音になって気泡が小さくなるのが、揚げあがりの合図です。油をよく切りましょう。

カサゴの唐揚げを盛り付けます。皮目を上にするか、ごまの面を上にするかはお好み次第です。青みを添えると盛り付けた料理がきれいに見えます。