カワハギのさばき方！刺身や煮付け・肝醤油の作り方を一挙紹介

カワハギは、フグ目カワハギ科に属している白身の魚です。体は平たく、固くて丈夫な皮に覆われていて、小さい口には丈夫な歯がありカニなどの甲殻類や貝類を捕食するほか、クラゲも食べます。旬は弾力のある身がおいしくなる夏、冬に備えて肝が大きくなる秋以降といえるでしょう。

カワハギの下処理はそれほど難しくありません。カワハギの名の由来の通り、コツをつかめば簡単に皮をはがすことが可能です。また、身も弾力があり丈夫なので、繊細な扱いも必要ありません。銀座渡利さんの動画を参考にカワハギのさばき方と食べ方を紹介していきますので、カワハギが手に入ったら、ぜひ挑戦してみましょう。

カワハギをさばく際には、よく切れる包丁と清潔なまな板、ふきんなどのほか、小骨や細かい汚れを取るなど細かい作業の際には「骨抜き」があるととても便利です。銀座渡利さんおすすめの骨抜きをご紹介します。

カワハギのさばき方は、まず三枚におろすことから始まります。おいしいカワハギの見分け方や特徴である皮のむき方など、料理初心者やカワハギをさばくのは初めての方もわかりやすくご紹介しましょう。

カワハギは、目の横辺りに切り込みがあるものを選びましょう。これは「活き締め」の跡で、生きているときに絞めて血抜きをしている証拠です。

活き締めの跡が残る側の裏に返し、指先で触って目の脇の硬い骨（中骨）を見つけたら頭に向かって包丁を入れて中骨を断ち切ります。

頭を持って少し持ち上げると、カマの骨の輪郭がわかります。カマ骨の輪郭にそって皮に包丁を入れていき、腹側まで切れたら、裏に返して逆側のカマ骨の脇にも包丁を入れてください。

頭側の切れ目から少しずつさいていき、頭と身を分けます。あせってしまうと肝を傷つけてしまうので、慎重にゆっくり作業しましょう。

包丁の刃先を使って腹の中の内臓の残りや腹膜、血合いなどをかき出し、身をきれいにします。取りのぞけたら、水洗いをしてキッチンペーパーなどで水気を取っておいてください。

頭と身を分けると、肝は頭側についてきます。その中に他の内臓もいっしょにあるので、取り除きましょう。特に胆のう（にが玉）は、つぶしてしまうととても苦く、肝がおいしくなくなってしまうのでつぶさないよう丁寧に取ってください。

内臓をはずしたら、手を奥に入れて肝を取り出します。肝を傷めないよう、慎重に作業しましょう。

血管や内臓の取り残したものなどの汚れを取り除きます。細かな汚れは、骨抜きを使うと肝を傷つけずに取り除けるでしょう。肝がきれいになったら、氷水に取りおいてください。

カワハギを三枚におろす手順をご紹介します。基本的にはアジなどと同じようにおろしますが、カワハギならではの特徴もあるので、それを把握してスムーズに作業をしましょう。

皮をむきやすいよう、包丁で背側の皮に切れ目を少し入れます。

切れ目から皮をはいでいきます。片面がきれいにはげたら、裏面も同じようにはいでください。

三枚おろしをします。カワハギは、ひれの付け根に硬い骨があり包丁が入らないので、それを避けて刃先を入れます。

包丁をねかせて削ぎ切りにするようにし、腹骨を取り除きます。

骨抜きを使って、残った骨を取り除きます。背骨の位置に骨があるので、指で探りながら抜きましょう。

三枚おろしにした身を背骨の場所で2つに切り、背と腹を分けたら薄皮を取り除きます。薄皮のある面を下に置き、薄皮の端を押さえて、皮と身の間に包丁を入れ、包丁をまな板に押さえつけるようにしながら滑らせましょう。取りきれなかった皮は、骨抜きではずしてください。

カワハギの身をおろす際に氷水に取りおいた肝の下処理の仕方をご紹介します。カワハギが新鮮なことがわかっている場合は肝を生で食べることが可能ですが、鮮度がわからない場合はしっかり下処理をしてから調理した方が賢明でしょう。

肝をざるにあげて水気を切り、全体に塩をふります。裏にもまんべんなく塩をふったら、10分ほどねかしましょう。

肝を沸騰した湯に10～15秒程度くぐらせ、氷水（新しく交換したもの）で締めます。

氷水から引き揚げたら、キッチンペーパーなどでしっかり水分を拭き取ります。

カワハギの身は歯ごたえのしっかりした白身、肝はこってりと濃厚です。身と肝を和えて食べたり、身を刺身にして肝醬油で食べたりするほか、さまざまな食べ方があります。カワハギの基本の調理法や目からうろこの食べ方をご紹介しましょう。

裏ごしまたは細かくきざんだ肝と適量の醬油やポン酢をあわせたものを肝醬油といいます。カワハギの身を食べやすく切り、肝醬油と和えて大葉や木の芽などの色どりを添えれば肝和えのできあがりです。スダチやレモン、ゆずの皮などを添えてもよいでしょう。

カワハギの身は白く歯ごたえがあるので、刺身は薄造りにするのが向いています。肝醬油で食べるほか、小指の先くらいの大きさに切った肝を刺身にくるんで食べるのも絶品です。ほかの魚の刺身とともに盛り合わせて、歯ごたえや味の違いを楽しみましょう。

カワハギの身と肝を和える際、細かくきざんだしょうがとねぎ、味噌を一緒に混ぜればなめろう風になります。好みで量を調整して、味わってみましょう。ハンバーグ状にまとめてあぶれば、さんが焼風になります。

頭と身を切り離して内臓を処理したら、三枚おろしにせずに骨のついたまま煮付けにします。臭み消しのしょうが、砂糖、醤油、酒、みりんを入れて落とし蓋をし、10～15分煮ましょう。骨ごと煮るので、旨みがよく出てとてもおいしい煮付けができあがります。砂糖などの調味料の割合は、お好みで調整してください。

だいこんやごぼうなどの根菜を一緒に煮ると、カワハギの煮汁をよく吸ったおいしい根菜類の煮物ができて付け合わせにも最適です。また、塩茹でした青菜やいんげん、さやえんどうを添えると彩りよく栄養バランスもよくなるでしょう。

淡白なカワハギは、油との相性がいいので揚げ物にも向いています。コクと香ばしさ、サックリとした歯触りが加わり、ひと味違った味が楽しめますし、ソースやつけダレで、和風にも洋風にも変身する調理法です。

卵、冷たい水、薄力粉を使ったオーソドックスな衣を作り、三枚おろしにしたカワハギの天ぷらを揚げれば上品なカワハギのおいしさが存分に楽しめます。天つゆのほか、塩や肝醬油などいろいろな味で楽しんでみましょう。

スーパーや魚屋さんでさばいてくれるところも増えているので、出刃包丁がなかったりさばくのが苦手でも大丈夫です。ご紹介した食べ方以外にもカワハギの食べ方はたくさんあるので、新鮮なカワハギが手に入ったら、ぜひいろいろな食べ方にチャレンジしてみてください。