アジの姿造りと盛り付け
頭付きの三枚おろしができたら、姿造りの形にしていきましょう。頭付きの中骨をかっこよく盛り付ける方法や、腹骨と血合い骨の取り方、刺身の盛り付け方も写真で解説します。
作り方①頭から尾に形をつける
中骨をひねるようにして、頭の左側（上身側）に竹串を刺します。
写真のような形になりました。この形は高さと動きが出るので、新鮮さと豪華さを増す演出ができます。できたら邪魔にならない場所に置いておきましょう。
難しい方は、写真のように舟の形にしてもよいでしょう。竹串を尾から頭に突き通す方法と、頭と尾に爪楊枝でつっかい棒をする方法があります。
作り方②腹骨と中骨を取る
アジの身から腹骨（人間でいえば肋骨）をそぎ取ります。腹骨のカーブに沿うように包丁を進め、少しでも多く身を残すようにするのがポイントです。白い膜も口当たりが悪いので、一緒にそぎ落とします。
水を入れたボウルと骨抜きを用意し、血合い骨（背骨から左右に出ている骨）を処理します。骨を抜くときに身崩れを防ぐために、左手の親指と人差し指で両側からつまむように押さえておくのがポイントです。抜いた血合い骨をつかんだ骨抜きは、ボウルの水で軽く振り洗いすると簡単にきれいになります。
血合い骨があった部分を軽く指でなぞり、骨が残っていないか確認しましょう。骨を抜くのが面倒だという場合は、血合い骨を周りの肉ごと切り取ってしまう方法もあります。その方法だと身の幅が半分になってしまい、刺身が減ってもったいないかもしれません。
作り方③刺身のつまを盛り付ける
刺身は切りながら盛り付けていくので、盛り付けの準備を整えます。まず、皿に頭付きの中骨を置きましょう。高さがあるので奥側に配置するのがポイントです。今回はわかめをつまにするので、食べやすい大きさに切ってまとめます。白髪ダイコンや薄切りのタマネギなどでも結構です。
魚の中骨を器にするようにして、つまをこんもりと盛り付けます。大葉などを添えて彩りを加えましょう。
作り方④皮を引く
アジの皮を引きましょう。身の頭側の皮をつまみ、包丁の背で身をひっかけるようにして、剥がすきっかけを作ります。
皮の端をまな板に押しつけて支えます。包丁の背で皮と身をはがしていきますが、包丁の背をまな板にしっかり押しつけながら進めるのがポイントです。
半分以上むけたら身をひっくり返し、左手で皮をつかんで引っ張って取ります。
作り方⑤刺身を切りながら姿造りに仕立てる
身は、皮がついていた方が下、頭だったほうが右になるように置きましょう。えらの後ろで切り込んだときの角度（深緑の点線）に合わせて、包丁を寝かして削ぎ切りにします。何切れに切るのか切る前に見当をつけておくのが、同じ大きさに切るコツです。
皮目に飾り包丁を入れます。入れなくてもよいですし、入れるものと入れないものを作って変化を持たせてもよいでしょう。
刺身は切ったものから盛り付けていきます。奥側は頭付きの中骨で作った飾りや、つまに立てかけるようにして、高くなるように盛り付けると格好がいいです。手前になるほど低く盛り付けます。
作り方⑥薬味を添える
最後に薬味を添えます。アジには生姜が定番です。すりおろしてもよいですが、今回は短く細い針のように切って添えています。柑橘類もアジと相性がよいです。今回はスダチを適当な大きさに切り、種を抜いて添えていますが、レモンも合います。
アジの頭や骨も美味しく食べよう
出典：写真AC
飾りに使ったアジの頭や中骨や、骨にについた身が、もったいないと感じる方もいるかもしれません。アジを無駄なく食べるには、骨せんべいを作ってみましょう。骨せんべいはおやつやおつまみにもぴったりで、カルシウムも豊富です。
低温でじっくり揚げる
アジの頭は縦に半分に割り、中骨や腹骨はそのまま使います。水気を取って小麦粉や片栗粉を薄くまぶしましょう。味付けは塩コショウが基本ですが、粉をつける前に味付けする方もいますし、揚げたてにふりかける方もいるので、お好みでどうぞ。低温の油でゆっくり揚げ、最後は高温でからりとさせることで、骨や頭までパリパリ食べられます。
まとめ
アジの姿造りは、アジの刺身を豪華に見せてくれます。アジの本来の姿が垣間見える盛り付けは、子供も好奇心と食欲をそそられるかもしれません。アジで姿造りの基本をマスターすれば、他の魚にもチャレンジできます。ぜひアジの姿造りに挑戦してみてはいかがでしょうか。
参考動画
本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考に執筆させていただきました。寿司職人が教える調理技術が満載です。よろしければご覧ください。
銀座渡利様のYouTubeチャンネルはこちら
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頭付きの中骨から尾までを、見栄えよく形づくります。竹串を用意し、尾に近い側で上から下へ通しましょう。身が厚めに残っている部分に刺すと形が崩れにくいです。