鮎の焼き方と食べ方！焼くまでの下処理方法と上手な骨の取り方を解説！

鮎は川魚の代表で、旬の時期は夏です。天然と養殖がある鮎は、日本全国に生息しています。天然ものの鮎は特に香りが高く、内臓にも風味があるので、そのまま塩焼きにして食べるのがおすすめです。鮎は成魚になると1年で生涯を終え、20～30cmの大きさになります。

養殖ものの鮎は、口が丸いのが特徴です。天然ものは口が鋭くなっています。新鮮な鮎を選ぶ時は腹の赤いものは避け、白いものを選びましょう。鮎に香りがあり、胸ビレの上の黄色の斑紋が鮮やかなものは新鮮な証です。鮎は内臓にスイカやキュウリのような甘い香りがあります。

鮎は塩焼きで食べるのがおすすめですが、鮎は甘露煮にもなります。今回は鮎の塩焼きのレシピについての紹介です。鮎は、包丁をウロコ取りに使うのみで簡単に調理できます。魚さばき初心者は、まず鮎のおどり串から挑戦するのが良いでしょう。

• 出刃包丁
• 串
• 塩

鮎の表面には細かいウロコが付いているので、きちんと取り除きます。尾から頭に向かって包丁を滑らせるようにしてウロコとぬめりを取りましょう。ウロコを流水で流した後も、ぬめりが気になるようでしたら、塩を付けて擦り洗いするとぬめりが取れます。

口から串を打ちますが、串の刺し始めは目からでもかまいません。串を腹から入れると身が割れて内臓が出るとこがあります。頭を下にして立たせて持ってから、串を刺すようにしましょう。串が表に出ないようにして、腹から一度串を出します。

背の方に串を打ちますが、この時左手の親指以外の指でしっかり固定しておくと串が打ちやすいです。串が表に出ないようにして、最後に尾ビレの近くに串を出します。横から見て形がS字になるように仕上げましょう。鮎に動きが出るので、目で見て楽しめる和食の1つです。

串が中骨に絡むように打ってあるので、焼いても形くずれしません。串を打ち終わった後は、尾が上に曲がるようにします。鮎に塩を振っていくのですが、ヒレに塩を付けずに焼くと焦げてしまい、見た目がきれいに焼けません。鮎のヒレに塩を付ける方法は「化粧塩」と呼ばれています。

尾ビレを下に向けて塩を付けます。ヒレに塩を付ける時は軽く水で濡らしておくと塩が付きやすくなるので、鮎がきれいに焼けるおすすめの方法です。背ビレ・胸ビレは起こすようにしてまんべんなく塩を付けます。最後に全体にまんべんなく塩を振りましょう。

温めたグリルに塩を付けた鮎を並べ、焼いていきます。全体に焼き色が付いたら完成です。焼いた鮎を串から外すときは、鮎の頭を押さえながら、串を回してから外すようにします。串を回してから取る取り方は、身崩れせずに串から外せるのでおすすめです。

鮎の塩焼きは食べにくいと思っている方が多くいますが、コツさえつかめば簡単にきれいに食べられます。食べ方に迷う料理をきれいに品よく食べるために、鮎の塩焼きはきれいに中骨を抜く取り方があるので覚えておきましょう。家で簡単においしい鮎の塩焼きが食べられる方法です。

食べている席で魚を直接手で触るのに抵抗のある方は、懐紙（かいし）を用意しておくと便利です。懐紙とは茶席などで和菓子の下に敷いてある紙で、拭く・書く・乗せるなど、色んな用途に使えます。現在販売されている懐紙はデザインが豊富でかわいいものが多いので、携帯しておくと便利です。

鮎の塩焼きは最初に中骨を抜く食べ方があるので、ぜひ覚えておきましょう。まず、尾ビレ、背ビレ、腹ビレを箸で折って取り除いておきます。懐紙で鮎の頭を持ちながらヒレを外すとスムーズです。懐紙は自宅で鮎の塩焼きを食べる時にも使えるので、用意しておきましょう。

中骨から身がはがずれやすくなるように、鮎を横にして、箸で頭から尾に向かって身を押していきます。反対側も押していき、全体的に押せたら、鮎を立てて背中側からも押していきます。鮎を横向きにして、頭のつけ根の皮を箸で切りますが、中骨を箸で切らないように注意しましょう。

鮎の頭のつけ根の皮が切れたら、鮎を立てます。鮎の背中を押さえながら、鮎の頭と中骨を取り除きましょう。頭や骨は皿の向こう側にまとめておきます。鮎はプランクトンを食べて育つため、内臓も食べられる魚です。鮎の内臓はほろ苦く、好き嫌いが分かれます。

鮎の塩焼きは簡単に作れるので、天然ものの鮎を見かけたら買ってみてはいかがでしょうか。大事な席で恥ずかしい思いをしないためにも、自宅でも鮎の塩焼きのきれいな食べ方を練習しておくと便利です。きれいに鮎が食べられると、同じ鮎の塩焼きでもおいしく感じられます。