マナガツオ（真魚鰹）のさばき方！西京焼き・幽庵焼きの作り方もご紹介

うろこがしっかりついた新鮮なマナガツオならば、ぜひ刺身で味わいたいものです。皮が気になる場合は、皮を引いてから刺身に切り分けます。皮を引くのが難しいときは、炙り刺身にするのがおすすめです。加熱し過ぎに注意し、皮の下の旨味を味わいましょう。

マナガツオは西京焼きが人気です。西京焼きは、京都の西京味噌をベースにして漬け焼きにしたものを指します。西京味噌がない場合や、西京味噌の甘みがお好きでない場合は、普通の味噌で味噌漬けにしても結構です。西京焼きの作り方を解説しましょう。

マナガツオはさくのままで味噌床に漬けます。下準備として、マナガツオの両面に塩をふり、30分程度ねかせてください。浮き出してくる臭みのある水分を洗い流し、キッチンペーパーなどでよく水気を取ります。

味噌床を作ります。まず、西京味噌をみりん（甘さを抑えたい場合は酒）で扱いやすいやわらかさにのばしてください。お好みで酒粕を適量入れると風味が増します。均一に混ぜ合わせれば、味噌床の完成です。

バットなどに味噌を敷き、その上にキッチンペーパーやガーゼをのせます。その上にマナガツオを並べてください（画像左）。上からもう一度キッチンペーパーやガーゼを被せ、その上に味噌をのせて漬け込みます（画像右）。ラップをして冷蔵庫でねかせましょう。漬け込み時間の目安は3日程度ですが、身の厚さや脂のりやお好みによって調節してください。

キッチンペーパーやガーゼを剥がしてみて、ほどよく水分が抜けて味噌がしみていれば、取り出します。お好みの大きさの切り身にしましょう。切り身は背骨に近い部分は厚く、周辺部は薄いです。身が薄いほうは折りたたんで串に刺すと、火の通り具合がそろいやすくなります。皮に飾り包丁を入れるときには、皮の厚い背中側に特にしっかり入れるとよいかもしれません。

西京焼きを焼きます。味付けした魚は焦げやすいので注意し、強火の遠火で焼いてください。焼けたら箸で身を押さえ、串を回しながら抜きます。甘酢漬けのミョウガなどを添えて、盛り付けましょう。

続いてご紹介するのは幽庵焼きです。味噌ベースの西京焼きに対して、幽庵焼きは醤油がベースになります。こちらも白身魚や青魚、肉にも応用でき、ご飯にぴったりなおかずです。

まず、マナガツオを適当な大きさに切ってください。幽庵焼きの漬け汁は液体なので、切り身の間に自然に入り込んでくれます。切り身にしても漬け込みの手間がかからず、漬ける時間も短くてすむのが利点です。表裏に軽く塩をふって10分程度ねかせます。浮いてきた水分を洗い、水気を拭き取りましょう。

幽庵地に漬け込みます。幽庵地とは、幽庵焼きの漬け汁のことで、酒：みりん：醤油を1：1：1の割合で混ぜたものです。お好みでユズなどの柑橘類や唐辛子、ネギなどを加えます。下準備をしたマナガツオの切り身を幽庵地に入れてください。身が浮かないようにキッチンペーパーをかぶせると、むらなく漬かります。漬け時間の目安は30分～半日で、身の厚さやお好みで調整しましょう。

幽庵漬けと同様に適宜、皮に化粧包丁を入れます。身の薄い場所は折りたたんで、全体が一緒に火が通るように串に刺してください。焼いて串を抜き、盛り付けて完成です。

マナガツオの骨はやわらかいので、骨ごと唐揚げにして食べられます。頭のあらは縦半分に割り、中骨は適当な大きさに切ってください。塩をふって臭みのある水分が出たら洗い流し、水気を取ります。お好みで下味をつけて、片栗粉をつけましょう。低温の油でゆっくりときつね色になるまで揚げます。カルシウムたっぷりの骨ごと唐揚げの完成です。

マナガツオはあら汁にしてもおいしいです。あらは骨ごと使い、強めに塩をふって臭みを抜いてから湯引きします。あらを鍋にかけて、ていねいにあくをすくいながらだしを取ってください。お好みの味付けをし、ネギや三つ葉などを添えて完成です。

マナガツオは東日本ではあまり見かけない魚かもしれません。しかし流通が進歩したことと、冷凍しても味が変わりにくいことから、出回るようになってきています。見た目が風変わりな魚ですが味は絶品です。歩留まりがよい魚とされており、刺身や切り身、骨ごと唐揚げなどさまざまな食べ方ができます。マナガツオを見かけたら、ぜひ召し上がってみてはいかがでしょうか。

本記事は銀座渡利様のYouTubeチャンネルを参考にさせていただきました。魚の知識やさばき方、調理方法が豊富に紹介されています。よろしければぜひご覧くださいませ。