アジの姿造りの作り方!頭を残してさばくコツや刺身の盛り付け方を紹介!

アジの姿造りの作り方!頭を残してさばくコツや刺身の盛り付け方を紹介!

刺身を豪華に見せる姿造りを、家庭でもやってみたいと思う方もいるかもしれません。アジは丸ごと入手しやすく、大きさも手頃で初心者にも扱いやすい魚です。頭を残してさばくコツを知っていれば、作り方は難しくありません。アジの姿造りの作り方と、盛り付け方をご紹介します。

記事の目次

  1. 1.アジを姿造りにしてみたい!
  2. 2.アジの姿造りに必要な道具
  3. 3.アジの姿造りの材料
  4. 4.アジを頭付きで三枚におろす
  5. 5.アジの姿造りと盛り付け
  6. 6.アジの頭や骨も美味しく食べよう
  7. 7.まとめ

アジを姿造りにしてみたい!

出典:銀座渡利のYouTubeチャンネル
https://www.youtube.com/watch?v=Iqdw93m_gpM

姿造りとは刺身の盛り付け方の一つです。魚の頭から背骨、尾までのあらの部分を盛り付けに使います。魚の新鮮さや本来の姿がアピールでき、豪華に見えるので人気です。一見難しそうに見えますが、アジは大きさも値段も手ごろで、初心者でも姿造りに挑戦しやすいかもしれません。頭付きでさばくコツや盛り付けのポイントを、写真で詳しく説明します。

アジの姿造りに必要な道具

クリックするとAmazon商品ページへ飛びます

刺身包丁、出刃包丁、骨抜き、うろこ取り

アジを姿造りにする際に持っていると便利な道具は、写真のような刺身包丁、出刃包丁、骨抜きです。アジはうろこが小さく取れやすいので、うろこ取りは必要ありません。刺身包丁は万能包丁でも代用できます。出刃包丁は、小出刃(こでば)と呼ばれる小ぶりなもので十分です。姿造りでは背骨を断ち切ることはないので、万能包丁1本でもさばけないことはありません。

和包丁には右利き用と左利き用がある

もし、これから本格的に魚をさばくことに挑戦していきたいのであれば、包丁を買い求めるのもよいでしょう。注意したいのは、出刃包丁や刺身包丁などの和包丁は片刃であり、右利き用と左利き用があることです。写真の包丁は右利き用になります。左利きの方は反対の面に刃のついた左利き用を求めましょう。

アジの姿造りの材料

●つまの例:白髪ダイコン、タマネギの薄切り、みょうが、キュウリやニンジンなど野菜の千切り、わかめなどの海藻、大葉
●薬味の例:しょうが、すだち、レモン、穂紫蘇

アジは1年中出回っていますが、3月下旬~8月が脂がのって美味しいとされます。新鮮で美味しいアジの見分け方は次の通りです。

  • 目が黒く澄んでいる。
  • 身体の表面が輝いていてハリがある。
  • うろこがついている。
  • えらが赤い。
  • 腹がかたく、尻がしまっている。
  • 身が厚い。

アジを頭付きで三枚におろす

アジはできるだけ新鮮なうちに下処理をしましょう。うろこやぜいごの処理、頭付きで三枚におろす方法、内臓や骨の処理についても写真で説明します。うろこ取りから内臓処理までの過程は、まな板や周囲が汚れやすいです。写真ではまな板上で作業していますが、家庭ならまな板の上に新聞紙を敷いて作業するとよいかもしれません。

さばき方①うろことぜいごを取る

まず、うろこを取ります。包丁の刃を軽く当て、尾から頭の方へ動かして取りましょう。ちなみに魚は常に左に頭を向けて流通するので、魚の左側の半身を上身(うわみ)、右側の半身を下身(したみ)と呼びます。下身は常に重みがかかっているので、上身のほうが上質です。

アジには、写真の黄色い点線の位置に、「ぜいご」と呼ばれる鋭く固いうろこがあります。側線に沿って頭のほうまで続いていますが、尾に近いほうが特に固いです。最初にぜいごを取る人と、皮を引くときに一緒に剥く人がいます。今回は最初にぜいごを除去しましょう。

ぜいごの部分に、尾の方から包丁の刃を入れます。包丁を前後に動かしながらぜいごをそいでいきましょう。皮まで一緒にそいでしまいがちですが、できるだけ皮を残し、固いぜいごだけを取るのがポイントです。すると後で、皮がきれいにむけます。

反対側のぜいごも同様に取り除きます。

さばき方②内臓とえらを取る

胸びれを頭側に起こして、胸びれのつけ根から腹びれの後ろまで斜めに包丁を入れます。ここで注意点です。今回は姿造りにしたいので、頭付きの状態で使います。頭を切断しないように、刃が背骨(中骨)にぶつかったところで止めましょう。

尻に刃先を入れて頭側へ動かし、腹を裂きます。

アジを裏返し、反対側もえらのすぐ後ろで斜めに包丁を入れます。背骨(中骨)にぶつかったら刃を止めましょう。

内臓を出します。写真で腹の中に白く見えるのは白子です。

流水で腹の中をきれいに洗います。背骨近くの血合いもしっかり取りましょう。歯ブラシなどを使うのもよい方法です。

アジの片方のえらぶたから指を入れ、両方のえらを指に引っかけたまま、もう片方のえらぶたから外に出します。外側からえらを引っ張って外しましょう。包丁の先で引っかけて取る方法もあります。えらから腹、外側も再度きれいに洗いましょう。

敷いていた新聞紙があれば、内臓などを包み込んで片付けておきます。アジは清潔な布巾やペーパータオルなどで、水気を拭き取りましょう。腹の中もていねいに拭きます。

さばき方③三枚におろす

3枚おろしの順番は「腹→背→背→腹」といわれています。まず頭を右にして下身の腹側から包丁を入れていきましょう。1回目で皮を切り、2回目で一気に背骨まで切り込むのがポイントです。魚には背骨にくっついて包丁と平行に広がっている中骨があります。刃がコリコリと中骨に当たるのを意識しながら進めると、骨に残る身が少ないです。

アジをひっくり返さずに向きを変え、下身の背に包丁を入れます。1回目で皮を切り、2回目で中骨をコリコリとこすりながら背骨まで切り込みましょう。身は背骨の部分でつながっており、切り離されてはいません。

背をこちらに向けたままひっくり返し、上身を上にします。上身の背側も、下身と同様に包丁を入れましょう。

ひっくり返さずに向きを変え、頭を左にして腹側をこちらに向けます。上身の腹側に包丁を入れましょう。身はまだ背骨部分でくっついている状態です。

尾の部分で身がくっついているので、包丁で切ります。尾を切り落とさないように身だけを切ってください。

まず上身を切り離します。尾のほうから包丁を入れ、背骨から横方向に出ている血合い骨を切断しながら切り離しましょう。

反対側も、尾のほうから包丁を入れて身を切り離します。

頭付きの三枚おろしの完成です。

次のページ

アジの姿造りと盛り付け

関連記事

記事ランキング