作り方⑥湯を切る
全体的に豆の芯まで火が通ったらザルで湯切りをします。このとき、煮汁をコップ1杯くらいとっておくと、あんこの固さ調整に使えます。ぜんざいやおしるこに使う場合は、ボウルや鍋に必要量の煮汁をとっておくとよいでしょう。
作り方⑦砂糖を入れて練る
出典：筆者撮影
砂糖は3～4回に分けて入れて煮るのがコツです。プロのように一度に全量の砂糖を入れてしまうと、砂糖の浸透圧で水分が一気に出て脱水状態で小豆が固くなってしまう場合があります。砂糖を分けて入れることで、適度に水分を飛ばしながら煮詰められます。底からすくい上げながらあんを混ぜ、砂糖となじませるよう練ります。
作り方⑧砂糖がなじんだら完成
出典：筆者撮影
塩をひとつまみ入れるのが味に深みを出すコツなので、忘れずに入れましょう。さっと混ぜたら、ヘラで鍋底をかいてみて一瞬、鍋底が見えるくらいの固さになっていれば完成です！少し水分が多い状態で火を止めるのがしっとりした美味しいあんこにするコツです。
ここでゆるめのあんこにしておくのが、固くならないおはぎのあん作りのコツなんじゃ。
作り方⑨バットなどに広げて冷ます
出典：筆者撮影
あんこは鍋の中に入れっぱなしにしておくと、余熱でどんどん水分が蒸発してしまうので、バットや大き目の皿に広げて冷ましましょう。あんこは冷めると固くなるので、この時点で少々水ぽくいくらいでも大丈夫です。
プロのこしあんの作り方
出典：写真AC
こちらでは、こしあんの作り方についてご紹介します。こしあんはつぶあんよりもさらに作業工程が多いので、プロのこしあん作りの動画を観ながら行いましょう。プロのようなこしあん作りはいきなり難しいかも知れませんが、基本を知ることで、プロの味に近いこしあんが作れるようになるでしょう。
動画はプロの手順なのでとても丁寧に解説されてますが、簡単な手順でも作れるよう箇条書きにしたので参考にしてね。
こしあんの作り方手順
つぶあんの作り方⑥湯を切るのところまでの手順は同じです。次の手順から小豆の皮を取る作業を行います。
- 大き目のボウルの上にザルを置き、ザルがひたるぐらいの水を入れる
- 湯切りした小豆を入れて、ヘラやゴムベラで濾して皮を取り除く
- 2のボウルに溢れない程度の水をさらに入れて、濾したあんが沈殿するまで30分くらい放置する
- 上澄み水を捨て、新たに水を入れ、沈殿するまで15分くらい放置する
- 再び上澄みの水を捨て、新たに水を入れ、沈殿するまで10分くらい放置する
- ザルの上に濾すための布を広げ、そこに5を入れてしっかり絞る（布の中は「生あん」ができている）
- ステンレス以外（※）の鍋に水50～70mLと砂糖を200g前後（好みの甘さで加減する）入れる
- 濾した「生あん」を入れ、強火のまま焦がさないよう底からすくい上げながら混ぜる（あんが撥ねるので注意）
- 塩を一つまみ入れ、軽くつのが立つくらいになったらバットなどに移してあら熱をとる
プロのようにご極上のこしあん作りは難しいかも知れないけど、プロのやり方で丁寧に作れば美味しく仕上がりますよ！
あんこが上手く作れない場合におすすめ
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忙しい人や、手作りが面倒な人には、ゆであずきが人気です。砂糖などの調味料が一切使われていないので、自分で好みの味付けができます。鍋にこちらのゆであずきと水150mLくらいを入れて火にかけ、砂糖を入れて煮るだけなので簡単にあんこが作れます。
次ページでは、固くならないおはぎの作り方や玄米のもち米を使ったごはんの作り方を紹介します。
出典：筆者撮影