カサゴの料理法②味噌汁
次にご紹介するのはカサゴの味噌汁です。カサゴのアラからはとてもおいしいだしが出ます。アラを無駄にせず、臭みも出さない下処理の仕方と調理法をご紹介しましょう。
味噌汁の作り方①頭の下処理をする
カサゴの頭部を、頭のてっぺんで割ります。画像のように頭部を口を上にして立て、口の中から上あごを通り、目と目の間に向かって断ち割るのがコツです。
エラを外しましょう。エラは画像左の丸で示した3か所でくっついています。この3か所を切れば、エラを取り除くのは簡単です（画像右は真ん中の部分を切り離しているところ）。
このままだと大きすぎる場合は、頭部を下あごの部分で半分に切ります。
流水で内部の血合いなどをきれいに洗い、水気を取ります。
味噌汁の作り方②中骨の下処理をする
中骨の下処理をします。尾びれは臭みが出るので切り落とし、適当な大きさに切りましょう。
味噌汁の作り方③臭みを抜く
アラに塩をふります。アラからは臭みが出やすいので、強めに塩をふって10分程度放置してください。臭みを含む水分が浮いてくるので、流水でよく洗い、水気を取ります。
味噌汁の作り方④アラを焼く
アラを焼き網の上に並べて、カリカリになるまでよく焼きましょう。焼くことでだしがしっかり取れ、カサゴのだしを楽しむ味噌汁に仕上がります。
味噌汁の作り方⑤だしを取る
まず昆布だしを取ります。昆布を水から入れ、沸騰直前で取り出してください。カサゴのだしを楽しむため、昆布だしは普段より薄めにするほうがよいかもしれません。顆粒だしを使っても結構です。
昆布だしが沸騰したところに、焼いたアラを入れます。5～10分煮だしながら、あくをていねいにすくいましょう。
味噌汁の作り方⑥アラを取り出す
十分にだしが出たら、食べられる身がついている部分（かまの部分など）を器に移します。
食べられる身がほとんどない部分（頭や中骨）は網杓子などですくい取り、だし汁だけを残します。
味噌汁の作り方⑦味噌を溶く
だし汁に酒で風味をつけ、味噌で味付けします。この画像では赤味噌と白味噌を合わせていますが、お好みで結構です。一般的には夏には赤味噌を多めに、冬には白味噌を多めに合わせるのがよいとされます。
味噌汁の作り方⑧盛り付け
具を入れた器に味噌汁を注ぎます。
最後に、三つ葉やネギなどで色と香りをプラスします。カサゴの味噌汁の完成です。
カサゴのさばき方のまとめ
カサゴ（笠子）は淡泊な白身魚で、一年中おいしく食べられます。おろし方では、トゲのあるヒレの下処理に注意しましょう。唐揚げや煮付け、刺身や素揚げなど、さまざまな調理法に合います。アラを味噌汁にすればよいだしが出て、余すところなく味わえるのもうれしいです。カサゴが入手できたら、自分でさばいて調理してみてはいかがでしょうか。
参考動画
本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考に執筆させていただきました。魚の調理法はもちろんのこと、魚に関する豆知識も学べます。よろしければご覧ください。
- 1
- 2
