アジの姿造りの作り方！頭を残してさばくコツや刺身の盛り付け方を紹介！

出典：銀座渡利のYouTubeチャンネル
https://www.youtube.com/watch?v=Iqdw93m_gpM

刺身包丁、出刃包丁、骨抜き、うろこ取り

●つまの例：白髪ダイコン、タマネギの薄切り、みょうが、キュウリやニンジンなど野菜の千切り、わかめなどの海藻、大葉
●薬味の例：しょうが、すだち、レモン、穂紫蘇

まず、うろこを取ります。包丁の刃を軽く当て、尾から頭の方へ動かして取りましょう。ちなみに魚は常に左に頭を向けて流通するので、魚の左側の半身を上身（うわみ）、右側の半身を下身（したみ）と呼びます。下身は常に重みがかかっているので、上身のほうが上質です。

アジには、写真の黄色い点線の位置に、「ぜいご」と呼ばれる鋭く固いうろこがあります。側線に沿って頭のほうまで続いていますが、尾に近いほうが特に固いです。最初にぜいごを取る人と、皮を引くときに一緒に剥く人がいます。今回は最初にぜいごを除去しましょう。

ぜいごの部分に、尾の方から包丁の刃を入れます。包丁を前後に動かしながらぜいごをそいでいきましょう。皮まで一緒にそいでしまいがちですが、できるだけ皮を残し、固いぜいごだけを取るのがポイントです。すると後で、皮がきれいにむけます。

反対側のぜいごも同様に取り除きます。

胸びれを頭側に起こして、胸びれのつけ根から腹びれの後ろまで斜めに包丁を入れます。ここで注意点です。今回は姿造りにしたいので、頭付きの状態で使います。頭を切断しないように、刃が背骨（中骨）にぶつかったところで止めましょう。

尻に刃先を入れて頭側へ動かし、腹を裂きます。

アジを裏返し、反対側もえらのすぐ後ろで斜めに包丁を入れます。背骨（中骨）にぶつかったら刃を止めましょう。

内臓を出します。写真で腹の中に白く見えるのは白子です。

流水で腹の中をきれいに洗います。背骨近くの血合いもしっかり取りましょう。歯ブラシなどを使うのもよい方法です。

アジの片方のえらぶたから指を入れ、両方のえらを指に引っかけたまま、もう片方のえらぶたから外に出します。外側からえらを引っ張って外しましょう。包丁の先で引っかけて取る方法もあります。えらから腹、外側も再度きれいに洗いましょう。

敷いていた新聞紙があれば、内臓などを包み込んで片付けておきます。アジは清潔な布巾やペーパータオルなどで、水気を拭き取りましょう。腹の中もていねいに拭きます。

3枚おろしの順番は「腹→背→背→腹」といわれています。まず頭を右にして下身の腹側から包丁を入れていきましょう。1回目で皮を切り、2回目で一気に背骨まで切り込むのがポイントです。魚には背骨にくっついて包丁と平行に広がっている中骨があります。刃がコリコリと中骨に当たるのを意識しながら進めると、骨に残る身が少ないです。

アジをひっくり返さずに向きを変え、下身の背に包丁を入れます。1回目で皮を切り、2回目で中骨をコリコリとこすりながら背骨まで切り込みましょう。身は背骨の部分でつながっており、切り離されてはいません。

背をこちらに向けたままひっくり返し、上身を上にします。上身の背側も、下身と同様に包丁を入れましょう。

ひっくり返さずに向きを変え、頭を左にして腹側をこちらに向けます。上身の腹側に包丁を入れましょう。身はまだ背骨部分でくっついている状態です。

尾の部分で身がくっついているので、包丁で切ります。尾を切り落とさないように身だけを切ってください。

まず上身を切り離します。尾のほうから包丁を入れ、背骨から横方向に出ている血合い骨を切断しながら切り離しましょう。

反対側も、尾のほうから包丁を入れて身を切り離します。

頭付きの三枚おろしの完成です。