イワシの捌き方！イワシは包丁で開くよりも「手開き」が簡単なやり方？

イワシは、刺身や干物のほかにいろいろな食べ方があります。マリネやフライをはじめ、どれもかんたんに作れるものばかりなので、ぜひ気軽にチャレンジしてみてください。ご紹介するレシピを元に、いろいろなアレンジを加えるのも楽しいですね。

• イワシ：4匹
• ワインビネガー：150mL
• ニンニク：1かけ
• オリーブオイル（エクストラバージン）：適量
• 塩：小さじ2
• パセリまたはバジル：適量
• 好みの野菜（セロリ・ニンジン・タマネギなど）：適量

1. イワシを三枚おろしにする。大きいものは食べやすく切る。
2. イワシに塩をふり、10分ほど置く。
3. セロリなど好みの野菜は、千切りにする。
4. 薄切りにしたニンニクとイワシ以外のその他の材料を混ぜ、マリネ液を作る。
5. イワシをマリネ液に漬け込むと、3時間ほどでできあがり。1日つけるとイワシが締まって、違った味わいになる。

• イワシ：4尾（小さめの場合は8尾）
• 塩：少々
• 片栗粉：適量
• サラダ油：大さじ3
• しょうゆ：大さじ3
• 酒：大さじ3
• 砂糖：大さじ3（好みで増減してください）

1. イワシを手開きして中骨を取る。
2. 塩をふって5分ほど置き、臭みを取る。
3. 浮き出た水分をしっかり拭きとり、片栗粉をまぶす。
4. しょうゆ、酒、砂糖を合わせておく。
5. 熱したフライパンにサラダ油を入れ、中火にしたらイワシの身を下にして入れて1～2分焼く。
6. イワシを裏に返して皮目を焼いたら、4を回しかけてから弱火にし、からめる。
7. 6が煮詰まって汁気がなくなったらできあがり。

• イワシ：4匹
• 塩：少々
• 大葉：4枚
• 梅干し：2個
• 酒：小さじ1
• 薄力粉：大さじ5～6
• 卵：2つ
• パン粉：大さじ7～8
• 揚げ油：適量

1. イワシは、鱗と内臓を取り三枚おろしにする。しっぽと皮は好みで取ってもよい。
2. イワシの表裏に塩をふり、5～10分おいて臭みを取る。
3. 梅干しは種を取り、きざんで酒を混ぜて練っておく。
4. イワシから出た水分をよくふき取ったら、3を身に塗り大葉を置いて端からくるくる巻いていく。つまようじでとめるとよい。
5. 薄力粉、溶き卵、パン粉の順でつける。
6. 170～180℃に熱した揚げ油に4を入れ、きつね色になったらできあがり。

• イワシ（カタクチイワシが扱いやすい）：10匹くらい
• 塩：イワシの重量の30～40%
• オリーブオイル：適量
• 好みでローリエ、ニンニクなどの香辛料：少々

1. イワシを手開きにして皮をはずす。
2. ふたのついた保存容器の底に塩をふり、イワシを重ならないように並べたらその上に塩をまんべんなくふりかける。
3. さらにイワシを並べ、塩をふりかける。塩、イワシ、塩の順番を守ってくり返す。
4. 最後にイワシが見えなくなるまで塩をふりかけ、イワシが空気に触れないようにラップなどで覆ってふたをする。
5. 冷蔵庫で1～2か月寝かせたら、イワシを取り出して水分をふき取る。容器に残った液体は、ナンプラーとして使用できる。
6. イワシを別の清潔なビンに詰めてイワシがしっかり隠れる量のオリーブオイルを注いで保存する。お好みでローリエやニンニクなどの香辛料を加えてもよい。

イワシを保存する容器やビンは、しっかり煮沸消毒をしましょう。消毒が不十分だとイワシが傷みやすくなるので、煮沸の時間は長めにしてしっかり乾燥させてから使用してください。できあがったアンチョビは1年くらい保存できますが、オリーブオイルから出た部分は酸化しやすく傷みやすいので、常にイワシがオイルに浸かる状態にしましょう。

イワシのさばき方は難しいと思いがちですが、実際にやってみるとそれほど難しくありません。イワシはかんたんに手に入る魚のひとつなので、何度も挑戦して手開きに慣れましょう。そして、生で食べるだけでなくフライやマリネなど食べ方のバリエーションを増やして楽しんでくださいね。

この記事は、銀座渡利さんの動画を参考にさせていただきました。銀座渡利さんのチャンネルは、イワシのさばき方のほかにもためになる動画がたくさんあります。料理の基礎からプロの技まで見られ、料理が楽しくなりますよ！ぜひご覧ください。