ウニのさばき方!ウニの種類と殻からの取り出し方や可食部を紹介!

ウニのさばき方!ウニの種類と殻からの取り出し方や可食部を紹介!

殻付きのウニをさばくのは難しいと思っている方は多いでしょう。家庭にある道具で簡単にウニをさばく方法をご紹介します。さばき方を覚えて、殻付きのウニが手に入ったらぜひ試してみてください。新鮮なウニがさらにおいしく味わえる方法も合わせてお知らせします。

記事の目次

  1. 1.ウニとは
  2. 2.ウニのさばき方①使う道具
  3. 3.ウニのさばき方②下準備
  4. 4.ウニのさばき方③身の取り方
  5. 5.ウニのさばき方④おすすめの食べ方
  6. 6.ウニを味わおう

ウニとは

Photo byTake-it

ウニはヒトデやナマコと同じ棘皮動物で、そのうちのウニ網に所属するもののことです。体の表面にトゲのような突起があり、身体も固い殻で覆われています。殻の中身はほとんどが体液と生殖巣のみで占められているといってもいいでしょう。ウニの食べられる部位はそのうちの生殖巣(精巣または卵巣)で、ウニの雌雄は肉眼では見分けがほとんどつかず、味も変わりません。

ウニの種類と特徴

Photo by Grilled Ahi

日本近海に住むウニの仲間は約160種類で、食べられるのはそのうちの数種類といわれています。日本国内で流通している主なウニの産地と旬、特徴などを見ていきましょう。

名前 産地 特徴
バフンウニ 北海道~九州
  • トゲが短くたわしのような見た目。
  • 直径4㎝ほど。
  • 身は鮮やかなオレンジ色。
エゾ
バフンウニ
春~秋 北海道~福島(太平洋側)、富山(日本海側)
  • バフンウニと似ているが、直径6センチほどと少し大きい。
  • 熱を通すと味が濃くなる。
  • ほとんどが生食用としてむき身で流通。
ムラサキ
ウニ
晩春~夏 茨城以南(太平洋側)、秋田以南(日本海側)
  • 直径5センチ前後で紫色を帯びた黒。トゲが長い。
  • 身は黄色。
  • 数が少なく、流通に乗らずに産地で消費されることがほとんど。高価。
  • 旨みは強いがさっぱりした味わい。
キタムラ
サキウニ
春~夏 襟裳岬~相模湾(太平洋側)、北海道日本海側~対馬沿岸(日本海側)
  • 直径6センチ前後。
  • ムラサキウニに似ているが、トゲが短めで細い。
  • 甘みが強く味が強い。生食のほかパスタやお吸い物などにも向く。
アカウニ 初夏~秋 東京湾~九州
  • 直径10センチ前後の大型だが高さが低い。
  • 全体的に赤っぽい。
  • 数が少なく産地で消費されるので高価。
シラヒゲ
ウニ
鹿児島~沖縄
  • 大型で味がよい。
  • 白いひげのようなトゲ。
  • シマウニとも呼ばれ、沖縄ではウニといえばこれを指す。
     

ウニのさばき方①使う道具

Photo by imgdive

殻からウニの身を取るには、特殊な道具はほとんど必要ありません。家庭にあるものを使えば思いのほか簡単に調理でき、新鮮な殻付きウニの旨味を味わえます。どのような道具を使い、どう調理するのかみていきましょう。

キッチンばさみ

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殻付きのウニを調理するには、包丁よりもキッチンばさみを使うのが便利で簡単です。手に合った大きさのはさみを選びましょう。分解して洗えるものを選ぶと洗いやすく清潔に調理できます。

塩水

Photo byBruceEmmerling

殻付きのウニをさばいたあと、身についた殻の破片や内臓などの汚れを取るために塩水を使います。水1Lあたり20~30g(2~3%の濃度)の塩を溶かし、海水と同じ濃度の塩水を用意してください。

骨抜き

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魚の骨を取る際に使う骨抜きがあると、ウニの内臓を取り除くのに便利です。ない場合は、割りばしで内臓をつかんで取り除くとすべらないのでよいでしょう。

スプーン

ウニの身はデリケートなので、骨抜きやはしでつかむと崩れてしまうことがあります。殻から取り出したり塩水でゆすいだりする際は、スプーンを使って優しくすくい取りましょう。

キッチンペーパー

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ウニの身を塩水で洗ったあと、キッチンペーパーの上に優しく置き、余分な水分を取り除くのに使います。

軍手

Photo by jetalone

種類によっては、トゲが鋭利なウニもあります。軍手を使用すると殻を割る際にすべりにくく、作業もしやすいでしょう。

ウニのさばき方②下準備

はさみで割る

はさみで探りながらウニの口を探します。ウニの口の周りは、ほかの場所よりも殻が柔らかくはさみで割るのが簡単です。口が見つかったら、はさみを入れて外側に向けて切り込みを入れます。トゲが長い種類のウニの場合は、あらかじめトゲをはさみで切っておくと口が探しやすく、殻を割るのが楽でしょう。

口の周りを切り取る

ウニの中身が見えやすいよう、はさみを使って口よりも2まわりくらい大きめの円を描くように殻を切り取ります。

切り取った殻をはずす

切り取った殻をはずして、中身が見えやすくなるよう切り口を整えます。

ウニのさばき方③身の取り方

身の取り方①内臓を取る

骨抜きや割りばしを使い、丁寧に内臓を取り除きます。

身の取り方②塩水でゆすぐ

内臓をはずしたら、塩水でゆすいで殻の破片や細かい汚れを取り除きます。

身の取り方③身を取り出す

スプーンを使って丁寧に身を取り出し、細かな汚れを取るために塩水に入れます。

身の取り方④余分な水分を取る

身を塩水から引き揚げ、キッチンペーパーの上で余計な水分を取ります。

ウニのさばき方④おすすめの食べ方

殻付きの新鮮なウニは刺身やすしネタなどの生食のほか、さまざまな方法で食べられる食材です。家庭でも簡単にできるウニを使ったおすすめの料理をご紹介しましょう。

食べ方①ウニご飯

Photo by yto

炊いた白米にお好みの量のウニを混ぜ込めば、ウニご飯のできあがりです。お好みできざんだ青ネギをのせて醤油をかけてください。バターを少量混ぜ込むとコクが出ます。ウニご飯をおにぎりにして表面に少し醤油を塗り、焼きおにぎりにしてもよいでしょう。

食べ方②ウニパスタ

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生クリームまたは牛乳にバターとコンソメを溶かし、ウニを加えて粗くつぶしたらウニのソースになります。ゆでたパスタにウニのソースをからめれば、簡単でおしゃれなウニのクリームソースパスタのできあがりです。生ウニが苦手な方も食べられる調理法でしょう。

食べ方③塩ウニ

Photo byandreas160578

濃厚な味わいのウニの旨味をさらに引き出す方法があります。そのまま食べるよりも塩の力で臭みが抜け、さらに濃厚な甘みを感じられるので、生ウニが手に入ったら必ず塩ウニにする方もいるほどです。ビンで保存すれば1週間ほど保存できる、塩ウニを自分で作ってみましょう。

材料

  • 生ウニ 100g
  • 塩 10~15g
  • バットまたは平らな皿
  • キッチンペーパー 数枚
  • 密閉できるフタ付きのビン(しっかり煮沸消毒したもの)

作り方

  1. バットまたは平らな皿にキッチンペーパーを敷き、生ウニを少しずつ間をあけて並べる。
  2. 生ウニにまんべんなく塩をふる。
  3. ラップをかけて冷蔵庫に入れ、好みに合わせて15分~3時間ほど休ませる。
  4. 表面に浮いた水分をキッチンペーパーで押さえて優しく吸い取る。
  5. 煮沸消毒したビンに入れてできあがり。

  • 塩は20~30cmほど上からふると、まんべんなく行きわたります。
  • 冷蔵庫で休ませる間に臭みを含んだ水分が出てくるので、適宜キッチンペーパーを換えてください。
  • 生ウニをすくう際は、スプーンを使うと型崩れしにくいです。

ウニを味わおう

新鮮な殻付きのウニが手に入ったら、ぜひ自分でウニをさばいてみてください。家にある道具のみで、思いのほか手軽に美味しいウニを味わえます。そのまま味わうのはもちろんおいしいですが、いろいろな食べ方に挑戦してみるとまた違った楽しみがみつかるでしょう。

参考動画

この記事の執筆は、銀座渡利さんのチャンネル「SUSHI LABO」の動画を参考にさせていただきました。この他にもたくさんのためになる動画がたくさんありますので、ぜひご覧ください。

みるふぃーゆ
ライター

みるふぃーゆ

みんなが笑顔になる記事がモットーの三児+1ワンの母です。調理師免許あり!

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