青柳のさばき方！剥き方・内臓の取り出し方から食べ方までご紹介！

殻付きのバカガイは両端にある貝柱に包丁を入れて切り離すと、簡単に開くことが出来ます。貝剥きがなければ包丁でもよいので、貝柱を外して中身をとり出します。バカガイはパック詰めで売られていることが多いので、パック詰めを使う場合は、この工程は省きます。

身の左右に一つずつ貝柱がついています。手で押し出すようにしてとり出します。貝柱は左右で大きさが違い、大きいほうを大星、小さいほうを小星と呼びます。貝柱は塩水で洗い、刺身や天ぷら、軍艦巻きなどで食べます。

左手で身を持ち、身の茶色い部分を上に向けながら、手でつまむようにして外します。左手の親指で押し出すようにしても取り出せるので、やり易い方法でおこなってください。

取れた内臓です。簡単に取り外せます。身の最初の下処理はここまでです。次に火入れに進みます。
 

茹で上がった身をしめるのに使う氷水を用意しておきます。次に下処理した身をナベに入れ、塩を振り、身が浸るくらいの水を入れます。塩は海水の成分を含んだ粗塩を使い、ナベの水の塩分濃度が海水と同じくらいになる分量の塩を入れます。塩と水を入れたらナベに火を点け、身に火を通していきます。

手で揉みながら火を通します。湯の温度が上がるにつれ、身がしまる、ゆるむ、またしまる、と固さが変化するので、指先の感覚に集中しながら揉み続けます。身の固さが一旦緩んだあとに固くなったら頃合いなので火を止めます。ここの火の通し方で食感が決まるので集中して行います。

茹で上がった身を氷水に落として、身をしめます。火を入れすぎると身が硬くなりゴムのような食感となり、逆に火の入れ具合が弱いと、柔らかくフニャフニャした食感になります。手で触ってみて、少し固いくらいが適当です。

水管を身から切り離します。点線のラインを目印に包丁で切れ目を入れます。完全に切り離さず、水管がひもで身につながった状態を目指します。

点線のラインにそって切れ込みを入れているところを、横から見た画像です。水管の口の少し左横あたりを切るイメージです。

身と水管がつながった状態になったら、身に内臓やエラが残っているので掃除をします。内臓は包丁で押さえて軽く引っ張ることで、簡単に取り外せます。

内臓とエラを取り除いた状態です。身とひもと水管がつながった、きれいなむき身の状態となります。

水管に残った砂の掃除を行います。バカガイは砂抜きが難しい貝で、水管の中に砂が残っているので、水管を包丁で軽く押さえて、引っ張るように砂を取り除きます。画像のように水管を開いて掃除をする方法もあります。ただし、パック詰めの身は砂抜きをしてあるので、パック詰めを使う場合は行わなくてもよいです。

盛り付けの為の最終的な下処理に入ります。フソクの身の薄いところから、包丁で切れ目を入れて身を半分に開きます。全部切らないように、切れ目を入れた反対側を残すように切ります。

身を半分に開いたら、身の中の汚れや筋を包丁できれいに取り除いておきます。身を開くことでフソクが立つので、盛り付けの際に見栄えが良くなります。

ひもが外に出たままでは見栄えが良くないので、開いた身の中にひもを隠すようにして、中に押し込みます。ひもを押し込んだら、フソクを立たせて皿に盛り付けます

身を立たせ、並べて皿に盛り付けると、ツノがピンと張ったきれいな盛り付けになります。
 

身をならべたら、付け合わせの小柱の刺身とスダチを添て完成です。盛り付け方の例として、飾りの小菊と大根のツマを添えて、大葉の上に青柳を乗せるやり方もあります。また他の刺身といっしょに盛り付けることも行われます。