ノドグロのさばき方と食べ方！煮付け・塩焼き・炙り・握りの作り方！

ノドグロは刺身で食べてもおいしい魚です。生でも美味ですが、炙り刺身にすると溶けた脂の甘みと旨味が味わえます。ノドグロの炙り刺身の作り方をご紹介しましょう。

ノドグロを炙り刺身にする場合、皮に切れ目を入れてから炙ります。魚によっては炙ってから切れ目を入れる場合もありますが、ノドグロは皮がやわらかいため、先に切れ目を入れるのがおすすめです。次に刺身を切ります。身がやわらかいので普通より少し厚めに切ってもよいでしょう。

オーブンや直火に対応している器に刺身を置き、クッキング用バーナーで皮に焦げ目がつくまで炙ります。周りに燃えるものがない状態で調理しましょう。バーナーがない場合は、焼き網に乗せたり、切る前に金串に刺したりして、ガスコンロで炙るのも一つの方法です。網や串が熱くなるので火傷に注意しましょう。強火に熱したフライパンで焼き目をつける方法もあります。

つまを盛った皿をあらかじめ用意しておき、炙り刺身を形よく盛り付けます。多めのわさびと、スダチなどの柑橘類を添えて、炙った刺身が冷めないうちにいただきましょう。

ノドグロの炙りは、握り寿司にしてもおいしいです。脂ののった魚と炭水化物（酢飯）との相性は抜群だといわれます。ノドグロの炙り寿司の握り方をご紹介しましょう。

ノドグロは炙り刺身と同様に、先に適当な大きさに削ぎ切りして切れ目を入れます。

オーブンや直火に耐えうる器に乗せて、軽く塩をふってから皮を炙ります。焦げ目がついたらひっくり返し、裏面からも炙って香りを引き出しましょう。

ネタにわさびをつけ、酢飯をピンポン玉半分～1個分程度乗せます。お好みにもよりますが、脂の強い魚はわさびをよく効かせたほうがおいしいかもしれません。ネタを下にしたまま右手の人差し指で寿司の底の部分を作ります。左手の中で指先の方に転がしてひっくり返し、握り寿司の形を整えましょう。

煮切り醤油を塗ります。煮切り醤油とは、醤油と酒、みりんなどを合わせて煮立て、醤油の香りや味をまろやかにし、素材の味を引き立てる調味料です。なければ寿司醤油でもよいでしょう。お好みでスダチを絞ったり芽ネギなどを添えたりして、さっぱりといただきます。

ノドグロは一夜干しも絶品だといわれます。冷凍の干物を入手した場合は、冷凍したまま焼くか、冷蔵庫でゆっくりと解凍してから焼きましょう。目が白くなったら中まで火が通った合図です。身がやわらかいので、ひっくり返したい場合はフライ返しなどを使って1回だけ返します。

自分で干物を作ることも可能です。うろこを引いてエラを外し、背開きにして内臓を取ってからきれいに洗います。塩水に浸けるか、ふり塩をし、風通しのよい日陰で2～3時間干しましょう。風がない場合は扇風機の風を当てます。お好みの干し加減を見つけましょう。

ノドグロの頭や中骨などのアラをそのまま捨てるのはもったいないかもしれません。脂も出汁もたっぷりだからです。頭は半分に割り、中骨とともに吸い物にするとノドグロの全てを味わい尽くせます。アラは出汁パックに入れて使ってもよいでしょう。

ノドグロ（アカムツ）は「白身のトロ」と呼ばれる高級魚ですが、一度は食べてみたい魚かもしれません。時期を問わず脂がのっておいしく、一年中が旬ともいえる魚です。ノドグロが入手できたら自分でさばいて、いろいろな食べ方を試してみてはいかがでしょうか。

本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考にして執筆させていただきました。寿司職人が魚料理の基本的な技術をわかりやすく解説しています。よろしければご覧ください。